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浓汁猪肉

时间:2006-12-24 15:07:00 来源:网友

制作方法

1.原料处理:去皮去骨猪肉除去过多肥膘,使腿肉脊椎肉留肥厚度不超过0.7厘米,肋条上留肥不超过0.5厘米,使肥膘与瘦肉比不超过20%,然后将猪肉切成2.5~3.5厘米的小肉块。

2.炒熟:将猪油4千克放在夹层锅中加热,加入肉块100千克,不断炒拌至肉块中心无血水为止,时间约20~30分钟,肉块得率70%左右,肉块自锅中捞出后应滤去汤汁及碎屑。

3.洋葱处理:洋葱经处理清洗后切成末状。

4.配汤制备:炒面粉8千克、精盐2.3千克、白胡椒粉60克、洋葱1.67千克、月桂叶(煮成香料水)75克、猪油3.3千克、红甜椒粉37克、酱色400克、味精(80%)180克、骨汤或肉汤100千克。面粉炒2~4小时至呈微黄色。将油加热后加入洋葱、红甜椒粉炒至洋葱呈黄色,再加月桂叶水、盐、酱色、味精、骨汤,煮沸后慢慢加入面粉搅拌,经煮沸10分钟再用筛过滤备用。

5.装罐:罐号962,净重397克,肉重200克,汤汁197克。

6.排气及密封:抽气密封:真空度350毫米汞柱左右。排气密封:中心温度不低于70℃。

7.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):15′~70′~反压冷却/121℃(反压:1.2千克/厘米2)。


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