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番茄脯、番茄酱巧加工

时间:2006-12-22 23:57:00 来源:网友
一、番茄脯
    
      1.工艺流程:选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。
    
      2.制作要点:
    
      选料:选择肉厚汁液少、色全红但不过熟的果实。剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。
    
      去皮:把洗净的番茄果置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。
    
      挤汁:在果柄处挖蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。
    
      硬化:将果坯投入0.3%氯化钙溶液中浸泡2小时。
    
      清洗:用清水洗涤硬化后的果坯,捞出果坯,沥干水分。
    
      糖渍:沥干水后的番茄果坯,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液加0.3%柠檬酸。
    
      糖煮:将糖渍的番茄连同浸渍液一起倾入夹层锅内,缓慢升温至沸。约半小时后,将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12~24小时。如此反复浸泡2~3次,每次均提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时,即可停火,倾入瓷缸内8~10小时后,捞出番茄果沥干糖液。
    
      烘烤:将沥干糖液的番茄果放到烘烤盘上,在60℃~65℃下烘烤,使其含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。
    
      3.质量要求:色泽深红色、呈透明状、不返砂、不流糖、甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。
    
二、番茄酱
    
      1.工艺流程:选料→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。
    
      2.制作要点:
    
      选料:选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。
    
      清洗、修整:洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。
    
      热烫:沸水中热烫2~3分钟,使果肉软化,便于打浆。
    
      打桨:用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种子。
    
      加热浓缩:不断搅拌,加热至固形物含量22%~24%。
    
      装罐密封:浓缩后立即装罐密封。
    
      杀菌、冷却:100℃沸水中杀菌20~30分钟,冷却至罐温35℃~40℃。  
    
      3.产品质量要求:酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的黏稠度,味酸、无异味,可溶性固形物达22%~24%。

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