中华人民共和国国家标准
食品添加剂 明胶 GB 6783-94
Food additive 代替 GB 6783-86 Gelatine
1 主题内容与适用范围 本标准规定了食品添加剂明胶的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、 包装、运输贮存。本标准适用于以动物之皮、骨及腱、鳞等为原料所生产的食用明胶。
2 引用标准 GB4789.1 食品卫生微生物学检验总则 GB4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
3 产品分类 食用明胶，分成A型与B型(A型为酸法明胶，B型为碱法明胶，二者等离子点PI显著不 同)以及骨类与皮类。再将每一类明胶都分为A、B、C三级，A级为国际先进水平，B级为国际一般水平，C级为合格产品(企业可再将A、B、C三级细分为A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、C2、C3、C4等小级，称为"骨A型A1级食用明胶","皮B型A1级食用明胶"，余此类推)。
4 技术要求
4.1 理化及微生物指标 见表1。 表1 食用明胶的理化、微生物指标
品 种 A 型 B 型
项目 骨食用明胶 皮食用明胶 骨食用明胶 皮食用明胶
A级 B级 C级 A级 B级 C级 A级 B级 C级 A级 B级 C级
水分，％ ≤ 14 14
凝冻强度(含水分12％的商 220 160 100 240 180 100 220 180 100 200 160 100
品胶6.67％)，BLoomg ≥
勃氏粘度(6.67％，60℃), 3.0 2.5 1.8 3.5 3.0 2.0 4.5 3.5 2.5 5.5 4.5 3.0
mPa·s ≥
透明度，mm ≥ 300 150 50 300 150 50 300 150 50
灰分，％ ≤ 1.0 2.0 2.0 1.0 2.0 2.0 1.0 2.0 2.0 1.0 2.0 2.0
二氧化硫，mg／kg ≤ 40 100 150 40 100 150 40 100 150 40 100 150
pH 4.5～6.5 5.5～7.0
等离子点，pH 7.0～9.0 4.7～5.2
水不溶物，％ ≤ 0.2 0.2
铬，mg／kg ≤ 1.0 2.0 1.0 2.0
砷，mg／kg ≤ 1 1
重金属(以Pb计),mg／kg ≤ 50 50
大肠菌群，个／100g ≤ 30 30 150 30 30 150 30 30 150 30 30 150
细菌总数，个／g ≤ 10**3 5×10**3 10**4 10**3 5×10**3 10**4 10**3 5×10**3 10**4 10**3 5×10**3 10**4
沙门氏菌 不得检出 不得检出
4.2 感官要求
4.2.1 产品为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，无夹杂物。
4.2.2 产品均应通过孔径4mm标准筛网。
4.2.3 2.5％的明胶溶液无不适气味。
5 试验方法
5.1 测定溶液的配制规则
5.1.1 取样：抽取平均试样(见6.3.1)，并充分混匀，使其具有真正的代表性。
5.1.2 测定溶液用蒸馏水配制，其浓度为质量百分比。
5.1.3 溶液配制方法：取一定量明胶，准确至0.1g，首先将规定的水量加入，在20℃左右，放置2h，使其吸水膨胀，然后置于65±1℃之水浴中在15min之内溶成均匀的液体，最后使其达到规定的浓度。
5.2 水分测定
5.2.1 原理 取大约1g明胶，在105℃烘至恒重，根据质量的减少计算明胶的含水量。
5.2.2 仪器和设备
5.2.2.1 平底带盖铝制或不锈钢小盒：直径70～75mm，高15mm，质量小于20g。
5.2.2.2 红外线灯泡：220V，250W。
5.2.2.3 烘箱：可控制温度105±2℃。
5.2.2.4 分析天平：感量1mg。
5.2.3 测定步骤
5.2.3.1 在已知恒重的平底铝制或不锈钢小盒中称入胶样0.9～1.1g，准确至0.001g。
5.2.3.2 在盒中加蒸馏水10mL，膨胀30min。
5.2.3.3 将小盒去盖放在红外灯下加热，温度调节到105～110℃，将胶样溶解，然后蒸至基本干燥。
5.2.3.4 小盒移至烘箱中，在105±2℃下烘2h。
5.2.3.5 在烘箱中，将小盒盖严，取出置于保干器内，冷却至室温，在分析天平上称量。 5.2.3.6 将小盒再移至烘箱中烘30min，重复5.2.3.5操作。如此反复数次，直至两次质量相差小于3mg。
5.2.4 结果计算 胶样含水量X1(％)按式(1)计算。
m-m2
X1= ━━━×100 ……………………(1)
m-m1
式中：X1--胶样含水量，％；m1--空盒的质量，g；m2--空盒加烘干后胶样的总质量，g；m--空盒加原胶样总质量，g。
5.2.5 允许误差 两次平行测定值相差应不超过0.4％。
5.3 凝冻强度测定
5.3.1 原理 在严格规定的条件下，直径为12.7mm的圆柱，压入含6.67％明胶的胶冻表面以下4mm 时，所施加的力为冻力，以Bloomg为单位。
5.3.2 仪器
5.3.2.1 冻力仪："LFRA"组织分析仪或"Boucher"冻力仪或国产JS-I型冻力仪。
5.3.2.2 圆柱：直径12.700±0.013mm。
