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冷鲜盒饭品质难控 业内人士建议勿长期食用

时间:2012/11/24 9:25:07 来源:新快报

    一个盒饭可保存45天,一碗鸡汤能保存半年以上--你会吃吗?随着消费者对便捷性、价格实惠要求的提高,冷鲜盒饭越来越受到白领、学生的欢迎,但冷鲜盒饭的安全性、风险如何?近日新快报记者走访发现,多家广州本地的便利店均有冷鲜盒饭出售,而其保质期最长的可达240天。有不愿具名的业内人士表示,"虽然目前冷鲜盒饭的安全性仍较高,但由于品控流程仍有困难,因此不建议长期食用。"

    关注1

    冷鲜鸡汤QS标识竟是罐头? 行业缺乏国标规管

    "行业比较乱。"广州一家餐饮企业的品控经理王先生坦言。

    事实上,上述冷鲜盒饭目前仍无国标进行统一监管。

    据王先生介绍,目前这些冷鲜盒饭由于没有国家标准监管,各家企业都是采用自己的标准。"现在(冷鲜盒饭)是归食品药品监督管理局(简称"食药监")管理的,一般这种盒饭的保质期限是在0-5摄氏度可保存7天,在0-10摄氏度可保存24小时。保存时间若超过7天,食药监是不会单独批准的,需要向质监局申请QS批文。而具体的菌落总数、金黄色葡萄球数这些指标,多是企业自定的,并没有统一的标准。"王先生表示。

    记者走访市场看到,虽然目前市场上这类冷鲜制品大部分的储存期限都在7天以下,但有部分保存时间较长,如OK便利店销售的"日式照烧鸡饭"及"日式牛肉饭"均可保存9天,标签上标示制造商是佛山市南海加藤利食品有限公司;7-11、喜士多、OK便利店销售的饭饭得生产各款冷鲜盒饭皆可保存45天,该公司生产的冷鲜汤品则最长可保存240天。"这些保存半年以上的冷鲜食品参照的标准是罐头的国标,但罐头毕竟与盒饭的类型不完全一样,在密封性上、材料运用上,还是有差别的,我们也在研究这些产品是否稳定。"王先生表示。记者根据饭饭得所生产的"茶树菇炖鸡汤"标签所标识的"QS440309013850"查找看到,该QS标识为"罐头(其他罐头)";而在保存时间长达45天的冷鲜盒饭的QS代码中,标识为"速冻食品[速冻面米食品(熟制品)]".

    关注2

    冷链控制难达标菌落总数偏高

    值得注意的是,由于缺乏国家标准的管理,目前冷鲜盒饭的各项指标仍未有详细的规定。事实上,若以速冻食品的国标来要求,则冷鲜盒饭的菌落总数难以达标。

    最突出的问题无疑是冷链控制环节,据《速冻面米食品》(GB19295-2011)国标规定,冷链控制环节应为"产品贮存、销售应控制在-18摄氏度以下,温度波动应控制在2摄氏度以内,运输过程最高温度不得高于12摄氏度".而实际上,市面上销售的冷鲜盒饭,其保存条件却皆在0-10摄氏度间,并不符合国标。

    冷链控制环节难以达标,菌落总数也就难以保障。

    记者查看国标《速冻面米食品》(GB19295-2011)了解到,目前国标对速冻面米食品的标准在1万-10万CFU/g之间,而上文王先生则透露,"以月饼为例,一般的菌落总数为0.15万CFU/g,而这些冷鲜盒饭在产品出库时的菌落总数则已在1万CFU/g以上,甚至达到10万CFU/g.若冷链控制上不达标,冷鲜盒饭的菌落总数则将超过出库时的水平。"王先生坦言,因为这类盒饭的菌落总数偏高,因此其所生产的产品亦不敢向小学、幼儿园供应。

    广州市场

    冷鲜盒饭受欢迎保质期最长可达8个月

    "办公室附近吃一顿饭最少都要15元以上,而且午餐时间很多地方都要排长队,便利店的盒饭比较快,所以还蛮经常到便利店用餐。"白领吴小姐的想法也许是现在很多上班族的选择。

