晏志云 蔡奕文
广东通用科技研究所 广州510665
摘要 从天然蔬菜中精选出南瓜、胡萝卜、番茄、蘑菇、苦瓜、芹菜制取蔬菜单汁，根据一定的复配原则和复配工艺进行复配，通过对复合汁风味和稳定性进行实验确定出最佳配方，最终得到一种中老年人适宜型天然复合蔬菜汁。
关键词 中老年人 复合蔬菜汁 复配
1 前言
蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料经压榨或其它方法而取得的汁液，它含有丰富的纤维素、多种维生素和矿质元素等，所含热量又低于果汁，因而深受人们的喜爱。此外，每种蔬菜都含有一种或几种生理活性物质，具有预防和辅助治治疗某种或几种疾病的功能。"复合蔬菜汁"是由多种蔬菜汁按一定比例调配而成，它较好地实现了不同蔬菜汁营养成分的互补和风味的配合，营养价值高于单一蔬菜汁，并且克服了单一蔬菜汁风味、口感差的缺点。本研究根据中老年人的生理特点，选择南瓜、胡萝卜、蕃茄、蘑菇、苦配方，最终得到一种中老年人适宜型天然复合蔬菜汁。
2 材料与方法
2.1 材料
主原料 南瓜 、胡萝卜、蕃茄、蘑菇、苦瓜、芹菜均为菜市场所购。
辅助材料 耐古巴CMC、琼脂、柠檬酸、食盐、味精、抗坏血酸及阿斯巴甜均显食品级。
2.2 实验仪器 榨汁机、打桨机、高压均质机、真空脱气机、胶体磨。
2.3 南瓜汁的制取
选瓜→清洗→去皮蒂、瓤、籽→切片→热烫→打桨→酶液化处理→过滤装罐→杀菌贮存。
2.3.1 热烫 切片后的南瓜蒸汽热烫10-15min，钝化酶的活性。
2.3.2 过滤 打桨或酶液化之后进行粗滤，将一些粗纤维以及悬浮物质除去。
2.3.3 酶液化处理 采用一种含有果胶酶、淀粉酶、纤维素酶活性的复合酶制剂对打桨后的南瓜泥进行液化处理，酶处理温度为48-50℃， pH值为4.0-4.2。
2.3.4 杀菌贮存 过滤后的南瓜汁装罐后95℃杀菌30s，然后进行冷藏。
2.4 胡萝卜汁的制取
胡萝卜→清洗→去皮→热烫→切块打桨→调pH→胶磨→过滤装罐→杀菌贮存。
2.4.1 去皮 采用3%复合磷酸盐90℃、4min进行去皮处理。
2.4.2 热烫 采用0.5%柠檬酸与0.3%D-异抗坏血酸混合液100℃热烫6min，可达到风味和胡萝卜素保存率都较理想的效果。
2.4.3 打桨胶磨 打桨时加入胡萝卜鲜重1/4的水，经0.5mm筛网过滤，然后用柠檬酸溶液调整pH至3.8左右，进行胶磨
2.4.4 杀菌贮存 胶蘑后95℃杀菌30s，然后进行冷藏。
2.5 蕃茄汁的制取
蕃茄→清洗→破碎→热烫→打桨→均质→脱气→装罐→杀菌贮存
2.5.1 破碎热烫 蕃茄清洗后迅速破碎并快速升温至100℃热烫6min以钝化果胶酶的活性。
2.5.2 均质 为增加粘度，防止沉淀和分层，在20MPa条件下均质一次。
2.5.3 脱气 为防止产品褐变和Vc氧化，均质后进行真空脱气，真空脱气的条件为50℃，13-15KPa
2.5.4 杀菌贮存 均质脱气后95℃杀菌30s，然后进行冷藏。
2.6 蘑菇汁的制取
原料→整理→清洗→破碎→第一次浸提→浸提液→滤渣→第二次浸提→杀菌贮存→灌装→混合→浸提液→滤渣→第三次浸提→浸提液--滤渣
2.6.1 第一次抽提 采用含0.4%柠檬0.1%Vc、0.01%蔗糖脂肪酸酯的混合水溶液。用柠檬酸控制pH，可有效地抑制多酚氧化酶和酪氨酶等多种酶类，防止蘑菇褐变产生异臭。Vc能防止氧化，同时能抑制酶的作用。蔗糖脂肪酸酯作显表面活性剂能增强抽提过程的抽提率。混合水溶液煮沸10分钟，冷却后粉碎再煮10分钟，100目绢布过滤，离心分离。
2.6.2 第二次抽提 溶液中加入0.5%柠檬酸钠、0.5%酷酸钠、0.5%酒石酸钠、0.5%偏磷酸，这些金属螯合剂能除去组织中与酸性多糖相结合的Fe、Cu、K、Ca等，并且同时可使酪氨酸酶等含有金属的酶类失活，防止变色。第二次抽提在80--95℃加热10分钟，稍冷却后离心分离。
2.6.3 第三次抽提 溶液中加入0.1%碳酸钠、0.2%氯化钠在80℃左右加热10分钟将残渣中的蛋白质和纤维提出，离心分离。
2.6.4 混合 以上三次抽提中，抽提溶液原物料的5倍，抽提完后将三次抽提液混合。
