越来越多的人知道———为了健康,应“少吃油腻的肉食,多吃新鲜的蔬菜和水果。”但任何事情都有一个尺度,有的人看见蔬菜满脑子就想着健康,于是出现了一群“蔬菜族”,以女性居多,甚至长期拒绝“大鱼大肉”。她们每天的蔬菜摄入量远远超出营养学家的推荐摄入量,而肉类吃的很少甚至不吃。但营养专家认为这样做不妥。
不可否认，蔬菜里含有丰富的维生素、矿物质，食物纤维也很丰富，吃适量的蔬菜可以促进肠道蠕动，促进排便，提供机体所需的微量营养素，发挥抗氧化作用和保证人体各器官的正常功能。但是摄入过多的蔬菜会有以下危害：某些蔬菜含有较多的草酸易形成结石如菠菜、青菜、芹菜、番茄等含有较多的草酸，与其他食物中的钙结合，容易形成草酸钙结石，这就是很多喜欢吃素的女性易患结石病的原因之一。
易加重结石病情
大部分蔬菜是呈碱性食品，对于已患有磷酸钙结石的病人，日常吃大量呈碱性的蔬菜，可使结石形成增多，且不易排出体外。
不易消化粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等,大量进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。肝硬化患者还容易造成胃出血或食管静脉曲张出血等，加重病情。
影响钙、锌吸收对于怀孕的妇女和生长发育期的儿童、青少年，大量摄入蔬菜会阻碍体内钙、锌的吸收，影响孩子的智力发育和骨骼生长。如果为了“节食”“饱腹”而大量食用蔬菜，减少或禁食肉类、鱼类的话，不但影响机体摄取和吸收必需脂肪酸、优质蛋白质，造成蛋白质营养不良,更阻碍了从这些荤食中吸收丰富的钙、铁和锌等营养物质。女性尤其要注意避免因为过度素食导致的缺铁性贫血和缺钙。