蛋糕通用技术条件

SB/T10030-92
中华人民共和国行业标准 代替SB164.17-84
SB174.5-84 SB184.7-84
蛋糕通用技术条件 SB194.7-84 SB204.11-84 SB206.4-84

1 主题内容与适用范围 本标准规定了蛋糕的分类,技术要求,检验规则,验收、包装、标志、运输及贮存。 本标准适用于以禽蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的组织松软的蛋糕类制品。
2 引用标准
GB 3865 中式糕点检验方法
GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
3 产品分类
3.1 烤蛋糕 系经烘烤加工而成的蛋糕。
3.2 蒸蛋糕 系经蒸制加工而成的蛋糕。
4 技术要求
4.1 感官要求见表1。 表1


项 目 要 求
烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕
形 态 外形完整；块形整齐,大小一致；表面略鼓,底面平整；无破损,无粘 连,无塌陷,无收缩
色 泽 外形金黄至棕红色,无焦斑,剖 外表浅黄,剖面浅黄带白色
色 面淡黄,色泽均匀 泽均匀
组 织 松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；带馅类的馅料分布适中； 无糖粒,无粉块,无杂质
滋味气味 爽口,甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味
杂 质 1 外表和内部均无肉眼可见的杂质1

4.2 理化要求见表2。
4.3 重量要求 按标志重量,公差允许±4%。
4.4 卫生要求 应符合GB 7100的规定。 表2


项 目 要 求 　
烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕
15-30 20-25
水　分, % 或按企业标准的指标执行 或按企业标准的指标执行
总 糖, % ≥25.0
蛋白质, % 1≥6.01

5 检验规则和检验方法
5.1 检验类别
5.1.1 自检 生产企业应建立健全检验机构,负责监督、指导本企业食品卫生工作和产品的质量检验,生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员,加强生产各环节的质量检验工作,每批产品须经检验合格,附产品检验合格证,方可出厂。
5.1.2 抽检 上级质量监督部门应对企业的产品进行定期或不定期的抽样检验。
5.1.3 复检 产品经检验后,符合标准规定的产品为合格品。如不符合标准规定,可复检1-2次。采取随机取样方法抽取样品,按技术要求进行检验,一次不合格时,应加倍抽取样品复检,复检如仍不合格时,产品按不合格品处理。检验结果卫生指标不符合的产品, 应及时报请企业产品质量、卫生主管部门研究处理,不得自行销售或处理,对卫生指标合格,其它指标不符合的产品,可按质论价处理。
5.2 检验项目 以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。产品规格和感官指标为每批产品 的必检项目,其它项目应定期检验。
5.3 取样方法
5.3.1 检样的抽取 以随机取样法于成品仓库抽取样品,每批抽取10块作为检样。检样一式三份,供检验、复验和备查用。
5.3.2 检样的处理 检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽样人姓名的封签。
5.4 检验方法
5.4.1 重量检验：以感量为0.1g的天平秤量后,与标准规定对照,作出评价。
5.4.2 感官检验：将样品置于清洁的白瓷盘中。目测包装、形态、色泽及表面杂质,口味、内部组织,以餐刀剖开后,进行目测、鼻嗅和口尝。
5.4.3 理化检验：按GB 3865 执行。
6 验收、包装、标志、运输及贮存
6.1 验收
6.1.1 每批产品均应由生产企业的质检部门按照产品质量要求验收。
6.1.2 销售部门提货时可按标准要求对产品进行验收。
6.2 包装
6.2.1 包装形式分为箱包装、纸包装、袋(纸袋、塑料袋)包装及盒(纸盒、塑料盒、铁盒)包装。
6.2.2 包装材料应符合卫生要求。
6.2.3 大包装产品应使用清洁、干燥、无异味的糕点专用箱,产品不得外露,箱内应垫以包装纸,装箱高度应低于箱边2cm以上。
6.3 标志 包装上的标志应符合 GB 7718 的要求
6.4 运输
6.4.1 运输时要用专用车船、车船内应保持清洁、干澡、不得与其它物品混运。
6.4.2 装卸时应小心,严禁重压。
6.5 保管
6.5.1 仓库内应保持清洁卫生,有防尘、防蝇、防鼠等设施。
6.5.2 产品不得接触墙面或地面,间隔应在20cm以上,堆放高度应以提取方便为宜。
6.5.3 产品应勤进勤出,先进先出,不符合技术要求的产品不得入库。
6.5.4 产品仓库应通风干燥,夏季库温应控制在27℃以下,相对湿度不得超过75%。
6.5.5 最低保质期(天)见表3。 表3


分 类 烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕
一、四季度 10 天 日产日销
二、三季度 5 天

附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部提出。
本标准由中华人民共和国商业部商办工业管理司技术归口。
本标准主要起草单位：江苏省糖业食品科技情报站、江苏省糖业食品中心化验室。
本标准主要起草人胡嘉鹏、杨维亚。

中华人民共和国商业部1992-08-14批准 1992-12-01实施