第一章 总 则
第一条 为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点(以下简称HACCP)管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作,提高食品的安全卫生质量,扩大食品出口,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定,制订本规定。
第二条 国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业(以下简称企业)建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》(以下简称《目录》)的企业,必须建立和实施HACCP管理体系。
第三条 各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作,并根据国外食品卫生管理机构的要求,出具HACCP验证证书。
第四条 根据国务院的有关规定,国家认证认可监督管理委员会(以下简称国家认监委)负责全国HACCP管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作,负责调整和公布《目录》。
第二章 企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求
第五条 企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上,建立HACCP管理体系。
企业必须建立和实施卫生标准操作程序,达到以下卫生要求:
(一)接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求;
(二)接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全;
(三)确保食品免受交叉污染;
(四)保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁;
(五)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;
(六)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;
(七)保证与食品接触的员工的身体健康和卫生;
(八)清除和预防鼠害、虫害。
第六条 建立HACCP管理体系应当符合HACCP原理的基本要求:
(一)进行危害分析,提出预防措施;
(二)确定关键控制点(CCPs);
(三)确定关键限值;
(四)建立监控程序;
(五)建立纠偏行动计划;
(六)建立记录保持程序;
(七)建立验证程序。
第七条 企业实施HACCP管理体系时,必须由本企业接受过HACCP培训或者其工作能力等效于经过HACCP培训的人员承担相应工作。
第八条 企业负有执行职责的最高管理者负责批准HACCP计划。HACCP管理体系的运行必须有效保证食品符合安全卫生要求。企业在执行中应当定期或者根据需要及时对HACCP计划进行内部审核和调整。
第三章 认 证
第九条 从事HACCP管理体系认证(以下简称HACCP认证)的机构,应当获得国家认监委的批准,并按有关规定取得国家认可机构的资格认可。
第十条 申请从事HACCP认证的认证机构应当具有足够数量的专业评审人员,上述人员应当获得食品相关专业的本科以上学历、有食品工艺方面的实践经验、接受过HACCP培训并取得了认证人员注册机构的注册。
第十一条 HACCP认证的依据是国家有关法律法规、国家标准或者行业标准和有关国际标准、准则或者规范等。
第十二条 企业建立和实施的HACCP管理体系可申请HACCP认证。经认证机构按照规定评审符合要求的,由认证机构颁发HACCP认证证书。
第四章 验 证
第十三条 出入境检验检疫机构根据有关规定对企业建立和实施的HACCP管理体系进行验证。验证的依据是本规定第二章的基本要求。
根据中国政府主管部门与外国(地区)有关机构签订的双边协议或者合同约定及国外有关要求,企业应当接受国外食品卫生管理机构的验证。
第十四条 出入境检验检疫机构对下列企业实施验证:
(一)产品列入《目录》的企业;
(二)国外有关机构要求由出入境检验检疫机构出具HACCP验证证书的企业。
第十五条 验证的重点是:
(一)企业建立和实施HACCP管理体系的证明文件或者认证机构的HACCP认证文件;
(二)企业HACCP1 范围
1.1 从事基于HACCP的食品安全管理体系认证(以下称HACCP认证)的认证机构应满足CNAB-AC11、CNAB-AC12、CNAB认可规则及本文件的规定。
1.2 本文件适用于CNAB对申请从事HACCP认证的认证机构的认可评审和认可后的监督管理工作,同时也适用于申请认可和获得认可的认证机构对其HACCP认证工作的管理。
2引用文件
以下文件所包含的条款,通过本文件的引用,构成本文件的条款。引用文件以现行有效版本为准。
GB/T19011-2003《质量和(或)环境管理体系审核指南》(ISO19011:2002,IDT)
CNAB-AC11:2002《认证机构实施质量管理体系认证的认可基本要求》
中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》
GB/T19000-2000《质量管理体系 基础和术语》(idt ISO9000:2000)
GB/T19080-2002《食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南》(ISO15161:2001,IDT)
3术语和定义
CNAB-AC11、CNAB-AC12、 GB/T19000-2000 标准、GB/T19080-2002标准的术语和定义及以下术语和定义适用于本文件。
食品安全:对食品在按照预期用途被加工和(或)食用时不会伤害消费者的保证。
HACCP(危害分析与关键控制点):对食品安全危害予以识别,评估和控制的系统化方法。
HACCP原理:适用于食品生产过程中进行危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏行动、记录保持和验证程序七项原则。
HACCP计划:根据HACCP原理制定的,确保在HACCP食品安全管理体系范围中对显著危害进行控制的文件。
HACCP体系:通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
基于HACCP的食品安全管理体系, HACCP管理体系:识别、评估以及控制危害的体系,包括三个主要部分:管理、HACCP体系和SSM方案。
安全支持性措施、SSM :除关键控制点外,为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
注: SSM是组织按照国家相应的法律法规,结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如:
——良好农业(含水产养殖)规范(GAP);
——良好操作规范(GMP);
——良好卫生规范(GHP);
——良好分销规范(GDP);
——良好兽医规范(GVP);
——良好零售规范(GRP)。
SSM 方案 :控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。
注:SSM方案包括(但不限于):
——卫生标准操作程序(SSOP);
——其他影响食品安全的标准操作程序(SOP),包括工艺操作和设备维护保养规程等。SSOP(卫生标准操作程序):为达到食品安全要求而规定的活动及其顺序。
危害分析:对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程,以确定出食品安全的显著危害,因而宜将其列入HACCP计划中。
控制:遵循正确程序且满足标准的状态。
通过提供客观证据,对SSMHACCP管理体系已满足食品安全要求的认定。
HACCP验证:通过提供客观证据对HACCP管理体系已经满足本文件要求的认定。验证包括监视、审核、测量和评价等。通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定,包括方法、程序、试验和其他评估的应用,以及为确定符合HACCP计划的监视。
注1:“已验证”一词用于表示相应的状态。
注2:认定包括下述活动,如:
——变换方法进行计算;
——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较;
——进行试验和演示;
——文件发布前的评审。
关键限值、CL:critical 区分可接收或不可接收的判定值。
关键控制点、CCP:control 能够施加控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
潜在危害:理论上可能发生的危害。
显著危害:由危害分析所确定的,需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。
危害:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
原料:产品的构成材料,如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。
食品安全事故:已放行的食品被消费者食用后发生对身体危害的事件。
不合格品回收:对已放行的食品中不合格品的召回和处理制度。
4对认证机构