关于酱油，大多数人对其的理解只是一种调味品，而对其工艺，质量优劣无从评价，因此，在选择时也会有些盲目。日前，李锦记公司携研发总监及首席厨艺长一同来京，向媒体开展了一次酱油的文化普及。

　　课间，来自李锦记的技术研发总监杨洁明女士就酱油的制造工艺及南北对酱油的不同提练方法，进行了全面细致的介绍。而对于如何选择一款好的酱油，及如何更好的利用酱油烹制出味美的菜肴，首席厨艺长张勇大师也做了一一介绍。为了能够让听众更好的理解不同品质酱油制作出来菜品的优劣，现场也制作了两款南北特色的菜品进行了比较，相信这对于日后大家在进行酱油品牌选择时会有不小的帮助。

　　随着调味品市场的不断繁荣，选择愈加宽泛起来，因此，让消费者能够学到一些采购和使用技巧，也是一门必修课目，而李锦记便开了此先河，希望其他品牌的商家也能更多为消费者提供一些类似服务。

　　随着科学技术的发展，酱油的制造工艺也已迈入了现代化阶段。

　　这种演变于酱料世家李锦记便可见一斑。李锦记始创于1888年，历经120年，从最初由李锦裳先生在广东南水村创立的小作坊，发展到如今在广东、香港、马来西亚等地拥有多个大型生产基地。

　　李锦记的酱油生产基地位于广东新会，面积1700亩，拥有数百个发酵缸，多条全自动化生产线，及高科技质检仪器的先进国际级厂房。整个生产程序皆采用HACCP危害分析和关键控制点，及CMP良好生产规范等品质管理系统。传统酿造酱油的工艺，结合最现代化的设备，这就是李锦记酿制优质酱油的生产模式。

　　酱油生产程序：

　　1)投料

　　李锦记酱油只采用精选黄豆、面粉和食盐来酿制，经过发酵而酿造成色泽红润、清澈透明有光泽、豉香浓郁的酱油。优良材料和天然发酵的工艺，是酿造上等酱油的要素。

　　2)选豆

　　黄豆是酿制酱油的主要材料，所以李锦记精心筛选出最优质，大小重量平均的上乘IP(非转基因)黄豆。

　　3)浸豆

　　经筛选过的黄豆需要多次清洗、浸泡，以确保黄豆均匀吸收足够水份。泡水能把黄豆泡发泡软，方便蒸熟，使微生物易于生长。
 
 
 

　　4)煮豆

　　泡发后的黄豆跟着会送至特制的高压蒸煮锅，以高温加压蒸熟，并把豆蒸至软身，为下一步发酵过程作好准备。

　　5)种曲与发酵

　　豆煮过后，与种曲混合，输送入曲房制曲，曲成熟后与盐水管道送往特制的大发酵缸内发酵，在发酵的过程中，会产生生物化学作用，因而令酱油产生特有的香气、颜色和鲜味，这浅红褐色、带有浓郁酱香及酯香的抽出物，行内人称之为“豉水”。

　　6)过滤

　　豉水过滤后，滤去沉淀物，酱油变得更澄明，这是优质产品的保证。

　　7)灭菌

　　经过高温瞬时灭菌后，能确保品质卫生，食用安全。

　　8)包装

　　精滤过的酱油会先进行理化和微生物检测，测其色香味，作感官评定和试味。然后经自动包装机器入瓶，封口和贴商标，整个过程根据国际制造食品生产标准，确保产品卫生，安全食用。包装后也会作抽样检验，产品合格后才售卖。

　　随着生活水平的提高，人们对食物的口味呈现出更高、更细的要求。21世纪的酱油产业将面临着个性化和多样化的发展。作为具有远见的民族企业代表，李锦记已经成功研发创新了包括草菇老抽、精选生抽、天成一味特级鲜味酱油、蒸鱼豉油等近10种酱油。