中华人民共和国专业标准 ZB X 10072-86
酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 辣椒油
本标准适用于以干辣椒为原料，浸泡在植物油中加热处理而成的辣椒油。
1 原料及辅料
1.1 原料 辣椒 质干，含水量12%以下。要求鲜红或紫红色，辛辣味强，无异味，无杂质，无霉变。
1.2 辅料
1.2.1 植物油 应符合GB 2716-81《食用植物油卫生标准》的规定。
1.2.2 辣椒红素 应符合GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
1.2.3 配比 辣椒干30kg，植物油100kg。
2 工艺流程 ┌───┐
│植物油│→熬油→冷却──┐
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┌───┐ ↓
│辣椒干│→洗涤→切块→浸渍→加热──┐
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│ ┌──┐
└──→冷却→过滤→着色→│成品│
↓ ↑ └──┘
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│ 副产品 │ │
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│辣椒红素├----─┘
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3 操作方法
3.1 熬油 将植物油(芝麻油除外)注入锅内，加热使油烟升腾，挥发不良气味后，停火冷却至常温。
3.2 洗涤 将干辣椒置清水中洗净，同时拣出杂草及杂质，沥去浮水，晾干。
3.3 切块 将洗涤好的辣椒干，切成长度约2cm的小块。
3.4 浸渍 将切块的辣椒，置冷却油中浸渍30min，其间要不停地翻地。使辣椒吸收植物油。
3.5 加热 浸渍后，缓缓加热 ，至沸点，其间应不停地搅拌，至辣椒微显黄褐色，立即停火。
3.6 冷却 停火后，立即将辣椒块捞出，冷至常温。
3.7 过滤 将冷却的辣椒油用棉布过滤，滤油澄清后，添加适量辣椒红素调色，即为成品。
4 成品感官质量要求
4.1 色泽 鲜红或橙红色，油亮。
4.2 香气 具有植物油原有的香气和辣油香，无哈喇气。
4.3 滋味 味辣
4.4 体态 澄清透明。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。
本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰 。
中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
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