2.6.5 杀菌贮存 混合后95℃杀菌30s，然后进行冷藏。
2.7 苦瓜汁的制取
选瓜→去籽→切分→盐渍→漂洗→护色→榨汁→过滤→灌装→杀菌贮存。
2.7.1 切分 苦瓜去籽后切成0.5cm厚片。
2.7.2 盐渍 苦瓜片用网袋装好，放入8%食盐溶液中浸泡30～40分钟，提起后置沸水中漂洗半分钟，以除去苦瓜中的涩味物质。
2.7.3 护色 将苦瓜片放入100mg/kg的醋酸锌溶液中，煮沸10分钟，进行护色处理。
2.7.4 过滤 榨汁后的苦瓜汁用120目绢布过滤除去纤维等物质。
2.7.5 杀菌贮存 过滤后95℃杀菌30s，然后进行冷藏。
2.8 芹菜汁的制取
选料→清洗→热烫及护绿→榨汁→过滤→罐装→杀菌贮存。
2.8.1 选料 选料新鲜的芹菜，去掉根和其它杂质，无需去除芹菜叶。
2.8.2 护绿 护绿与热烫同时进行。将洗净后的芹菜放入200mg/kg醋酸锌溶液中煮沸10分钟。
2.8.3 榨汁 护绿后的芹菜冷水冲洗后立即产放入榨汁机中直接压榨得粗芹菜汁。
2.8.4 过滤 粗芹菜汁80目绢布过滤除去一些悬浮物质。
2.8.5 杀菌贮存 过滤后95℃杀菌30s，然后进行冷藏。
2.9 蔬菜汁的复配
各种原汁→按一定比例调配→调整风味→加入稳定剂→调pH→胶磨均质→脱气→杀菌→无菌罐装→贮存
2.9.1 调配 各种蔬菜汁按照一定的混合比例进行复配，然后加入食盐、柠橡酸、味精及甜味剂等进行调味，之后加入已经溶化好的稳定剂。
2.9.2 调pH 调配混合均匀后，再把混合液用碳酸氢钠溶液调pH至4.1-4.3左右。
2.9.3 胶磨均质 在60℃左右进行两次胶磨和均质处理，使蔬菜汁颗粒多次粉碎，提高分散性，增加混合液的稳定效果。
2.9.4 杀菌 为了更好地保持混合汁的营养和风味，本工艺采用高温瞬时杀菌处理（130℃，5s），然后进行无菌灌装。
2.10 复配配方 采用正交实验对复合蔬菜汁的风味及稳定剂的添加进行了研究，结果得到最佳配方如下：
南瓜汁60%、胡萝卜汁10%、蕃茄汁8%、蘑菇汁8%、苦瓜汁8%、芹菜汁7.5%、食盐0.4%、阿斯巴甜40mg/kg，柠檬酸0.02%、味精0.04%、抗坏血酸0.03%、0.10%耐酸CMC+0.06%琼脂。
3 分析与讨论
3.1 蔬菜汁的制备贮藏
为了提高蔬菜汁的质量，采用了热处理、热压榨、胶磨、均质、脱气及冷藏技术，使蔬菜中的酶失去活性，增加了蔬菜汁的色泽和粘度，提高了蔬菜汁的固形物含量，防止了蔬菜汁在贮存期间营养成分、色素及风味成分的氧化损失，大大地提高了蔬菜汁的质量，此外，在最终复配时，为了突出其中几种蔬菜汁和风味，可加入少量香精。
3.2 蔬菜汁的复配原则
3.2.1 以不同种类蔬菜之间的营养成分的互补作用提高产品的营养价值和保健功能，选择色泽鲜艳的蔬菜品种，不添加色素。
3.2.2 由于此产品为中老年人适宜型，因而采用阿斯巴甜替代蔗糖。添加少量阿斯巴甜、食盐、味精及适量柠檬酸进行调味，使风味和口感达到最佳。
3.2.3 为保持最终产品的Vc含量，适当添加异Vc或Vc，以弥补加工和贮藏过程中Vc的损失。
3.3 蔬菜汁粘稠度和混合汁稳定性的关系
蔬菜汁粘稠度、分散性与加工方法密切相关，决定着最终产品和稳定性。本实验采用了热处理和胶磨均质处理，复配后又经两次胶磨均质处理，大大提高了蔬菜汁的粘稠度和分散性，使颗粒直径大大减少，从而使混合汁稳定性增加，节约了稳定剂的用量。
4 质量标准
4.1 感官指标
产品呈橙色，均匀稳定无沉淀，具有南瓜淡淡的清香味以及明显的蕃茄、胡萝卜和芹菜味，口味酸甜适度，并有一定和鲜味和咸味，无异味。
4.2 理化指标
可溶性固形物（20℃折光计法）12%--14%；有效酸度（pH）4.2--4.3；铅（以Pb计）小于或等于1.0mk/kg；铜（以Cu计）大于或等于10.0mg/kg；砷（以As计）小于或等于0.5%mg/kg。
4.3 微生物指标
细菌总数小于或等于100个/ml；大肠杆菌数小于或等于6个/ml；致病菌不得检出。
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