从宫廷到民间 在传承中创新
色泽鲜美，酥脆可口的果仁张食品是外来游客来津必买的标志性礼品之一，其外包装上鲜明醒目的“满”字代表着其曾经的满清宫廷食品身份。果仁张始创于1830年， 张氏祖上两代是清朝宫廷御膳房名厨师，专门炸制各种小食品，遂被誉为宫廷小吃、蜜供张等名号。
“果仁张是伴随着清宫倒台和辛亥革命的成功走向民间的” ，果仁张第四代传人、果仁张（天津）食品有限公司董事长兼总经理陈敬向记者讲述，“果仁张第三代传人张惠山自小在西膳房随祖父和父亲学艺，蜜供和果仁都做得不错，尤其擅长制作以天然香料配制而成的虎皮花生仁。张惠山走出宫廷后，自谋生计，把宫廷食品带到了民间，面向大众，果仁张这个名号也逐渐叫响津门。”
“走向民间的果仁张在解放后获得了更大的发展，当时的净香花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁等品种受到国内外宾客的好评，在1956年天津市饮食商业优质品种展览会上被评为优良食品，参加过博茨瓦纳国际博览会。周恩来总理生前曾多次在宴会上请外宾品尝果仁张制品。”陈敬告诉记者。
如今的果仁张制品凝结了张氏五代人的艰辛和智慧，第四代传人张翼峰和夫人陈敬在经历“文革”磨难，果仁张消失20年的情况下，潜心研究制作工艺，恢复了琥珀核桃仁、花生仁等十多个传统“果仁张”食品，并传承了果仁张“色、香、味、形”俱全的老字号特色。
“‘色、香、味、形’这一果仁张传承至今的品牌精髓是其得以在纷繁复杂的市场下立足的根本”，果仁张（天津）食品有限公司副总经理、果仁张第五代传人张强告诉记者，“果仁张之所以被老顾客青睐新顾客认可也是缘于此。”
“色，果仁张食品不使用化学合成色素，保持其自然之色，这也是果仁张百年继承的规矩。香，自先代果仁张起就根据御膳中的数十种养身健体的中草药处方配制香料，用来加工食品，这也正是果仁张与普通休闲食品不同的独到之处。味，根据季节变化掌握油质和油温，针对果仁制品不同色泽和味道调制配料，使其具有甜而不腻，酥脆可口，久储不绵的特色。形，凡是果仁张的食品，必须粒粒饱满并合乎规格。果仁张选料上精益求精，这也体现出果仁张严谨精细的工作态度”，据张强介绍。
“当今市场进入了一个日新月异的发展阶段，人们需求特征多样化，只有不断设计出符合时代需求的产品老字号品牌才能保持生命力。果仁张在坚持传承的基础上，为迎合现代人口味进一步发展创新了果仁张食品，其首创的挂霜系列产品，不仅受到广大青年消费者的青睐，而且远销海外，为果仁张再次创造了辉煌。”张强告诉记者。
果仁张的创新不仅体现在食品的口味上，而且还在品种拓展的研发上下足了功夫。据了解，果仁张目前拥有包括挂霜、烘焙、油炸、糕点、节日产品五大系列共100多种食品，满足了人们的多样化需要。其中第五代创新产品大都是为迎合现代人追求健康保健食品的需求而研发的。
对此，陈敬告诉记者：“我们最近研究的醋椒果仁，就是因为看到现在很多中老年人血脂高、血黏度高，而醋具有软化血管的功能，于是我们就想到把它和果仁结合起来，研发成具有保健功效的休闲食品。产品上市后，中老年顾客都很喜欢。所以我觉得食品市场最后一定会回到健康保健的轨道上来。”
从前店后厂的作坊式生产模式到目前的现代化生产车间，果仁张在生产和技术创新方面也大步向前。在果仁张位于西青开发区的生产车间里记者看到其标准化、程序化的生产工艺和流程为其将来的机械化生产奠定了基础。
“过去我们祖先制作主要是凭感觉，就是眼看、耳听。但发展到现在，我们从配比上、工艺上都把它标准化，每道工序都有质量要求，道道把关。有抽检、定检、总检，下一道检验上一道。在保证其质量的同时也提高了产量，达到了年生产能力500吨。我们下一步还要进筛选设备和炸制设备，等设备上齐后产量还能提高三倍”，张强告诉记者。
经历了发展道路上的风风雨雨，如今的果仁张定位在中高档礼品上，回归了其曾经宫廷食品的高端路线，驶向了休闲食品领域的“蓝海”。为了树立良好的品牌形象，果仁张和航空部门合作，把产品作为飞机配送的休闲食品，打造“天津特色”；在北京和天津机场都做了灯箱广告配合宣传；在产品的外包装上花样百出，包装规格有100多种，对完善品牌形象起到了锦上添花的作用。
控制风险
探索老字号发展模式
百年老号，几经浮沉、历尽沧桑，也许是经历太多，果仁张人每一步发展都要思索再三、稳扎稳打。陈敬总结果仁张的发展模式便是：“控制风险、稳步发展。迈小步，不停步，不摔跟头。”
“以稳为核心的发展模式是在创业过程中形成的”陈敬忆起创业艰辛感慨万千“1985年建食品街时，果仁张同时恢复，政府不仅让我们免费进入，还以无息贷款形式予以支持。当时我们干劲很大，想借助贷款快点发展起来，却因没有管理经验跌了跟头，退了一大步”。
如今果仁张人以滚雪球的形式，稳步发展。1988年，果仁张改为私营企业，1992年合资成立了果仁张（天津）食品有限公司。1995年在友谊南路梅江地区建起了3400多平方米的新厂房，拥有近百名员工。建立起办公、生产、运输、销售一条龙的现代化企业。2003年厂房拆迁后，陈敬带领果仁张人在天津西青开发区建成一个占地11000平方米的花园式敞开生产基地。
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