膨胀率
冰淇淋的膨胀率，是指冰淇淋体积增加的百分率。在生产的凝冻工序中，不断地搅拌原料使空气混入冰淇淋，成为微小的气泡混包在其中使之体积增加。由于原料膨胀近一倍的体积，食用时更为柔软、适口。另外，空气的气泡均匀地分布于组织中，可以阻止导热，使产品抗融化能力增强。我国的行业推荐标准值是清型冰淇淋全乳脂类膨胀率为８０％～１２０％，半乳脂类膨胀率为６０％～１４０％，植脂类膨胀率为小于１４０％。
乳脂
乳脂是乳汁中的一种成分。在冷冻食品中尤其是冰淇淋和雪糕中，乳脂是其中的主要组成部分。它使产品得以保持浓厚的风味、细腻润滑的组织及良好的形体。在冰淇淋中，乳脂的含量一般为５％～８％，雪糕中含量为３％左右。
高档冰淇淋一般都采用乳制品为主要原料，称为全乳脂冰淇淋。但随着加工工艺的发展，添加剂质量提高，也使冰淇淋配方越来越丰富，也有降低成分的因素在内。所以许多企业使用了人造黄油、植物脂肪，以代替部分乳脂或全部代替乳脂。在行业推荐性标准中，分全乳脂、半乳脂和植脂３类。
总固形物
在冷冻饮品中，除去水之后，所含有的物质量称之为总固形物。其主要成分有糖、脂肪、蛋白质、添加剂及少量淀粉类物质。推荐性标准中冰淇淋总固形物要大于等于３０％，雪糕要大于等于１６％或１８％。糖在其中占有相当的比例。若做成无糖的产品，并满足总固形物要求，则需要适当配料替代糖才行。
酸奶
评判酸奶质量优劣的技术指标主要包括两类，一类是理化指标，一类是卫生指标。
理化指标
理化指标是ＧＢ２７４６—１９９９《酸牛乳》国家标准中对酸奶主要技术指标作出的规定，其中对界定全脂、部分脱脂、脱脂酸牛奶产品中脂肪的含量作出了明确规定，消费者可根据自身的需要，选择合适脂肪含量的酸奶产品。
标准规定，全脂酸奶的脂肪≥３．１％、蛋白质≥２．９％、非脂乳固体≥８．１％、酸度≥７０．０％。
《酸牛乳》国家标准中强制性规定，酸奶产品的包装标签标注必须标明产品中脂肪、蛋白质、非脂乳固体的含量。一般来说，这几项指标值越高，说明产品的营养价值越高。
酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的ｐＨ值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体健康。另外，酸奶的酸度能增进产品的风味，增加人们的食欲。酸奶的最佳酸度在８０°Ｔ～１２０°Ｔ之间，消费者可根据个人的口味选择不同酸度的酸奶。
卫生指标
苯甲酸、山梨酸是防腐剂，ＧＢ２７４６—１９９９《酸牛乳》国家标准中强制性规定酸奶产品中不得使用。在纯酸牛乳和调味酸牛乳中允许含有少量的苯甲酸，这是由于牛奶在细菌的作用下自然产生的，在这两种产品中不得含有山梨酸。但在果料酸牛乳中，允许含有较大量的苯甲酸和山梨酸，这是由于原料如草莓酱、苹果酱等果酱带来的。果料酸牛乳同样不得另外添加如苯甲酸、山梨酸等防腐剂。硝酸盐、亚硝酸盐和黄曲霉毒素Ｍ１都是对人体有毒有害的物质，特别是亚硝酸盐和黄曲霉毒素是强力致癌物。
《酸牛乳》国家标准中推荐性规定每１ｍｌ酸奶产品中活性乳酸菌的数量不得低于１００万个。