5.3.2.3 冻力瓶：容量150mL，内径59mm，高度85mm。
5.3.2.4 恒温槽：可控制温度10±0.1℃。
5.3.2.5 水浴：可调节到65±1℃。
5.3.2.6 三角烧瓶：250mL。
5.3.3 测定步骤
5.3.3.1 胶冻的制备：在三角烧瓶中配制6.67％胶液150mL，将120mL测定溶液放入冻力瓶内，加盖，在10±0.1℃低温恒槽内冷却16～18h。
5.3.3.2 测定胶冻强度：将冻力瓶从恒温水槽中取出，外面擦干，拿掉塞子，迅速放在冻力仪圆台上进行凝冻强度测定。
5.3.4 结果表示 直接从冻力仪中读出试验胶的凝冻强度，单位以Bloomg表示。
5.3.5 允许误差 二次平行测定值相差不超过10 Bloomg。
5.4 勃氏粘度的测定
5.4.1 原理 在60℃温度下，测定6.67％明胶溶液100ｍL流过标准毛细管所经过的时间。
5.4.2 仪器 a.粘度计：体积100mL，主要由上面漏斗和底部的标准毛细管组成。安装时还有恒温 夹套，使之恒温60±0.1℃。b.超级恒温器。c.秒表：准确到0.01s。d.三角烧瓶：250mL。e.水浴：可调节到65±1℃。 f.温度计：准确至0.1℃。
5.4.3 测定步骤
5.4.3.1 在三角烧瓶中配制6.67％胶液，一次测定量需要100mL，将胶液冷却至61℃左右。
5.4.3.2 开启超级恒温器，使流过粘度计夹套的温度为60±0.1℃。
5.4.3.3 用手指顶住毛细管末端，要避免空气或泡沫进入，迅速将胶液倒入粘度管里，直到超过上刻线2～3cm。
5.4.3.4 将温度计插入粘度计里，当温度稳定在60±0.1℃时，将胶液水平调节到上刻线。 5.4.3.5 将手指移开毛细管末端时按下秒表。胶液水平达到下刻线时停下秒表，记下时间，准确到0.1s。
5.4.4 结果表示和计算
1.005B
n= 1.005At－────- ……………………………………(2)
t
式中：n--胶液粘度，mPa·s； t--流过时间，s； A，B--粘度计常数，通过校正测定。
5.4.5 允许误差 二次平行测定值相差不超过0.1mPa·s。
5.4.6 粘度计校正
5.4.6.1 分别测出100mL40％和60％的蔗糖(分析级)水溶液在60℃时流过粘度计上下刻度线的时间，然后根据式(3)和表2计算常数A和B。
n B
─- = At－ ─ …………………………………………(3)
d t
式中：A，B--粘度计常数； d--蔗糖密度，g·cm； n--蔗糖粘度，mPa·s。
表 2
温 度 40％蔗糖水溶液 60％蔗糖水溶液
d，g·cm n，mPa·s d，g·cm n，mPa·s
60℃
1.160 1.989 1.268 19.8701
5.4.6.2 溶液蔗糖时将水加入250mL的三角烧瓶内加盖，在65±2℃水浴中溶解90min，注意切勿使水分蒸发，然后将其加入粘度计内测定。
5.4.7 测定注意事项 a.所有样品必须在同一加热条件下处理，然后测定；b.测定溶液中不能有气泡；c.连续进行几次测定时，要确定同一制备时间；d.粘度计不用时，漏斗应该盖住。
5.5 透明度测定
5.5.1 原理 测40℃时，5％的明胶溶液在一特制的玻璃管中的透明程度。
5.5.2 仪器 测定透明度的仪器为一玻璃测定管，直径35～50mm，略高于500mm，沿着筒壁刻有毫 米刻度(每一个分刻度为5mm)，刻度自20mm起到500mm止。圆筒的底部是由很平的玻璃构成，近底处有侧管，可放出胶液。
5.5.3 胶液配制 配制深度5％的商品胶溶液约400～500mL，在65℃恒温水浴上溶解成均匀溶液，通过 60目滤筛过滤。
5.5.4 测定步骤
5.5.4.1 在测定管的下面放置一张印有笔划为10～12划的2号中文铅字的纸，铅字正对测定管中心。在距离铅字中心500mm处放置一只100W的灯泡，使灯光以45°照到文字上，但不照着化验员的眼睛和测定管，在半暗室中进行试验。
5.5.4.2 沿筒壁小心地倒入40℃的5％胶液，避免生成泡沫和气泡，直到从筒口看不清筒底下的文字为止，再在圆筒外层套上一遮光的套筒。
5.5.4.3 然后慢慢地通过侧管放出胶液，同时观察文字，在能够看清胶液下的文字时，停止放出胶液。
5.5.5 结果表示 按筒壁刻度读出筒内留下胶液高度的毫米数，就是该胶的透明度。精确到5mm。
5.6 灰分测定
5.6.1 原理 明胶在600±50℃高温炉中灼烧，留下白色或淡黄色灰分。称重，便可计算出灰分。
5.6.2 仪器 a.高温炉；b.瓷坩埚；c.分析天平，精确到1mg；d.保干器。
5.6.3 测定步骤
5.6.3.1 预先将坩埚灼烧至恒重。
5.6.3.2 称取胶样1g(以12％水分计)，准确至1mg，置于坩埚中。
5.6.3.3 将坩埚置于弱火上焙灼，直至有机物完全烧去。
5.6.3.4 将坩埚置于600±50℃高温炉中灼烧，使黑色炭质氧化至坩埚中留下白色或淡黄色灰分为止。
5.6.3.5 将坩埚放在保干器中冷却至室温, 然后称其质量。
5.6.3.6 重复5.6.3.4和5.6.3.5直至二次重量相差小于2mg为恒重。
5.6.4 结果计算 灰分百分含量(X2)按式(4)计算：
G2-G1
X2＝ ───×100 …………………………………(4)
G-G1
式中：X2--灰分百分含量，％； G--胶样加坩埚重，
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