营养强化剂主要可分为维生素、氨基酸和无机盐3大类。

　　1、维生素强化食品

　　常用的维生素类有维生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍生物。如牛奶中加维生素A、D（AD钙奶），面粉中加维生素B，某些饮料中加维生素C等。

　　2、氨基酸强化食品

　　常用的氨基酸有8种人体必需的氨基酸及其衍生物。但因赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量很少；蛋氨酸在大豆、花生和肉类蛋白质中相对偏低，所以赖氨酸和蛋氨酸，尤其是赖氨酸，需要按照人体需要及其比例进行合理的添加。目前世界上许多国家普遍采用赖氨酸加入大米、面条、面包、饼干以及饮料中，如赖氨酸面包等。

　　近几十年来，西方特色的面包产业在我国发展相当迅速，与之相关的面包添加剂市场竞争也相当激烈，其中涌现了很多烘焙添加剂厂家，也不乏成功的面包添加剂产品。纵观整个添加剂市场，面包添加剂系列产品的开发思路都大同小异，只是品质有所不同。从成分上看，主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵素及防腐剂；从作用上看，主要是加快生产速度，改善面包组织，提高产品质量。在这种思路的指引下，鲜有新产品来激活市场，这与面包产业迅速发展的趋势不相适应。

　　世界上所用的营养强化剂总数有130种，在我国，按GB14880－94国家标准列入名单的有37种，其中氨基酸及含氧化合物12种，维生素17种，矿物质8种，对这些产品品种都明确规定了食用范围和使用量，并制定了实施细则，所以在营养强化食品生产中，严格执行使用卫生标准和实施细则才是合法的。

　　从1987年开始，我国在加工面包和面条的面粉中强化维生素B1、B2和赖氨酸，随着国民经济的迅速发展和人民生活水平和质量的提高，食品加工的营养强化，必将迅速发展。强化面粉产品是最早出现的强化食品，随着面粉深加工技术的发展，其强化模式也不断变化，而且不同的国家、不同技术，选择面粉的等级也各不相同，在国外选择普通粉较为普遍，而我国，多选择富强粉。食品营养强化，包括面粉及其制品的营养强化是充分利用食物资源，提高营养水平的一条重要的途径。

　　值得一提的是β－胡萝卜素营养强化剂，通常在烘焙食品如面包和饼干中应用较少，而面粉中基础的β－胡萝卜素含量很少，所以可在面包和饼干中添加适量的β－胡萝卜素（用量为0．5mg／kg面粉中）。在面团调制、醒发（面包）或压片（饼干）过程中，β－胡萝卜素的稳定性是较高的，经烘焙保留量平均值分别为83．3％和74．6％，除色泽发生一定程度的变化外，对产品的结构、体积和感官特性并无影响。

　　烘焙食品需要营养添加剂

　　虽然面包一向被认为是营养丰富的食品，不过从营养平衡的角度来看，颇值得探讨。合理的营养是人类健康的物质基础，而只有营养平衡的食品，其营养才是合理的，这是人类主食的基准条件之一，要使面包成为人们的主食，也必须达到这个要求。但是，就面包而言，主要制作原料是小麦粉、糖和油脂等，这些原料主要供给人体热量，但缺乏优质的蛋白质以及人体所所需的一些维生素、微量元素和膳食纤维，离营养平衡的要求相距甚远，因而进行必要的营养强化，才能使面包成为真正的营养食品。

　　如何选择营养强化剂是强化烘焙食品成功与否的重要因素之一。它的依据主要来自对烘焙食品原辅料的营养含量的分析。

　　（一）蛋白质：氨基酸是生命机体之营养，生存和发展极为重要的物质，在生命体内物质代谢调控、信息传递方面扮演重要角色。对以谷物食品为主要食物来源的人体来讲，植物蛋白质比动物蛋白更容易被消化和吸收，但由于谷物蛋白缺乏了人类必须从食物中摄取的一种氨基酸——赖氨酸，因此谷物食品的蛋白质效价低，使长期以谷物食品为主食的人蛋白质摄入不足，造成营养不良。检测表明，赖氨酸是小麦粉中第一限制性氨基酸，因此，主要应该增加面包中赖氨酸的含量。方法有很多，可以直接加入赖氨酸，也可以从大豆粉等富含赖氨酸的物质中得到。

　　（二）维生素：小麦所含的维生素大部分属B族维生素，且含量较低，主要存在于麸皮、糊粉层和麦麸中，胚乳中含量较少。而且，小麦粉中不含维生素C，所以，维生素B1、B2和烟酸以及维生素C都是面包中所需添加的。

　　（三）矿物质：小麦粉中的矿物质缺乏钙和铁，而按1981年中学生理学会修订的标准，普通成人每日需从膳食中摄取600毫克钙及12～15毫克铁，青少年和孕妇则需更多。而每100克小麦粉中仅含钙19～24毫克，铁2.7～3.5毫克，这与人体相差太远，因此，面包中进行钙和铁的强化具有现实意义。

　　（四）膳食纤维对人体的重要性已为人们所认识和重视，它在小麦麸皮中的含量很高，它的使用在此不再赘述。

　　选择的注意事项

　　选择强化所用的营养素应具有生物活性的形式，在所选定的食物中也应比较稳定。如铁的营养效价可因所用形式不同而有很大的差异。再如，有些营养素由于接触空气或加热而破坏，如维生素A、抗坏血酸和核黄素等，有些无机盐和维生素容易在食物中相互作用而被破坏或因水洗而损失，因此所加入的营养素应和原有食物无干扰作用，如铁与食物中的某些因素单酸、酯酰形成沉淀，故铁的强化水平应适当提高，所强化的营养结构应经过合理搭配。

　　另外，加入营养成分要避免食品的性状发生改变。另外，应降低所用强化营养的成本及注意其安全性。对于营养强化剂来说，其营养价值是决定成为强化食品添加剂的主要因素，其工艺可行性也是被广泛应用的制约因素。例如有些维生素是脂溶性，这就限制了其在亲水体体系中的应用，但可用现代技术将其制成水扩散型，使其应用范围进一步扩大。

　　在复合氨基酸方面，日本已首先开发出能促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽，易被人体吸收的寡肽（低聚肽）、能抑制血管张紧，转换酶活性而使血压降低的特殊短肽，能消除机体自由基的谷光甘肽。我国食品专家亦已开发出上述部分产品，此外，我国一些研究单位已开发出不含苯丙氨酸的面粉制品。

　　强化技术和方法则视各类产品而不同，如面粉的强化，采用喷雾法或直接混合法，先将营养强化剂制成含量较高的基料，然后再将基料与数百倍的普通面粉进行混合均匀。又如方便（油炸）食品的强化，如方便面等最好将营养强化剂（如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、矿物质等）添加到各种调理包中，再如挂面的强化，最好将营养强化剂加工在面条中的中心部位，就像铅笔芯那样被包在中间），烧煮时可明显减少食品营养的流失。

　　在强化剂应用中，为了保证强化面粉的营养平衡，避免引起强化量过大的不良影响，和过小起不到营养效果，需要合理地计算强化面粉中营养素的添加量，有兴趣的读者可参考专业书籍。