食品行业知识资料网站
用户中心
行业资料 实用资料 质量管理 健康生活 经营管理 最新资料
关键词:
站点位置: 首页 > 知识资料 > 行业资料 > 食品技术 > 水产品加工 > 正文 【设置字号: 【手机阅读】

鲨鱼的加工技术

时间:2009/6/5 16:32:00 来源:网友

    鲨鱼,亦称“鲛”,属脊椎动物亚门,软骨鱼纲。有六鳃鲨科、虎鲨科、鼠鲨科、鲸鲨科、皱唇鲨科、真鲨科、双髻鲨科、角鲨科之分。体型纺锤形,表皮具盾鳞,类似沙纸,所以又称沙鱼。鳃裂每侧5-7个,以5个为多数。六鳃鲨科的哈那鲨每侧7个。背鳍1-2个,以两个的为多数,哈那鲨一个背鳍(位于体后方),尾鳍一般比较发达,多数呈歪形,个别品种的臀鳍消失。有卵生的,也有卵胎生的。以鱼类、头足类或甲壳类为食,性皆凶猛。海中生活,少数品种亦进入淡水。我国经济较高的鲨鱼有70余种,常见的有真鲨,姥鲨,星鲨,角鲨,哈那鲨,虎鲨,双髻鲨等。鲨鱼肉可食用,皮可加工食用,也可制革或加工鱼胶,鱼鳍可制鱼翅,唇部可制鱼唇;部分软骨可加工成明骨;鱼肝含有较多的维生素A和维生素D,是生产药用鱼肝油丸或乳白鱼肝油的好原料,其它内脏和骨胳可制作鱼粉,供作饲料和肥料用。


    (一)鲨鱼干


    鲨鱼肉中含有尿素,鲜食时要经过一定的预热处理,使氨挥发。传统的加工方法是将鲨鱼肉加工成盐干品,腌制后,不仅可以去掉尿素,而且食用味道也很鲜美。对肉质疏松、纤维粗、水分多的姥鲨,及某些含纯肉较多的鲨鱼,一般不宜加工干品,过去一般都就鲜处理,现在大都加工成冷冻品。现将鲨鱼盐干品的加工方法介绍如下:


    1.大鲨鱼的加工


    每尾重15公斤以上的鲨鱼,可加工成盐干肉片,其工序如下:


    (1)割鳍:用海水将鱼体附着的泥沙等污物冲刷干净。鱼体侧放,先割去胸、腹鳍。再割去背鳍;最后割去胸、腹鳍。割鳍时要贴鳍根切割,刀路要同鳍的基部平行。切尾鳍时,不得把整个鱼尾完全切下,而应紧贴尾椎骨下面一边斜刀切下。把每个鳍基部附着的肉用刀剔除,用海水浸洗,去掉血污,然后摆晒。夏季气温较高,为防腐变质,在摆晒前,应将鳍的基部在盐水中(用饱和盐水或接近饱和的盐水)蘸一下,浸水的深度在1厘米左右。当其充分干燥后即为原翅(亦称青翅)成品。


    (2)剖割去脏:用割鱼刀自肛门插入腹腔,沿腹部中线向头部切割至喉部,回刀自肛门剖至尾根。腹开后,依次取出肝和其它内脏,分别存放处理,再用清水将腔内血污冲洗干净。


    (3)剥皮:用割鱼刀剥皮,一手拉住鱼皮,一手持刀剥离皮层,从腹部剥向背部,并将头皮剥开,整张鱼皮剥下后,再把鱼头切下。剥皮时,应注意刀口平稳,不要把皮剥破,也不要让鱼肉附在皮上,造成不易干燥而长蛆,降低鱼皮的质量。剥下的鱼皮用清水浸泡20小时左右后再冲洗干净,经过充分干燥后即成为鱼皮,可用做食用,也可制革或加工鱼胶。


    (4)切段:从脊椎骨接合处下刀,把鱼体横切成数段,每段长度以30厘米左右为宜,切段后,用海水洗涤血污,再行切条。


    (5)切条:将鱼段用刀纵切成肉条,并除去脊椎骨(哈那鲨的脊骨可做明骨,其它种类的脊骨可做鱼粉)。肉条的规格为:长度维持原状,30厘米左右,宽约6厘米左右,厚3厘米左右。切条后如有血污,仍需用海水冲洗,然后进行腌渍。


    (6)腌渍:鲨鱼肉切条后,即行腌渍,用盐量为15%左右,阴雨天可适当增加。腌渍方法是,先把肉条放在称过重量的盐堆上,并用手敷盐,使盐粒均匀粘敷肉条上。先在缸(桶)底撒一层薄盐,然后将鱼条整齐排列于缸或木桶内。每排一层肉条即撒少许隔盐,最后用盐封顶,经10小时左右,加压石块,使卤水浸没肉条即可,经过1-2天的腌渍,即可捞出洗刷。


    (7)洗刷:用清水浸泡肉条,并逐条用手或软布细心摩擦肉面,去掉附着的盐垢和污物。在浸泡和洗刷过程中可脱去过多的盐分。脱盐要适当,因为脱盐过度鱼肉太淡,在气温较高的阴雨天中进行干燥最易变质;脱盐时间不足,成品的表面上易泛盐霜,降低质量,当用手推摸肉条表面,如感到滑手时,即表示脱盐适当。


