全谷物食品营养好

　　“民以食为天”，人们天吃饭，获得营养，维持生命健康。不同地区人们的膳食习惯不尽相同，但都以谷物为主食，如馒头、米饭、面包等，谷类是身体热能的主要来源。

　　谷物含淀粉量高，约60％-70％。不同谷物颗粒的形貌、大小虽存在差别，但结构是相似的。颗粒的外层为谷皮，内为糊粉层，再内是胚乳，另端为胚芽，不同部分的化学组成有差别。小麦为重要谷物，胚乳约为谷粒的83％，主要成分为淀粉，还有蛋白质，其他物质少；糊粉层约4．5％，含纤维、蛋白质、B族维生素；胚芽约2．5％，含蛋白质、维生素等。

　　人们爱吃的精面粉，颜色洁白，好看又好吃，为麦粒经精加工而得，来自胚乳，其他部分被除去了，故其他营养物质也被除去了，所含营养物质低于原麦粒。

　　精面粉被人们喜爱，但营养差，长期食用会引起某些营养素、特别是维生素B1缺乏，导致脚气病。这种情况曾引起重视。美国政府曾于1941年制定法律，规定加入一定量的烟酸、维生素BI和铁等于精面粉中作为补充。所增加之量虽不及麦粒加工成面粉的损失量，但效果好，营养缺乏症基本被消除。添加营养素的精面粉被称为强化面粉。二战后这项法律被取消，鼓励吃全麦面包，是全麦粒研成的全麦面粉制造，颜色不洁白，呈浅棕色，但营养好，食用人数增加，现已很普遍。

　　馒头和面包为面粉的发酵食品，利用面筋蛋白质的独特性质，吸水揉成强韧的面团，包裹发酵产生二氧化碳气泡，体积增大，形成柔软结构，可口性强。发酵时面团中少量糖分经酵母作用产生二氧化碳和酒精，后者在加热过程中失掉。馒头和面包的差别在加热温度，前者是蒸熟，温度100℃，后者是烘熟，温度230℃-280℃。面包的外表皮受热有少量糖分分解成焦糖，变成棕色。面包原为西方国家主食品，后引入我国，城市人食用较多，但主要用精面粉制造，应当提倡吃全麦面包和全麦馒头。

　　玉米的营养好，我国北方人民曾将全玉米粒研磨成粉，制成窝头。因为其蛋白质没有面筋的性质，不能制成发酵食品，故有粗硬的口感，不及馒头好吃，不易被人接受。但玉米的营养好，价格又便宜，为好的主食来源，应当在口味上多下功夫，使人们爱吃。玉米制成的休闲食品却很受欢迎，如爆玉米花、玉米片等，在我国和西方国家都很普遍。玉米片为粗磨玉米粒，经蒸熟、压成薄片、干燥而成，在西方国家普遍食用。

　　谷物含有膳食纤维，为细胞壁组成部分，食用不能被消化，长期以来被认为是食品废物。但是自20世纪70年代中期以来，认识了其重要性。膳食纤维吸水性强，高达本身重量的5—10倍，增高了食品消十七物体积，促进肠道蠕动，使排便通顺，具有清洗肠道的作用，并有预防几种病症的作用，大大有益于身体，深受重视。若是食品中含有毒性物，则因能随粪便快速排出，减少或避免了有害影响。膳食纤维对心血管病、糖尿病、结肠癌等慢性退行性疾病有预防作用。

　　全谷物为主食的好来源，我国鼓励吃粗杂粮，美国食品营养金字塔将全谷物食品列于塔的最低层，为重要的一类食品，给予高度重视：这些意见是正确的，劝人们遵照执行。