    新快报记者在走访中注意到,每到午餐时间,办公楼、学校附近的便利店总能挤满用餐的白领、学生,有的消费者甚至将冷鲜盒饭作为长期的午餐选择。而目前,包括7-11、喜士多、全家、OK等几家大型连锁便利店都有冷鲜盒饭、汤粥类冷鲜食品在售,售价在10元-16元间不等。

    记者走访看到,目前这类盒饭的保质期长度不一,如全家销售的盒饭保质期只有一天,OK便利店的盒饭在7-9天之间。也有部分在售的冷鲜盒饭的保质时间较长,记者在7-11和喜士多看到,一款由深圳市饭饭得食品有限公司(简称"饭饭得")生产的冷鲜盒饭,保质期可达45天,保存条件只要求在0-10摄氏度下。令人惊讶的是,同为饭饭得生产的各款冷鲜汤品,包括塑料碗装的茶树菇炖鸡汤、绿豆沙、莲子百合糖水,在0-10摄氏度下可保存240天、相当于8个月,常温也可保存180天、相当于半年。

    保存时间长达6个月乃至8个月,这是否意味着这些冷鲜食品均有防腐剂?

    事实上,记者发现,这些冷鲜盒饭的配料表中,多数成分都只是普通的蔬菜、肉类。如在7-11销售的一款名为"鼓油皇火腿炒面"的冷鲜盒饭的配料里,只有干面、红萝卜、火腿片、调和油、炒面鼓油几种配料,配料多与普通家庭盒饭的成分相似,并没有看到有标注"苯甲酸"、"苯甲酸钠"和"山梨酸钾"等防腐剂。

    在没有防腐剂的情况下,冷鲜盒饭如何保鲜?目前各种盒饭的保质期不一又是如何界定?

    记者采访了解到,其实目前这类冷鲜盒饭仍没有国家标准规管,一些保质期较长的冷冻汤品参考的竟是罐头的国标。有业内人士坦言,"虽然冷鲜盒饭在理论上是安全的,但在品质控制上有难度,虽然行业发展潜力不小,可是行业内比较乱,消费者接受度相对较低,所以一直发展不起来。"(记者 陆琨倩 邱春燕)

    关注3

    品控管理存在五大风险

    整体上看,致使菌落总数过高的主要原因,包括饭盒生产过程中机械化程度不高、运输销售过程温度、时间把控不严等五大风险。

    "第一,目前做这类饭盒还很难实现全机械化生产,只有剁菜等少数步骤能以机械代劳,基本是全人工分装,称重、分装等环节,加上蒸煮后到分装之间具有一定的时间差,材料暴露在常温中菌落总数容易激增,这是流程中首先碰到的第一个风险环节。"王先生告诉记者。

    "其次,消毒温度也需控制得当,一般在70-80摄氏度进行,但部分耐高温细菌仍不能全部杀死;第三个风险环节在进冷库,若间隔过长,温度容易培养微生物,也会导致细菌总数倍数上升。"运输过程温度把控是第四个风险管控环节,现实中很容易出现饭盒变质的情况。"我们销售部就经常收到饭盒变质的投诉,调查后往往发现原因在于销售时销售员将饭盒放置在外所导致。"王先生表示。

    此外,王先生尚建议,消费者在食用之前必须要彻底加热,以避免细菌未被杀死,而这也是流程中存在的第五项风险。对于此类饭盒的安全性,广东省营养学会秘书长,中山大学公共卫生学院营养学系教授陈裕明也表示,"不建议长期食用",因为食用此类饭盒有两个潜在风险,"一方面,冷鲜盒饭的菌落总数较高,虽然在二次加热后,细菌总数会降至0.1万CFU/g左右,但此前的细菌过多也容易产生毒素,不利于健康;另一方面,在加热过程中,很容易加热不足,表面看是熟了,但其实细菌还没杀死,这种情况特别容易出现。"

    而在营养方面,这类饭盒的营养价值也不及即时食用的饭盒高,"特别对容易氧化的,如维生素C会有影响,而蔬菜也会产生亚硝酸盐。"陈裕明表示。

    关注4

    保存期长是为降低报废成本?

