鳝鱼，又名黄鳝、长鱼、无鳞公子、海蛇、蛆鱼、黄蛆等，味鲜肉美，刺少肉厚，常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，在中国各地均有生产，以长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6～10月，以6～8月所产的最肥。鳝鱼体型似蛇，圆筒状。头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护去，无鳞，色泽黄褐色，体则有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美。
概述
鳝鱼出自《雷公炮炙论》。《本草拾遗》：鳝鱼，夏月于浅水中作窟，如蛇，冬蛰夏出，宜食之。 《蜀本草》：《图经》云，鳝鱼，似鳗鲡鱼而细长，亦似蛇而无鳞，有青黄二色，生水岸泥窟中，所在皆有之。 《本草衍义》：鳝鱼，腹下黄，世谓之黄鳝。又有白鳝，稍粗大，色白，二者皆无鳞。大者长尺余，其形类蛇，但不能陆行，然皆动风。 《本草求原》：鳝鱼有黄青二种，黄者俗名黄鳝，青者俗名藤鳝，风鳝，甘温小毒，善穿深谭，冬寒穴里始得，治疳痢、腰背脚湿风、五痔、肠风、下血、带下、阴疮。孕妇忌。白鳝，味亦美，然生痰滑精。
鳝鱼体圆细长，前段管状，至尾渐侧扁，尾端扁细。全体裸露无鳞，头大，锥形，吻尖。口大，端位，上颌稍突出，上下唇颇发达；上下颌骨和口盖骨均有细齿。口裂大，口裂后方伸达眼的后缘。眼小，位于颌骨上方，隐于皮膜之下，不十分明显。眼间隔稍隆起。鼻孔 2 对，前鼻孔位于吻端，后鼻孔位于眼前缘上方。左右鳃孔在头部腹面连成一“ V ”形裂缝，合鳃由此而来。鳃 3 对，鳃丝极短，呈退化状。第三、四鳃弓咽鳃骨上面有上咽齿；第五鳃弓仅一块骨片，上面有下咽齿，上下咽齿均呈细小的绒毛状。体光滑，侧线发达，稍向内凹。无胸鳍和腹鳍。背鳍和臀鳍退化成低皮褶与尾鳍相连，尾鳍小。体背部多为黄褐色或青灰色，腹部灰白色，全身布有许多不规则黑色小斑点。
本文只述说鳝鱼肉。鳝鱼头、鳝鱼骨、鳝鱼血、鳝鱼皮都能入药，详见各条。
种类与分布
种类
鳝鱼在动物分类学上属鱼纲、合鳃目、合鳃科、黄鳝亚科。目前，经考察确定的合鳃科就此一种，另有合鳃鳝、肺囊鳝均记录不详。据观察，鳝鱼有深黄或浅黄夹带黑斑点，青灰或浅灰夹带黑斑点等颜色之分，以前两种鳝鱼生命力强，生长快，为优良品种；脊侧和颈部发黄的鳝鱼也可作为人工养殖品种。
分布
鳝鱼的自然分布在中国除了北方的黑龙江，西部的青海、西藏、新疆以及华南的南海诸岛等地区很少以外，其他地区均有不少分布，特别以长江中下游地区分布密度大，产量高。近年来中国大力发展水产业，人工引进养殖，除西藏及青海的部分地区外，新疆、海南等地区也有不少引进鳝鱼养殖。因此，目前鳝鱼已广泛分布于中国各地淡水水域。
在国外，鳝鱼主要分布于泰国、印度尼西亚、菲律宾等地，印度、日本、朝鲜亦有分布。
鳝鱼的身体是圆筒形，适合穴居生活，对进出洞穴，减少摩擦十分有利。它真有点儿“隐士”气度，没有特殊的攻击本领，也无强有力的防御武器，惟一的技能是“三十六计，逃为计”，它既无脑鳍，又无腹鳍，就是背鳍和臀鳍也退化得仅留下一点点皮褶，鳞片消失得肉眼都难看见。可是全身能分泌出非常油滑的粘液，不小心，它就能从你手中溜之大吉。鳝鱼身上的粘液，主要功能是：预防细菌、病菌侵染身体，减少疾病；阻止寄生动物植物的纪缠，有利成长；油头滑面，有利于它在泥中通行无阻。
鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。这就是说，黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程，在生物学上称为性逆转。鱼类多用鳃呼吸的，可是鳝鱼却独具一格，它的鳃退化了，靠喉部的表面微细血管直接吸取空气，所以我们要使鳝鱼鲜活，必须使它保持潮湿，存放在阴凉地方。
营养价值
鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。中医认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。
适合人群：适合一般人食用。
1、特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用；脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食；风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化者都可多食；
2、鳝鱼动风，有瘙痒性皮肤病者忌食；有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用；另凡病属虚热，或热证初愈，痢疾，腹胀属实者不宜食用。
温馨提示
1、吃鳝鱼最好现杀现烹，死鳝不宜食用。鳝鱼虽好，也不宜食之过量，否则不仅不易消化，而且还可能引发旧症。
2、食物相克：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
