近日，网上曝出消息说澳洲肉类市场上流通大量用肉胶合成的牛排，就是用次品肉块＋肉胶拼接而成的。而据业内人士介绍，不知是在澳洲，“拼接肉”早就成为了全球行业内的潜规则。那么碎肉是如何拼接成牛排的呢？吃起来适合真的一样吗？加工的时候不会散开吗？
据一位业内人士介绍，合成牛排通常使用的是卡拉胶，卡拉胶是一种食品添加剂，适量食用对人体没有伤害。卡拉胶的主要作用是保水，除此以外还可以将碎肉粘合在一起。
中国经济网了解到除了卡拉胶，还有一种叫TG酶的添加剂，学名“谷氨酰胺转氨酶”，可以催化蛋白质分子之间发生交联，同样可以将碎肉粘合在一起。
那么是否能通过粘合剂将碎肉拼接起来呢？实际上添加闻起来有一股过期奶粉的味道，加入水后就会变的粘稠，如果静置则会凝固。如果将这种粘合剂均匀的抹在碎牛肉上，然后再用保鲜膜包起来，用力压实、挤掉其中的空气，再在常温下静置6小时，让添加剂和牛肉充分反应后，再放到冰柜里冷冻，那么肉眼看起来就和普通牛排区别不大。就算经过加工味道也不差，而且肉质特别嫩，不会松散。
那么既然从烹饪和食用上无法区分这种肉，那么如何分辨自己买的肉是否是拼接肉呢？这就要从“粘合剂”上入手了，如果你在购买肉类的配料表中发现还原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂的话，那么十有八九它就是“拼接肉”。配料表中的东西越多，该肉就越不靠谱，如果配料表中只含有牛肉，那就说明这份是原装的。而网络上非常便宜的牛肉，基本都是“拼接肉”。
鉴别牛肉优劣的技巧
看
一看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；
二看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；
三看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
闻
新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
摸
一摸弹性如何:新鲜肉很有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；
二摸黏度如何:新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。（中国经济网王蔚）
