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干装咸杏仁罐头的加工技术

时间:2009/6/2 14:16:00 来源:网友

    (一)工艺流程


    原料验收→挑选→清洗→去皮→漂洗→护色→预煮→浸泡→复煮→分选→拌料→装罐→排气→密封→检查→杀菌→冷却


    (二)操作要点说明


    (1)原料验收:采用新鲜饱满、干燥、仁肉洁白、无虫蛀、无霉变、无夹杂物之杏仁。


    (2)挑选:剔除虫蛀、霉烂、瘦瘪、破碎等不合格之仁粒及夹杂物。


    (3)清洗:将挑选合格的杏仁,放入流动的清水池中,把表面上的泥沙、夹杂物等清洗干净,捞出并沥干水分。


    (4)去皮:预煮去皮法,将清洗后的杏仁放入沸水中,预煮12~15分钟,煮后捞出放入流动的清水中冷却透,然后用木板搓擦或用搓洗机进行搓擦除内衣。


    去皮液去皮法:将经清洗沥干后的杏仁,放入95~98℃的去皮液中(0.2%~0.4%果蔬脱皮剂及2%~4%氢氧化钠的混合水溶液)处理3~5分钟,捞出后迅速进行冷却搓动去皮,用力要适当,以保持仁粒完整。杏仁与去皮液之比为1:2。


    (5)漂洗:杏仁去皮后用流动清水清洗,除去内衣、碎屑等。


    (6)护色:将经漂洗后的杏仁捞出,及时放入护色液(2%食盐、0.2%柠檬酸、0.1%焦亚硫酸钠的混合水溶液)中,护色2小时左右,杏仁与护色液之比为1:2,护色后将杏仁捞出,放入流动的清水中,洗净残留护色液。


    (7)预煮:将洗干净的杏仁捞出并沥干水分后,放入预煮液中,加热微沸15分钟左右,并不断进行搅拌,以促使氢氰酸等有毒物质的挥发,然后捞出放入流动的清水中进行冷却。


    预煮液:0.1%~0.2%的柠檬酸水溶液或0.1%的盐酸水溶液。


    (8)浸泡:将冷却后的杏仁捞出,放入清水中浸泡30~50小时,每隔4小时更换1次浸泡用水,或采用流动清水进行清泡,并注意随时撇除坏仁及夹杂物等。


    冷却杏仁也可以采用浸泡液(精盐8%~10%、柠檬酸0.1%~0.2%、焦亚硫酸钠0.1%~0.15%的混合水溶液),杏仁与浸泡液之比1:1.2,以完全浸没杏仁为准,浸泡时间为30~50小时,以杏仁无苦味或有轻微苦味为宜。捞出后放入流动清水中,洗净残留的浸泡液。


    (9)复煮:方法同预煮。  


    (10)分选:经复煮冷却后的杏仁捞出进行分选,选除虫蛀、变色、霉烂、破碎之杏仁,杏仁应为粒状及片状。


    (11)拌料:配方,杏仁20千克,Vc0.01千克,精盐0.300千克,味精0.090千克。方法:精盐、味精及Vc应事先烘干后经70~100目过筛,然后混合均匀再拌入杏仁,拌料应均匀一致。


    (12)装罐:净重140克或280克,用玻璃罐装。


    (13)排气及密封:排气密封,中心温度在80℃以上,抽气密封,真空度0.06~0.067兆帕


    (14)杀菌:净重140克,杀菌式为5′--55′/100℃;净重280克,杀菌式为5′--60′/100℃。


    (三)产品质量指标


    1.感官指标


    色泽:杏仁呈乳白色或白色,允许有少量的杏仁碎屑;滋味及气味:具有杏仁经处理、调味装罐制成的干装咸杏仁罐头应有的滋味及气味,无异味;组织及形态:杏仁去衣,脱苦,组织软硬适度,呈粒状或片状,允许有不超过15%碎片杏仁存在;杂质:不允许存在。


    2.理化指标


    净重:有140克和180克两种,每罐允许公差±5%,但每批平均不低于净重;氯化钠含量:0.8%~1.5%;氢氰酸含量:不超过5毫克/千克。


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