澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者从江苏省餐饮行业协会获得证实，南京市内已有12家五星级酒店全面停售鱼翅类菜品。高档宴席“无翅不成宴”的“规矩”正在悄然被打破。
为何愿意放弃高额利润
鱼翅曾经是各大星级酒店展示档次的传统菜肴，也因其高昂的价格一度被视为“高端宴席”的象征。
不过，近年来，南京一些高档酒店正悄然把鱼翅类菜品纷纷“下架”。着名的老牌五星级酒店金陵饭店，早在5年前就把鱼翅从菜单上除名。
“5年前，我们刚开始停售鱼翅的时候，网上褒贬不一，有人支持，也有人说我们哗众取宠。”金陵饭店市场总监周海告诉澎湃新闻，“但时间会证明我们当初的决策是正确的”。
据酒店业内人士介绍，之前，哪怕一份普通档次的鱼翅，每客的价格大约在300元到500元左右，扣除人工和辅料成本，鱼翅的销售利润至少在5倍以上。
“我们停售鱼翅已经5年了，每年损失的收入大概在2000万元左右。”周海告诉澎湃新闻。
澎湃新闻记者先后采访了南京索菲特钟山高尔夫酒店、香格里拉酒店、绿地洲际酒店、万达希尔顿酒店等多家高等级星级酒店，酒店方均表示已经停售了所有鱼翅类菜品，不会再售。据统计，南京已有12家五星级酒店全面停售了鱼翅类菜品。
“停售的初衷，还是希望能够承担起企业的社会责任，形成一个良好的导向，虽然放弃了利润，但我们收获了信任。”周海对澎湃新闻说。
高价鱼翅的营养价值究竟有多高？
鱼翅作为烹饪食材历史悠久，早在宋朝时期就有了相关的文献记载，明朝时期市场开始大范围的实用和售卖。
谈到鱼翅的价格，周海告诉澎湃新闻，鱼翅的高价更多的不在于食材，而是在于其加工工序的复杂，“鱼翅是功夫菜，一道菜的加工过程可能需要一周的时间，所以才比较贵。”
而如此高价的鱼翅，营养价值究竟有多高呢？据公开的科学研究资料显示，鱼翅的营养成分是胶原蛋白，虽被宣传具有抗癌、美容、营养等效果，但其实相比于其他食材并无特别之处。
美国《海洋药物》期刊的研究表明，由于鲨鱼处于海洋生物链的顶端，重金属的含量比其他鱼类高，吃鱼翅滋补有可能会导致男性不孕，而且鱼翅含有高浓度神经毒素，有可能会导致老年痴呆症等。
除此之外，周海也告诉澎湃新闻记者，停售的其中一个原因也是考虑到客人的健康问题，目前餐饮市场的鱼翅大多采取的是快速处理的方式，因此难免会用到一些化学试剂，或多或少会影响到食用者的健康。
消费者需求之变：由“高端”转向“品质”
在采访过程中，南京苏菲特钟山高尔夫酒店的市场负责人裴女士告诉澎湃新闻记者：“目前到酒店消费的客人很少会提到要鱼翅了，更不会根据有没有鱼翅来判断我们的菜品档次和烹饪水平。”
“鱼翅的停售不代表着会被其他所谓‘高端’食材取代，而是消费者有了更科学的选择。”江苏省餐饮行业协会常务副会长于学荣告诉澎湃新闻，2012年之前，南京餐饮行业市场每年消耗的鱼翅量大约在50吨左右，而现在的年消耗量已经不到1吨。
“除了对廉洁消费的倡导以及对野生动物的保护，很大程度上也取决于消费者需求的转变。”于学荣副会长说，相比于所谓的“高端消费”，现在更多的人看重的其实是“品质消费”，也就是对于传统食材品质的重视，比如肉类这样大众化的食材，其饲养方式、质量安全等等因素，已经成为了影响消费者科学选择的重要因素。
“餐饮企业要承担一定的社会责任，消费者也有‘回归自然’的消费需求，这也是供给侧和需求侧的同步改革。”于学荣说。
