带皮鲜、冻片猪肉

中华人民共和国国家标准
带皮鲜、冻片猪肉 GB 9959.1-88
Fresh and frozen pork,halves

1 主题内容与适用范围 本标准规定了带皮鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮 存和运输。 本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的带皮 鲜、冻片猪肉。
2 引用标准
GB 2722 鲜猪肉卫生标准
GB 2707 冻猪肉卫生标准
GB 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
3 术语
3.1 片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。
3.2 鲜片猪肉： 指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。
3.3 冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。
3.4 冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。
3.5 猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。
4 技术要求
4.1 产品品种、规格
4.1.1 带皮鲜、冻片猪肉分三等级，即：一级、二级、三级。分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。
4.1.2 带皮鲜片猪肉的分级规格见表1： 表1

项目
指标 等级
一 级 二 级 三 级
脂肪层厚度，cm 1.0～2.5 1.0 ～ 3.0
＞3.0 ＜1.0
片肉重量，kg ≥23 不限 不限

4.1.3 带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：

脂肪层厚度，cm 允许收缩率，%
＜1.0 10
1.0～2.5 11
＞2.5～3.0 12
＞3.0 13

4.2 原料
4.2.1 生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
4.2.2 公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。
4.3 加工
4 .3.1 屠宰加工要求见表2： 表2

项目 等级
一级 二 级 三级
放血 完 全 完 全 完 全
去头和去槽头肉 按"平头"规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉 按"平头"规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉 按" 平头"规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉
去内脏 去除全部内脏、护心油、横隔膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官，修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结 去除全部内脏、护心油、横隔膜、脊椎大血管、生殖器官，修净应检部位的非传染病引起的明显的异常淋巴结 去除全部内脏、护心油、横隔膜、脊椎大血管、生殖器官，修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结
去三腺 摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结 摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结 摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结
锯(劈半) 沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体，应均匀整齐 沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体，每片肉整脊椎骨不允许偏差二节 沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体，每片肉整脊椎骨不允许偏差三节
去蹄 前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断 前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断 前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断
去尾 齐尾根部平行割下 齐尾根部平行割下 齐尾根部平行割下
去奶头 割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁 割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁 割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁
整修 臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌, 和肛门括约肌, 以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1/4，内伤修割面积不超过150cm**2 臀部和鼠蹊部的黑皮和肛门括约肌，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1/3，内伤修割面积不超过200cm**2 臀部和鼠蹊部的黑皮以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮应修去。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1/3，内伤修割面积不超过250cm**2
去残毛 去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不超过64cm**2，零星分散断毛根集中相加面积不超过80cm**2 去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不超过64cm**2，零星分散断毛根集中相加面积不超过100cm**2 去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不超过64cm**2，零星分散断毛根集中相加面积不超过120cm**2
冲洗 不带浮毛 、凝血块、胆污、粪污及其他污染物 不带浮毛 、凝血块、胆污、粪污及其他污染物 不带浮毛 、凝血块、胆污、粪污及其他污染物
其他 不允许有烫生、烫老、机损、全身青皮 不允许有严重的烫生、烫老、机损、全身青皮 不允许有严重的烫生、烫老、机损、全身青皮

4.3.2 冷加工
4.3.2.1 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。
4.3.2.2 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
4.4 卫生检验
4.4.1 生猪的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。
4.4.2 产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。
4.5 感官指标 应分别符合 GB 2722和GB 2707中的一级鲜度标准。 带皮鲜、冻片猪肉感官指标见表 3： 表 3

项目 指标 规格 带皮鲜片猪肉 带皮冻片猪肉(解冻后)
色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色 肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白，无霉点
弹性(组织状态) 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感
粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表及切面微湿润，不粘手
气味 具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，无异味

4.6 理化指标 应分别符合GB 2722和GB 2707中的一级鲜度标准。
理化指标见表 4： 表4

项 目 带皮鲜片猪肉 带皮冻片猪肉
挥发性盐基氮，mg／100g ≤ 15 15
汞(以汞计)，mg／kg ≤ 0.05 0.05

5 检验方法
5.1 感官检验
5.1.1 外形和色泽：目测。
5.1.2 粘度、弹性(组织状态)：手触、目测。
5.1.3 气味：嗅觉检验。
5.1.4 煮沸后的肉汤：按GB 5009.44中1.2条的规定检验。
5.2 理化检验
5.2.1 挥发性盐基氮：按GB 5009.44中2.1条的规定测定。
5.2.2 汞：按GB 5009.17的规定测定。
5.3 温度测定
5.3.1 仪器 温度计：使用±50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。
5.3.2 测定 用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心 (4～6cm)，拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3min后，平视温度计所示度数。
6 检验规则
6.1 检验 每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。
6.2 抽样方法
6.2.1 抽样比例：以同一规格产品为一个批次；每批抽样，100t以下为1%，100t以上为 0.5%。
6.2.2 抽样方法：在全批货物堆垛的不同方位，抽取所需检验量。
6.3 复验 产品经检验后，符合质量规格的，按规格定级。如抽样检验不合格时，允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时，应降级处理。
7 标志、贮存、运输
7.1 标志
7.1.1 在每片猪肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫和等级印戳，字迹必须清晰整齐。
7.1.2 兽医印戳为圆形，其直径为5.5cm，刻有企业名称、"兽医验讫"、"年、月、日 "、"猪"字样。等级印戳为圆形，其直径为4.5cm，刻有"1"、"2"、"3"字样。
7.1.3 印色须用食品级色素配制。
7.2 贮存
7.2.1 带皮冷却片猪肉应吊挂在相对湿度75%～84%，温度0～1℃的冷却间，肉体之间的距离保持3～5cm。
7.2.2 带皮冻片猪肉应贮存在相对湿度95%～100%，温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为10个月。
7.3 运输
7.3.1 公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可使用密封防尘车辆。
7.3.2 铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。
8 其他
8.1 如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。

附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部食品局提出，由全国肉类开业科技情报中心站归口。
本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。
本标准起草人芮刚、李海山、陈春申、汪镇荪、魏春耕、邓富江。

中华人民共和国商业部1987-12-28批准 1989-04-01实施