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糖水葡萄

时间:2006/12/23 17:29:00 来源:网友

工艺流程 原料选择→剪枝→消毒→漂烫→摘粒→分级→装罐→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库

制作方法
1.原料选择:果实应新鲜饱满、成熟适度、风味正常、颜色呈黄绿色、花绿色或花红色,无腐烂、干疤、黑斑点、虫害疤及机械伤。每粒果重在3克以上。

2.剪枝:剪成10个颗粒左右的小串。

3.消毒:在流动清水中洗3~5分钟,然后用0.05%高锰酸钾溶液浸5分钟,再用清水漂洗至无色。

4.漂烫:将葡萄浸于50℃左右水中,保持1分钟,烫至果实柔软,立即投入冷水中至冷透。

5.摘粒:将冷透的葡萄在枝上扭转摘下,挑出不合格果。

6.分级:按紫、白两色和大、中、小分成6类。

7.装罐:用消过毒的玻璃罐装果肉310克,注糖水205克,罐盖与胶圈须在沸水中煮5分钟。

8.封罐:抽气密封,也可加热排气后封罐。

9.杀菌、冷却:将罐投入90℃的热水中煮10~30分钟,60℃时下锅,逐渐升温至90℃,然后分段冷却至35℃。

10.擦罐、入库:擦干水分,放常温库里贮存5天,检验后贴上商标出库。

质量标准
1.与本品种葡萄色泽相近似,糖水较透明,允许少量不此起混浊的果肉碎屑。

2.具有本品种糖水葡萄罐头应有的风味,酸甜适口,无异味。

3.整果带皮,大小大约一致,无虫害、伤疤、黑点,果肉允许部分破裂,未煮熟过度,糖水中允许有少量种子。

4.果实重不低于净重50%,糖水浓度14~18%(按开罐折光度计)。

注意事项
1.选用成熟度高、水分低的原料,不宜采用红色的品种。

2.为防止葡萄装罐后的破裂,要注意杀菌温度和时间,水温一般为80~85℃,每次25分钟,则破裂较少。

3.须严格做好加工过程中的卫生工作。


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