甲鱼又叫鳖、脚鱼、团鱼、水鱼、王八等，它并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。甲鱼肉是一种高蛋白食物，营养丰富，肉质细嫩，滋味异常鲜美，是一种珍贵的补品。
市场上出售的甲鱼有河鳖和沙鳖两种，河鳖背呈青色，味道鲜美，沙鳖背青中带黄，味道稍次。
甲鱼的捕获方法有4种，即“拿、钩、叉、钓”。以“拿”法捕获的无损伤，质量最好；其次用“钩”法捕获的和用“叉”法捕获的，仅伤裙边，“钓”法捕获的最次，伤重，常损伤内脏。
那么，何时购买的甲鱼最为肥美呢？我国民间素有“菜花鳖”和“桂花鳖”之说。所谓“菜花鳖”，是指经过冬眠的鳖出来活动，到菜花盛开时已长得很肥壮了。鳖一般在夏秋交配，产卵前正是性腺最发达的时候，营养价值极高。“桂花鳖”是指鳖在经过交配、产卵后，到秋季桂花飘香时，又很肥壮了。
鳖的雌雄，看其尾部长短即可知道。雄性的尾长，伸出甲外，雌性的尾短，不露于甲外。选购时，一般以重0.75千克左右，雄性，爬行有力，鳖裙（即鳖甲四周的柔软部分）厚，形体完整，无损伤的鳖质量最好，滋补作用也最强。自然死掉或被蚊虫叮咬而死的鳖含有剧毒物质——组胺，食之易中毒，甚至危及生命，千万不要购买死鳖。
