目前，α化度的测量方法有双折射法、膨胀法、染料吸收法、
酶水解法、粘度测量法及淀粉透明度测量法等。不同的测定方法。得到的α化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。当前比较公认的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的α化度。
（一） 葡萄糖淀粉酶法
通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分 率来准确计算α化度。，
1. 仪器与试剂
搅拌器，玻璃均质器，1～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（PH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸，2.6 3u／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
2. 测定步骤
试样的调制：试样 20g（或 20ml），加入 200ml 99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转 1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用 3号玻璃过滤器抽滤，用约50m199％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压
干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
操作：将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器
中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本上均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全α化检液。向被检液试管加 2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8） 1.6ml和水0.4ml，而往完全α化检液试管添加 10mol／LNaOH溶液0.2ml，在证实已于室温下完全溶解之后，加2mol／L醋酸 1.6ml（醋酸的添加量需预先通过试验决定，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量）。最后加水使容量为4ml。将这2只试管放在37℃的恒温槽中预保温数分钟后，添加酶液lml（2.63u），每隔10～15min振荡一次，共反应60min。然后，得反应液 0.5ml加入预先放有10ml 0.025mol／L盐酸（起停止反应的作用）的锥底离心管中，上下振荡数次，在转速为3000r／min的离心机中分离10min。取上层清液0.5m1，用蒸馏水稀释1倍，用Somogyi－Nelson法（见后）或适当的方法定量还原精，并从下式求出α化度：
市售的玻璃均质器磨砂配合是硬性的配合，需用150或400目的金刚砂来调节配合。均质器的配合，以在干燥状态下磨砂配合棒能缓慢地自然落下者为好。
葡萄糖淀粉酶用的是内孢霉或黑曲霉的粗酶。酶活力以在pH4.8的醋酸缓冲液（0.2mol／L）中，在37℃能将0.2％的可溶性淀粉生成1μg分子葡萄糖的酶量作为1个单位（U）。
（二）Somogyi～Nelson法
试剂：
25g无水碳酸钠，25g酒石酸钾钠，20g碳酸氢钠，200g无水硫酸钠加入800ml水中，使之溶解并定容成 1L。必要时则需过滤。
B．30g结晶硫酸钠（CuSO4·5H2O）溶于200ml含4滴浓硫酸的水中。
C．25g钼酸铵溶于 450ml预先添加 21ml浓硫酸的水中。 3g砷酸氢二钠（Na2HAsO4·7H2O）溶解于25ml水中，并将此溶液慢慢地加入不断搅拌下的上述水溶液中，然后稀释至500ml。将此溶液置于55℃水浴上小心保温30min，或在37℃放置过夜。
取上述经酶液处理过的完全α化的检液和被检液各0.5ml，分别用蒸馏水稀释 l倍后，加到新配制的 1.0mlD液中，（ 1.0mlB波加到25mlA液中）总容积为2.0ml。混合液在沸水中放置20min，接着用冷的流水冷却5min，然后加入1.0mlC试剂，使其充分混合，直到混合液已不放出CO2气为止。静置10min后，用水稀释至25ml。用装上绿色滤光片的比色计测定，或用分光光度计测定520nrn波长处的光密度。用麦芽糖作标准曲线，参比溶液为 lml经均质器搅拌均匀后的试样溶液加 lml0.04mol缓冲溶液及2ml水的混合液。
（三）碘电流滴定法
糊化淀粉能与碘结合成螺旋状复合物，生淀粉则不能。此法就是将试样在悬浮液和完全α化的溶液状态，通过电流滴定法测定碘的结合量，从两者之比来求糊化度的方法
1. 仪器与试剂
搅拌器，玻璃均质器，10ml移液管，恒温水浴，滴定管，电流计。
99％乙醇，乙醚； lmol／L HCI，0.5mol／L KOH， 0.4mol／L KI， 0.001 mol／L KIO3 。
2. 测定步骤
精确称取试样淀粉30mg（直链淀粉用5.0mg），放入玻璃制磨砂配合的手动均质器中，加水 10ml，使之充分分散（约往复 20次）。在分散液里加 lmol／L HCl 10ml与 0.5mol／L KOH 10ml的混合液，以及 0.4mol／L KI 5ml，并加水定容为 100ml。将此混合液移入滴定用的带夹套的烧杯里，在20～30℃的温度范围内，用0.001mol／L KIO3溶液滴定。每滴加 0.2ml，经 2min后读取电流值，将它对应于滴定值作图，求得碘结合量。试样测定时，先将它完全溶解在 10ml 0.5mol／L的KOH中，然后加 10ml HCI与5ml 0.4mol／L KI，再加水定容成100ml，以后的滴定操作同上。 本方法对于直链淀粉是专一的。
