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红酵母属酵母对啤酒的影响

时间:2005/1/1 1:01:00 来源:网友
红酵母属酵母对啤酒的危害较其它野生酵母小,但也是不可忽略的,下面是我们通过实验阐述的红酵母属酵母对啤酒的影响。
1.红酵母属酵母的形态
红酵母属酵母细胞呈圆形、卵形或长杆形;多边芽殖;有明显的红色或黄色色素;很多种因生荚膜而形成粘质状菌落,某些菌株能产生假菌丝。
2.培养条件
红酵母属酵母对周围环境的适应能力很强,在VBA、VBAA和营养琼脂培养基中,培养温度 27℃~36℃都能生长。
3.生理特性
红酵母属的菌种均不能发酵,但能同化某些糖类,无酒精发酵能力,能合成脂肪、葡萄糖。
4.对啤酒的影响
脂肪在脂肪酶的作用下,生成脂肪酸和甘油,而乙酸辅酶A是脂肪酸代谢的中间体,是酯类合成的关键物质,从而生成乙酸乙酯。
由于红酵母属酵母具有合成脂肪、葡萄糖的特性,被红酵母属酵母污染的酒液,会产生过多的脂肪酸和乙酸乙酯,也使糖含量偏高。啤酒中脂肪酸含量高,形成不愉快的异香味;此外,啤酒污染红酵母属酵母后,也会导致啤酒总酸偏高,双乙酰难还原,也会使酵母的死灭温度高。
在实验中我们发现:
①被污染过的发酵液总酸偏高,双乙先酰还原缓慢,易浑浊,伴有不愉快的气味。
②被污染的麦汁在27℃培养48小时后,变混浊,而未污染的麦汁在27℃培养48小时仍是澄清的。
5.红酵母属酵母的污染渠道
红酵母属酵母的污染渠道很多,最主要的是风、原料、管道、回收酵母等。
6.如何控制红酵母属酵母的污染
首先酿造车间要保持清洁卫生,对糖化和酿造系统的风、管道、发酵罐、清酒罐严格杀菌,定期更换杀菌剂,这样可比较有效的防止红酵母属酵母对啤酒的污染。

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