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条斑紫菜、干紫菜加工技术

时间:2006/12/25 15:19:00 来源:网友

    我国现有条斑紫菜(Porphyra yezoensis Ueda)干紫菜全自动加工机组270余台套,年加工干紫菜的能力近30亿张,干紫菜加工也称一次加工,目前使用的加工机型主要有NH-6型(双层烘干)、NH一8型、NS-6型(单层烘干)、NS-6延长型及少量其它型号机组,其中进口机组占80%以上。干紫菜加工水平的高低,决定了干紫菜的质量,对价格的影响很大;在日本,最高价与最低价要相差十几倍。提高干紫菜品质,增加产品效益,从原种选择、育苗管理、海上栽培到室内加工每一个环节都必须环环紧扣。紫菜品质的好坏,以苗种培育与海上管理为主,但室内加工的重要程度要占整个管理流程的三分之一以上。
1  原藻的处理与切碎
  紫菜的加工过程是从原藻采收开始的,原藻的处理流程为:
原藻的采收→运输贮存清洗→切碎与洗涤→浇饼(炒菜)。
  下面分别介绍各个部分的操作要领。
1.1  原藻的采收    采收原藻必须根据紫菜的生长状况决定,以傍晚时采收最好,因为此时紫菜经光合作用,叶体生长、细胞充实,营养成分、光合作用的初期产物积蓄最多。生长过长的紫菜,因纤维发达而变厚、变硬,会引起紫菜质量的下降。
1.2  原藻的清洗    采收的原藻必须洗去附着的硅藻及泥砂等杂物,浮流式栽培的紫菜附着的硅藻较多,潮间带方式栽培的紫菜泥砂附着较多。硅藻清洗不干净,干紫菜的光泽度不好(可见白色小斑点),原藻变质较快,且易造成剥菜困难甚至破菜。
1.3  切菜    切菜的大小(细度)与干紫菜的柔软度、在口中的溶解度(口感)关系密切。切菜机的刀片与孔盘搭配不当、刀刃迟钝,会造成叶体损伤,死细胞增加,干紫菜中出现白色线条等;切菜大小(孔盘大小)与脱水效果、帘子的附着力成反比,与紫菜的光泽度成正比。
1.4  切菜时的清洗    切菜时的清洗,既是除去干菜中含盐量的有效手段,也是提高紫菜品质的重要方法之一。试验表明,二刀菜以55L/min的用水量,清洗5min,四刀菜以120 L/min的用水量,清洗10 min左右时,干紫菜的光泽度最好。
1.5  炒菜用水的温度
    紫菜对淡水的适应性较差,浸人淡水后,因渗透压变化,造成显味成分(谷氨酸等)、水溶性色素等溶解分离出来,使炒菜用水变色,原藻吸水质量下降,特别是水温过高,原藻的红藻素很容易溶解出来。试验表明炒菜用水的温度以8—10 ℃为宜。
1.6  抄菜用水的盐度    抄菜用水的含盐量过低,菜中的其它成分溶解,导致质量下降。过高,则造成干紫菜收缩、变色,且难以长时间保管。试验表明干紫菜的含盐量以o.7%—2%为宜。
1.7  不同采收期对千紫菜品质的影响
  采收次数增加后,干紫菜的原藻积层逐渐变少,头刀菜的积层每张约20—25层,而4刀菜的积层仅为10—15层。初次采收的菜极其柔软,随着采收次数的增加,紫菜的光泽、色素总量、味道等都逐渐下降。
    随着采收次数的增加,脱水效果变好。现在的烘干机均使用挤压式脱水,水分沿着紫菜被切菜刀切断的纵切面被挤出,因此脱水效果与叶体厚薄、切菜的大小等关系密切。随着采收次数的增加干燥效果变好。
2  烘干
2.1  烘干过程:抄菜(浇饼)→脱水→干燥→剥菜抄菜(浇饼)浇饼过程中应注意:
(1)运转速度与浇饼厚度。调和好的紫菜浇饼时,如果运转速度加快则相应挠饼变薄,反之则变厚。
(2)抄菜斑:由目板、橡胶保水袋污染引起。因此每班生产结束时均需进行清洗。
(3)孔洞:主要是由于砂石、贝壳等夹杂于放菜橡皮塞内导致漏水所致。将橡皮塞置“开放”位置,清洗干净。
(4)橡胶保水袋出水量的调整:一般菜切得大(初期菜)调大,反之调小。这与干紫菜的平整度、均匀度关系密切。
2.2  脱水    加工机的脱水是利用毛细现象进行的。脱水海绵的孔径约40—60 ㄩm,鲜菜经过清洗和切菜等过程后,残留的少量硅藻可被脱水海绵吸附。脱水海绵被污染后脱水效果显著下降,进而影响到干燥的温度、速度等。应在保持紫菜平整度的同时,根据需要调节脱水压力。
2.3  帘子    帘子是紫菜挠饼与烘干时的载体,不同海区的紫菜对帘子的附着力不同。帘子分外海、内海和静海型三种。在我国使用的主要是A型(静海型)和H型(外海型),每一型号都有十几个品种,号码越大,粘接力越小。叶质柔软的初期菜,选用粘接力较低的帘子,紫菜逐渐变硬时改用粘接力相对较强的帘子。不同的栽培方式、不同的菜种、不同的栽培海区其菜质不同,选用的帘子应有所区别。
2.4  干燥    紫菜脱水后即进入烘干。烘干过程由干燥温度,机内、室内的湿度以及干燥时间(加工速度)三


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