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红烧猪肉

时间:2006-12-24 15:09:00 来源:网友

制作方法

1.原料处理:猪肉经去骨,去毛污后的带皮猪肉及瘦肉,切成3~5厘米宽的条(块)。

2.预煮:水和肉块的比例,以水刚淹没猪肉为度,预煮时间45~60分钟,以煮至肉块中心无血水为止,脱水率15~20%。

3.上色油炸:带皮肉煮后趁热拭干表皮水分,立即均匀涂上色液,待色液吹干后油炸。油温180~190℃,时间45~60秒,脱水率约5%。瘦肉预煮后直接切成3~4厘米小块,于180~190℃油中炸30~40秒钟,脱水率约10~15%。

4.上色液配制:酱色7份加白酒(或经稀释至含酒精25°左右)3份,充分混合均匀备用。

5.切块复炸:油炸后的带皮肉,切成大小3厘米左右的小块,在160~170℃油温中复炸20~25秒钟,脱水率约8~10%。

6.配汤制备:酱油30千克、生姜(洗净切碎)430克、黄酒28.5千克、葱(洗净切碎)430克、精盐28.5千克、味精94克、砂糖7.6千克、肉汤100千克。将上述配料放入夹层锅煮沸,最后加入黄酒、味精出锅,经过滤后汤汁调整至总量为100千克。

7.装罐:罐号962,净重397克,肉块280克,汤汁117克;罐号860,净重256克,肉块185克,汤汁71克。

8.排气及密封:排气密封:中心温度80℃以上。密封后用热水洗净罐外油污。

9.杀菌及冷却:杀菌式(排气):15′~60′~20′/118℃冷却。


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