    虽然存在风险,但对便利店而言,这类冷鲜盒饭依然是其乐于销售的产品。一方面在市场需求较好,另一方面则来自于该类产品的成本更容易控制。

    "目前便利店熟食类的毛利率较高,所以很多便利店都发展熟食品类,冷鲜盒饭是发展的其中一个品类。"一位零售流通业内人士告诉记者,"但这类食品的流通如果时间太短,报废率就会随之增高。"

    他解释,"因为时间过短的话,对物流、销售环节的要求均很高,例如只能保存24小时的饭盒,便利店在订货方面的把控要很到位,周末应该订多少,平日应该订多少,如果一天卖不完就得报废,一个饭盒的成本为6-7元,卖出一个也就赚4元左右。"而饭饭得的工作人员告诉记者,目前其一个饭盒的批发价为12元。以目前市面上普遍售价为15.5元计算,便利店每销售一个饭饭得的饭盒只约赚3.5元。换句话说,便利店每报废一个饭盒,则需要卖出2-5个饭盒方可弥补亏损。

    显而易见的是,对产品报废数量的控制,是各便利店所考虑的问题。正因如此,现在大部分便利店都在销售保存时间长、保存温度要求不高的饭盒。

    不过,在理论上,保质期长达1年的冷鲜盒饭仍有实现的可能性。国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮表示,"这种盒饭在日本、香港等地已经比较流行,但在国内,由于需要较高的生产成本和包装材料成本,加上国内消费者也不大欢迎这类产品,所以一直没做起来。"

    广州一日三餐快餐相关负责人卜华平坦言,生产这种盒饭还需从国外引进一些生产设备,这些设备动辄就需要几千万元一套,还需要大概贵一倍的包装材料,"广州市场上很多盒饭只卖10多元,所以商家都不会采用较贵的包装材料,加上设备贵,广州商家都不具备这个能力。""其实这类盒饭并不一定不健康,如果是使用好的阻隔材料,由于密封性强细菌无法入侵,完全不用添加防腐剂,对于普通包装的保质期几周甚至几个月的饭盒来说,可能还更健康。"董金狮对此表示。

    小贴士

    挑选盒饭有诀窍标注"5""115""32"更安全

    除了上述特殊材质和生产方式的盒饭外,董金狮表示普通盒饭也可以将保质期延长至相当长的时间,但这样的盒饭一般需要满足4大条件,且若非冷冻冷藏条件保存的盒饭,若想长期保质的话这些条件缺一不可。

    1.盒饭中的食物本身含油、糖、盐较高。"一般来说,细菌很难在含油、糖、盐较高的环境下生存,这几样材料的性质也比较稳定,所以如果这些含量高的话,盒饭保质期会长些。"董金狮表示。

    2.盒饭中添加了抗氧化剂。记者在走访广州市场时发现,一些保质期较长的盒饭包装上都有标注添加了"特丁基对苯二酚",对此,董金狮解释这是一种抗氧化剂,若在国家标准范围内是安全的,"但如果天天吃,也会对身体造成隐性、慢性危害。"

    3.盒饭包装采用阻隔性能很好的材料。董金狮告诉记者,这些材料都是相对比较特殊的食品级材料,一般在包装上会以符号标明,比较常用的有"聚丙烯",符号标注为"5";"聚乙烯醇",符号标注为"115","乙烯-乙酸乙烯酯",符号标注为"32".

    4.盒饭生产时采取了消毒灭菌。专家表示,如果盒饭生产时未采用高温灭菌、低温灭菌或射线灭菌等方式,即使加了防腐剂且密封保存,也不能延长保质期,容易腐败变质。

    消费者说

    黄小姐:虽然方便快捷,但我情愿吃速食面也不愿意吃冷鲜盒饭,因为感觉这类饭盒并不十分卫生。

    李先生:快餐与这类饭盒的价格相差不多,更倾向于选择快餐。

    石先生:这类饭盒能在零售连锁中销售,质量应该有保障,不担心卫生问题。


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