    (8)切片:肉条经洗刷后切片。因为鲜鱼肉水分多,比较松软,难以切成薄片,但经过腌渍后,鱼肉变得坚实,便于切片,切开的肉面也光滑美观。切片时,将肉条放在案板上,纵切成1厘米左右厚的肉片,原来肉条的厚度就变成了肉片的宽度,切时刀路要平稳,肉片厚薄要均匀。


    (9)出晒:切片后,要逐片摆在竹帘或席子上,并用手指轻擦肉面,使其干燥后有光泽。当晒至肉面上结成一层薄薄的硬皮时,再进行翻转,第一天翻晒两三次,翻晒时要注意整形,经两天翻晒基本上能达到六、七成干,垛起来平压,两天后再出晒至全干为止。


    (10)成品质量要求:肉片板直,肉质坚实,色泽淡黄,无盐霜或油烧现象。


    (11)包装:用塑料袋定量包装密封,然后装纸箱,为防止塑料袋破碎,袋与袋之间可用软纸垫隔。


    2.小鲨鱼的加工 15公斤以下的鲨鱼(不包括2公斤以下的幼鲨鱼),其传统的加工方法是剖割成全开片腌制成干品,其加工方法如下:


    (1)部割:鱼体表的泥沙等杂质被冲刷干净后,把鱼侧放在割鱼板上,头向人体,背脊左右,持刀沿脊骨左侧切入背部,贯通腹腔,紧贴脊骨推向尾根部,回刀切开头骨,但吻部不得切开,背鳍应留在脊骨左边(即刀的上面),并同时将鱼片展开,然后调转鱼尾向人体,在尾根处切断脊骨,再将刀插入脊骨下缘自尾部推切至头部,顺便将脊骨向边翻开,最后在左右鳃部各切一刀,将头部完全展开,腹内壁的贴骨血用刀尖挑除。剖割时,刀口要正确、平滑,尾部要保持完整、割开后,要先摘鱼肝,再将其它内脏取出分放,待进行副产品加工。


    (2)腌渍:将割好的鱼片用清水冲刷干净,然后入池或缸内腌渍,层鱼层盐,最后一层加盖封顶盐,不需加压石,总用盐量为鱼片重的12-15%。腌渍时间以3-4天为宜。夏季高温阴雨天,用盐量可适当增加。


    (3)出晒:经过腌渍的鱼片在出晒前,要洗刷干净,含盐量高的要适当浸泡脱卤。晒时最好挂晒或架晒,先晒肉面,后晒皮面,当晒至六七成干时,收起垛压,整形并扩散水分,两天后重新出晒至全干为止。


    (4)成品质量要求:肉质坚硬,肉面光滑,色泽淡黄,剖割正确,刀口平直,鱼片板平,无残缺。


    (5)包装:用方筐或打捆用草片包装。


    3.幼鲨鱼的加工 每尾重在2公斤以下的幼鲨鱼,适合于加工小鲨鱼肉条,加工方法如下:


    (1)去沙:用手抓住鱼尾,将鱼放进70℃左右的热水中,转动几下拿出,随即用草根炊帚擦掉沙皮,以去净沙皮为止。


    (2)部割:将鱼侧放于割鱼板上,头向人体,腹面向左,用左手抓住鱼鳃部,右手执刀,从头部贴脊骨贯通腹腔推切至尾根,去掉内脏,然后切去鱼头,剔去脊骨,成为尾部相连的两片肉。


    (3)腌渍:用6-8%的盐,层鱼层盐地摆入缸或桶内,经1天的腌渍即可捞出刷净摆晒。


    (4)出晒:将刷好的鱼片平晒在竹帘或草板上,先晒肉面,后晒皮面,半干时将鱼片从中间纵行割开,每尾切成4块鱼条,尾部仍相连,成掌形,继续出晒至全干为止。晒的过程中要注意整形。


    (5)成品质量要求:肉条干燥均匀,刀口平滑,肉呈淡黄色,有时稍泛白粉,但无盐霜。


    (6)包装:用纸箱或方筐包装.


相关搜索: 鲨鱼
查看版权声明 责任编辑:Techoo-5
文章相关:
提意见或留言(需要审核后显示) 查看 进入论坛交流
表情0 表情1 表情2 表情3 表情4 表情5
表情6 表情7 表情8 表情9 表情10 表情11
请尊重网上道德,遵守中华人民共和国各项有关法律法规
 热门图片新闻
  • 黄金周后省内螃蟹价格不降反升 再等半个月左右 吃蟹性价比最高
  • 160元一公斤!南京“天价”香椿芽抢先上市
  • 番茄比鸡蛋贵!昆明市场上番茄零售价格上涨
  • 火锅里的肉丸子都是肉吗?事实不是你想像的!
  • 鸡架泥槽头肉入馅 这样的低价水饺你敢吃吗
  • 黄金周后省内螃蟹价格不降反升 再等半个月左右 吃蟹性价比最高
  • 160元一公斤!南京“天价”香椿芽抢先上市
  • 番茄比鸡蛋贵!昆明市场上番茄零售价格上涨
  • 火锅里的肉丸子都是肉吗?事实不是你想像的!
  • 鸡架泥槽头肉入馅 这样的低价水饺你敢吃吗
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图