结冷胶在冰淇淋上的应用-浙江中肯生物科技有限公司

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产品名称：结冷胶在冰淇淋上的应用浙江桐乡

品牌：中肯产品价格：面议最小订货量：不限　是否可代理：可以

    结冷胶在冰淇淋中广为使用，其用量很低。结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高其酥脆性和保型性，提升产品口感。结冷胶保水效果非常好，如将结冷胶与其他稳定剂共用效果最好。使用量一般为0.1~0.2％。
   一种冰淇淋的配方和操作要点如下：全脂炼奶12、脱脂乳粉8.0、无盐奶油15.5、砂糖3.0、饴糖5.0、蛋黄1.0、乳化剂(OM)0.2、香料(香兰素)0.1、水55、结冷胶0.2。先将其混合后热处理达85℃，均质(100 Mpa)两次，冻结10分钟硬化(-20℃)。
    结冷胶与其他食品胶复配可用于制备莎白特（Sorbet）、布丁冰淇淋、高级冰淇淋、巧克力奶昔（Sherbet）、果味奶昔等冰淇淋产品。
实例1：莎白特配方：
蔗糖   24.0%, 葡萄糖浆  2.0%, 葡萄糖粉  1.0%, 复合胶  0.45%（切割线用量为0.60%-0.65%）, 柠檬酸  0.3%
制法：将复合胶用5-10倍的糖预混，在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、葡萄糖粉和葡萄糖浆，加热至85℃，保温10min，然后冷却至2-4℃，老化1-2h。加入配成50％的柠檬酸和香精、色素。用凝冻机凝冻，膨胀率控制在20%-40%，灌装、注模。
实例2：布丁冰淇淋配方：
蔗糖10.0%，葡萄糖浆7.4%，全脂奶粉12.0% ，糯米粉0.5% ，椰子油(或棕榈油)3.0% ，复合胶0.4% -0.45% ，加水至100% 。
制作方法:将复合胶用5-10倍的蔗糖预混．在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、糖浆、奶粉、糯米粉、油脂，加热至50-60℃ 。将料液进行均质、加热杀菌(85-90℃)，保温10 min，然后冷却、老化，添加香料、色素，加入凝冻机凝冻，膨胀率控制在20%-30% ，灌装、注模、冻结。
实例3：巧克力奶昔配方：
蔗糖  11.0%,全脂奶粉 11.0%, 脱脂奶粉 4.8%, 可可粉0.4%, 焦糖色素 0.8%
复合胶  0.35%, 香精  0.1%
制法：复合胶用5-10倍的糖预混，在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、奶粉、可可粉、焦糖色素，加热至65℃ 。将料液进行均质、加热杀菌(85-90℃ )，保温10min，然后冷却、老化，添加香料、色素，加入凝冻机凝冻，膨胀率控制在30%-50% ，灌装、注模、冻结。
实例4：高级冰淇淋
蔗糖12.0% ，全脂奶粉11.5% ，椰子油(或棕榈油)7.0%，糖浆4.3%，乳清粉2.5% ，复合胶O.35%-O.4O%，香精0.1%。
制作方法: 将复合胶用5-10倍的糖预混在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、糖浆、奶粉、乳清粉、油脂，加热至65℃ 。将料液均质、加热杀菌(85-90℃ )，保温10 min，然后冷却、老化，添加香料、色素，加入凝冻机凝冻，膨胀率控制在60%-80% ，灌装、注模、冻结。
实例5: 苦咖啡冰淇淋
蔗糖10.0% ，糖浆7.0% ，全脂奶粉8.0% ，奶油7.0% ，速溶咖啡1.0% ，复合胶0.35% -0.40%，焦糖色素0.25% ，香精0.1%。
制作方法: 生产工艺同普通冰淇淋，膨胀率应控制在60%左右。
实例6: 冰淇淋夹心果酱
冰淇淋夹心果酱中固形物的质量分数为50%，结冷胶用量为0.2%，即可制成完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0.8% 和1.0%。

产品编号：P0122479 更新时间：2008年11月7日

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