辣椒加工产品包括辣椒风味食品、辣椒生化产品、辣椒干制品等三大类。从世界和我国消费市场分析，辣椒及其精（深）加工制品的消费需求越来越大，应用范围越来越广，辣椒产业是充满希望的朝阳产业。
（一）辣椒风味食品
辣椒风味食品种类主要有油辣椒制品、辣椒发酵制品、辣椒休闲食品等。随着许多省（市、区）对辣椒产品的逐步接受和消费需求的多样化，市场前景广阔。
（二）辣椒生化产品
辣椒红色素是一种无毒无害的高品质天然保健食用色素，用途广泛。现已被美国、日本、欧盟、联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等审定为无限制性使用的天然食品添加剂，在国际市场走俏，约为人民币150万元/吨。
辣椒碱被广泛应用于医药、食品、化工等行业以及军事上的防卫武器原料。国际市场上辣椒碱每公斤售价高达4万美元以上，市场缺口较大。贵州五倍子公司、安顺生达生物科技开发公司已开发出辣椒红色素、辣椒碱、辣椒碱晶体的系列产品。
（三）干辣椒
贵州干椒具有色泽鲜亮、油润透明、香味浓厚、辣味适中、肉厚皮薄、品种丰富等特点，长期以来出口马来西亚、泰国和印尼等东盟国家。每年仅皱皮干椒的出口量在5万吨左右，大方干椒是目前东盟到港价最高的干椒产品，折合人民币11578元/吨。随着中国与东盟农业合作的加强，我省辣椒出口东盟数量在逐年增长。
第二章 指导思想、基本原则与发展目标
一、指导思想
认真贯彻落实贵州省人民政府办公厅《关于促进农产品加工业发展的意见》和《贵州省主要农产品加工业“十一五”发展规划纲要》精神，从我省辣椒加工业实际出发，立足开发贵州特色加工型辣椒品种资源，以市场为导向，以提高辣椒加工业的技术水平和生产能力为前提，以提高辣椒加工品质、经济效益和市场竞争能力为目标，在依靠科技进步的同时，注重保护和发展特色传统工艺，按照产业化、规模化、标准化的要求，建立我省辣椒加工业生产、市场和技术创新体系，扩大规模，实施品牌战略，推进产业升级，实现跨越式发展。
二、基本原则
（一）市场导向原则
与市场需求紧密结合，发挥区域特色优势，发展优质辣椒加工产品，拓展国内外大市场。
（二）品牌战略原则
充分发挥地方品种优势，鼓励和支持辣椒加工企业创名牌，通过市场化运作，整合资源，着力打造以“老干妈”为代表的“黔椒”品牌。
（三）产业化经营原则
延伸产业链条，向精深加工发展，构建以辣椒加工业为主的产业群，带动辣椒加工原料基地的发展，实现产业化经营。
（四）科技进步原则
注重保护和发展特色传统加工工艺，引进、推广、研发先进适用技术和高新技术， 构建贵州辣椒加工科技创新体系。
（五）食品安全原则
按照优质、安全、生态、高效的要求，严格实行市场准入制度，建立和完善辣椒加工制品的质量安全标准和全程质量控制认证体系。
（六）可持续发展原则
注重发展与保护相结合，合理利用资源，推行无公害生产，建立良性循环的产业链，实现可持续发展。
三、发展目标
“十一五”期间，全省辣椒加工制品总产值预期年均增长15％，到2010年，达50亿元以上。具体发展目标分别是：
（一）辣椒风味食品
――辣椒油制品系列 油辣椒、鸡辣椒、豆豉辣椒、肉沫辣椒、五香辣椒等油辣椒系列产品达产13万吨，产值25亿元以上。
――辣椒发酵制品系列 泡辣椒、糟辣椒、豆瓣酱、红酸汤、辣椒酱、鲊辣椒等发酵系列产品达产20万吨，产值8亿元。
――辣椒休闲食品系列 无籽香辣脆、真空油炸辣椒、香脆阴辣椒、辣椒脆片、辣椒果脯、超微粉碎调味品和以辣椒为辅料的休闲产品达产2500吨，产值5000万元。
（二）辣椒生化产品
辣椒红色素、辣椒晶、辣椒碱、辣椒减肥系列产品、防腐涂料、生物药品、防身喷雾粉、辣椒籽油和生物抗氧化剂等产品达产5吨，产值1亿元。
（三）辣椒干制品
以遵义朝天椒、大方线椒、花溪平板椒、独山皱椒等品种为主的辣椒干制品达产23万吨，产值18亿元。
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