近几年来，美国冰淇淋年耗量约达38亿公斤。20世纪初，美国多数冰淇淋工厂仍使用冰和盐作冷源。现在，多孔圆筒式连续冷凝机每小时能够生产3800公斤冰淇淋。
冰淇淋的组分 冰淇淋及其制品的生产系采用各种乳品原料，其中包括全脂牛奶、脱脂牛奶、干酪、黄油、浓缩奶粉和奶粉制品。在上述乳与乳制品中，再加上食糖、稳定剂、乳化剂、增味物质、水等，即可制得冰淇淋。
如表所示，高于一般水平的冰淇淋，其乳脂的含量约为12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，稳定剂0.2%，乳化剂0.2%，并含少量香草香精。固形物的总量为38.4%，其余部分是水。对这种混合料，还可添加诸如坚果、水果、巧克力、蛋和其它风味物质作配料。当生产精美的法国式冰淇淋时，这一配方就相应变更，因含含脂量达18%，而大众冰淇淋只含10%，冰牛奶制品含4%，果汁味的冰糕含量一般低于2%，果汁冰果通常不含脂肪。
冰淇淋中乳脂是费用最高的配料，故含脂愈高，则成本的费用愈高。现在，联邦和州政府均有关于冷冻甜食成分的规定，这些规定大多基于乳脂和牛奶总的固形物含量。这就是说根据联邦政府的标准，一般冰淇淋乳脂含量可低于10%，牛奶的总固形物质20%；而坚果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%，羊奶的总固形物质16%。还允许放其它配料。成分低于这些标准的，不能称为冰淇淋。
冰淇淋膨胀率 这是冰淇淋的组织结构的基础，冰淇淋原辅料在配合搅拌中，会产生许多均匀的水汽泡而增大体积，经过盐水冷却后，会结成微细的冰晶体，这种空气的介入是重要的，这对防止冰淇淋过分冻结、过分硬死、入口绵软适口，是必不可少的。
冰淇淋膨胀率一般是70～100%。也就是说，1公升的混合料，可以制作出约2公升的冰淇淋。
各种原辅料的作用
1. 乳脂：主要在于改进成品组织结构，给冰淇淋以可口滋味，同时，也是提供热量的来源。
2. 非脂肪乳固形物：增进风味并使产品获得理想的组织结构。非脂肪乳固形物含量愈高，其膨胀率地愈高。
3. 稳定剂：冰淇淋稳定剂一般采用白明胶、瓜尔豆树胶(gum guar)、卡拉牙树胶(gum karaya)、海藻胶和果胶等胶质物，或采用诸如羟甲基纤维素类等经过制作的树胶。这种稳定剂以一定的配方将水混成胶状，或溶化过快。在冰冻过程中，稳定剂还通过与水结合而防止产生大块冰晶，避免产品的质地的粗糙。
4. 乳化剂：蛋黄是良好的天然乳化剂，因它含有卵磷脂。商用乳化剂的品种很多，一般含有单酸甘油酯和甘油二酯。乳化剂作用是促使脂肪球在混合料内均匀扩散，防止结块，并在冷冻—混合操作阶段，防止因机械力而产生的黄油粒现象。乳化剂也能改良搅拌特征，以得到所需要的膨胀率。
5. 糖：不仅是增加产品的甜味，而且能够降低混合料的结冻点，使混合料不至于在冷冻机内结成固体。制作冰淇淋的糖主要是蔗糖，或采用由玉米糖浆制得的右旋糖，或是右旋糖和果糖的混合糖。
6. 增味剂：增味剂品种五花八门，但用得最广的要属香草香精，其次是巧克力、草梅，以及其它果汁等。
制作方法
1. 原料混合：制造冰淇淋混合料的第一步程序，是在一只盛混合料的大桶内，将液状配料混合，并加温到43℃。然后，将糖和其它干的配料加入热的混合料中，并使充分溶化。
2. 低温杀菌：接着便进行间歇式或连续式低温杀菌。杀菌的温度要高于普通牛奶杀菌温度，因细菌在高脂肪和高糖的情况下不易被杀死，一般间歇式杀菌的温度为71℃，时间为30分钟；连续杀菌温度是82℃，时间25秒。除了温度高一些，所有低温杀菌设备大多与用于牛奶的低温杀菌设备相同。
3. 均质：杀菌后即进行均质，一般用双层均质机。用1.7×107帕的压力将混合料泵入第一层阀门，用4.1×106帕的压力泵入第二层阀门。均质的目的是将脂肪球和脂肪球块状物分解，这些分解物和添加的乳化剂一起，在冷冻期间防止脂肪因机械力而变成细颗粒黄油。均质还可以改进冰淇淋的组织结械。均质后混合料冷却到4.4℃。
4. 混合料的老化：将大桶内的混合料置于4.4℃或更低的温度下，进行3～24小时的老化处理。所谓老化，是为了使溶化的脂肪凝为固体，使白明胶和稳定剂膨胀并与水混合，使乳蛋白也和水一起膨胀，增加混合料的粘性。这一系列的变化可使搅拌加快，以期在冷冻机内获得所希望的增量，使冰淇淋的组织更丰润，溶化速度更慢一些。尽管有些稳定剂和乳化剂的制造商宣称，假使采用他们的产品，老化时间可大大减少，甚至可省去，但很多工厂至今仍采用老化处理。
5. 结冻：老化后，混合料便进入结冻工序。完全拌合的冷却混合料被泵入间歇式或连续结冻机。一般大型冰淇淋厂采用具有多结冻室的连续结冻机。
混合料和空气进入圆柱筒，圆柱筒筒壁为双层，制冷剂在双层壁内循环，进行冷却。冷冻的目的主要是：(1)将混合料冷却到-5.5℃；(2)把空气伴入混合料并再分成小气泡。
结冻必须快速进行，以免产生影响组织的大冰晶。气泡必须小，
