一、产品简介及历史发展
    真空技术在食品干燥方面的应用原理很简单，就是在负压条件下，水分沸点的降低，提高了水分蒸发的速度。并由于温度的降低，使干燥过程对食品性状改变不大。真空技术在食品干燥上的应用起始于上世纪四十年代。经过一段时间的发展，五十年代末到七十年代初，主要用于生产宇航员食品的冷冻干燥技术。1976年，日本学者Yamazaki、Tatsuo等公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。这是果蔬脆片生产技术的开始。简单讲，其产品仍属于脱水果蔬制品的一种。

    果蔬脆片技术进入我国是在九十年代初。并在此后的一段时间内，掀起了关于果蔬脆片技术的热潮。国内多家科研部门对此进行研究。还有很多厂家建成后从事此产品的生产。可是由于设备的落后、研究不深入、对市场认识不够等原因，部分准备不足的果蔬脆片厂就此停产，转产。使得该项目进入一个低潮期。但众多的科研部门及部分从事该产品生产的厂家并没有就此放弃，继续对技术进行了深入的研究。设备上也做了很大的改进。并且随着消费者消费观念的转变，该产品的优势日益明显。意欲投资该项目的团体、人员多了起来。行业进入了一个新的发展期。

   在网络上搜索一下关于果蔬脆片的信息，数量多不胜数。其中有很多都是所谓提供技术，寻找合作方。对此，想要进入本行业的团体和个人就要有所选择。如果选择不好的话，对方提供的技术比较落后，造成的后果就会比较严重。比如产品质量差，利润低，没有市场竞争力等等。在这样一个新的行业发展期，作者根据资料和自己的经验，对果蔬脆片的发展趋势作一下预测。希望能够对从事本行业生产的以及准备投资本行业的人员有所裨益。

    二、产品现状

    现在整个行业形势一片大好，产品前景非常乐观。从果蔬脆片生产企业来分析，可以分为几种。

    1.   老企业

    这一类企业从事本产品的生产时间比较长。生产工艺定型，产品质量稳定。并且有固定的客户群。但由于设备型号比较老，生产工艺落后，产品部分指标不符合现有的消费需求。比如说，含油、糖量较大，口味较重等。总体来说，市场竞争力相对较差。

    2.新近建成的企业 

    此类企业从事本产品的生产时间比较短。产品质量不稳定。产品品牌要消费者接受还需要一定的时间。但选用的是新型设备，生产工艺先进，在经过一段时间的生产后，待工艺定型，质量稳定。由于其产品符合消费潮流，故市场竞争能力较强。

    3在建或准备建设的企业 

    此类企业由于准备充分，吸取了以前企业的经验教训。所以不光是有工艺成熟，采用新型设备的优点，另外厂区总体规划，卫生条件等都符合国家对食品工厂的最新要求。待其产品生产后，具有及强的市场竞争能力。对本行业整体能力的提高是个促进。

    三、发展趋势

    我国果蔬深加工技术及程度与发达国家差距较大，制约了我国果蔬业、农民的收入以及农村规模经济的发展。另一方面，随着我国经济的发展和与国际市场的逐渐接轨，人们的生活节奏加快、生活观念和消费观念发生变化以及人们生活水平的提高，对果蔬的需求逐步由以往的追求数量和价格便宜改变为追求多品种、安全、卫生、营养方便。所以，果蔬脆片加工产业有着广阔的市场前景，主要体现在，一是符合国家当前十分重视的“三农”政策，发展农产品加工产业化，促进农业和农村经济结构战略性调整，增加农民收入，有政府强有力的支持；二是充分发挥低成本运作，实现出口创汇，有着果蔬加工制品在国际市场竞争的优势；三是适应国内外消费者对食品安全、食品卫生、食品健康的要求，有广大的消费受众。

    基于以上理由，从事果蔬脆片生产的企业在今后相当长的一段时间内，产品前景非常乐观。随着整个行业的发展，果蔬脆片产品本身也会由于各种原因的存在而有所发展、改变。下面从几个方面进行分析：

    1.设备

    食品加工水平的高低除了技术、工艺等因素外，设备方面的因素占了相当大的比重。我国原有的一些老字号食品厂的没落，就是由于加工设备落后，局限于手工作坊式的生产导致的。果蔬脆片行业想发展，如果加工设备没有发展的话，就失去了发展的基础。

    参考其它产品设备的发展可以预测出，设备的发展方向应该是连续化、一体化。这样更适合于工业化大生产。但是本产品的加工中，有一些步骤或工艺限制了设备的发展，在发展过程中，这些问题都需要解决或改进。这样对产品就有一定的影响。初步分析，这一方面对产品的影响是加工原料品种的减少。也就是说，适合于生产果蔬脆片的原料的种类减少了。另外，随着设备加工能力的提高，产品的质量会趋向于稳定。片型的花样会有所增加，而颜色则越来越接近于天然。口感的酥脆程度会有所提高。

    2.生产

    （1）从成本的角度来分析。在生产过程中个别品种的成本非常之高。造成这种现象的原因有两个。一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鲜美，很受消费者喜欢。但是部分食用菌价格偏高，成本负担很重。二是部分原料的利用率低，产成品太少造成的，如菠萝的成品率只有6％左右，如此低的成品率自然会造成高成本。而作为生产型的企业，出于对成本的考虑，必然会减少高成本的产品。造成的后果就是对加工品种的限制。价格便宜、利用率高的大宗原料成为加工者的最爱。另外，对副产品的深加工也是降低成本的一个办法。大量破碎的、等级不高的果蔬脆片会被再加工，制成其它产品出售。而加工的发法、深度等都应该是企业考虑的问题。现在市场上销售的本产品定价还是比较高的。除了产品本身特有的优势以外，定价的依据主要还是根据成本。随着成本的降低，产品市场定价的下降。产品的市场竞争能力更强了。

    （2）从工艺的角度来分析。对于产品质量来说，工艺的重要性是勿庸置疑的。在工厂的设备等硬件到位之后，硬件对产品质量改进的影响已经有限了。主要就是在工艺上做文章。产品质量的好多问题都是因为工艺的不完善、控制不到位引起的。这些问题不能归咎于设备因素。随着生产的进行，工艺的改进是必然存在的。新开始生产的果蔬脆片厂，其加工工艺会相对简单。但随着生产的深入，加工的品种越来越多，情况越来越复杂。工艺控制点就会相应的增加。也就是说，工艺有从简单到复杂的变化趋势。随着科学技术的发展和整个行业水平的提高，越来越多的新技术、新方法、新的添加剂和辅料得到应用。会使更多的不合理工艺得到改善。产品的质量更加趋向于稳定，天然程度也会有所提高。

   （3）从原料的角度来分析。果蔬原料具有多种加工方法。保鲜、干制、罐藏、糖制、制汁、腌制、冻藏等是果蔬原料的主要加工方法，而果蔬脆片只是干制的一种。为了回避风险，果蔬脆片厂会根据加工特点，选择多种加工方式。将来的果蔬脆片厂不光是果蔬脆片一种产品，可能会有冷冻产品和糖制产品的出现。

    果蔬原料具有季节性。虽然可以通过保鲜、冷冻等手段贮存一部分，但会相应的提高成本，而且还影响原料的品质。因为这个特性，产品的单品种包装会有增多的趋势。当然，什锦包装因为有需求会长期存在，但数量上会有所下降。

    果蔬原料具有地域性，部分果蔬原料的地域性特别明显。有些厂家根据这个特点，会加工一些有地方特色的原料。比如现在有些工厂加工热带水果、加工辣椒、冬枣等。在以后，这种特点会越来越明显。

    3.产品特性

    该产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温，而不是真正的低温。有些人叫真空低温油浴，那是玩弄文字游戏，改变不了其是油炸食品的本质。而作为油炸食品，对其包装就有特殊要求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。现在部分厂家将产品放在透明pet材质的瓶中销售，本身就违背了产品特性。会导致产品货架期短，容易褪色、哈败。根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气材料制成的。为防止其破碎，应该采用充气包装。而且充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只有这样的包装才能延长货架期，降低销售成本。另外从现在的包装来看，部分产品的重量有一些偏大，在今后这部分产品的比重会有所下降。

    4.消费需求

    一个行业的发展形势再好，也不可能保证从事该行业的所有企业都有效益、有发展。这就要求企业不仅能生产出让消费者满意的产品，还要在销售上下功夫。现在市场的定位已经从卖方市场转变为买方市场。消费者是否需要和接受已经成了决定产品成败的标志。所以，产品的开发和变化都要符合消费者的需求。对于本产品来讲，现在市场上销售的果蔬脆片含油、含糖都比较多。这并不符合食品的发展潮流。果蔬脆片以后的发展趋势应该是含油、含糖量会减少。含油量的减少会造成油炸食品特有香味的减少，含糖量降低会造成甜度的下降。这两项变化归根结底其实是风味的变化。而为了弥补风味的缺失，调味就会有所改变。除了外加调味料的变化外，在加工过程中也可以添加部分有特色的调味品，比如奶味或果味香精。由此而来，果蔬脆片产品的风味会更加多样化。

  经过以上分析可以看出，今后果蔬脆片的发展趋势，主要体现在几个方面。一是产品的品种从多到少。二是产品的风味从少到多。三是产品的包装更趋于合理。四是产品的品质更加天然，符合消费潮流。