为了更好地开展抗震救灾工作，5月14日，中国烹饪协会召集了部分参与过历史上救灾工作的在京老同志，就餐饮企业在地震灾害中如何自救和怎样发挥社会服务功能进行了紧急座谈。座谈由中国烹饪协会冯恩援秘书长主持。

　　针对目前灾区的受灾情况和全国餐饮企业抗震救灾的形势，冯秘书长表示，改革开放三十年，餐饮企业蓬勃发展得益于老百姓的支持，他们是餐饮企业的衣食父母。我们要用感恩的心情，用实际行动回馈社会，回馈人民群众。特别是在现在的地震灾害面前，更应该克服困难，积极主动生产加工救灾食物，信守职业道德，履行社会责任和义务，不抬价、不哄价，充分发挥餐饮企业应有的社会服务功能，为社会、为百姓尽可能的多提供一份食物，减少群众的一份危险，避免群众的恐慌，确保社会稳定。

　　参会的老同志都曾亲身经历过唐山、天津、北京等地自然灾害救助工作，有着丰富的救灾食品加工经验，他们一致表示，虽然不能再像当年一样亲赴灾区为受灾群众服务，但是灾区群众的安危也同样牵挂着他们的心，他们一定要尽自己所能，总结自己的经验，为抗震救灾做出自己的贡献。座谈会上，各位老专家进行了深入的探讨和沟通，根据自身的经验体会从不同侧面阐述了自己对灾区餐饮企业的建议，现整理如下，与同仁分享：

　　曾参加过1963年天津水灾和1976年唐山地震抗灾救助工作的烹饪高级技师艾广富，从救灾食品加工的场地、燃料和容器方面谈了自己的建议。艾大师说，在临近灾区地段或处在多灾并有余震的地区，餐饮企业是可以组织人力、物资原料开展救灾生产服务的。要在空旷地段建立临时食品加工点，注意用水安全，有电有煤的企业要尽量用电用煤或者木柴加工食品，少用或不用煤气会更加安全。采用压力容器加工更会节约能源，但是加工现场要尽量备用灭火器以保证安全生产。

　　曾参加1990年第十一届北京亚运会食品供应的中国烹饪大师孙大力，从加工救灾食品的种类、工艺上介绍了自己的经验。他认为目前抗震救灾的形式十分严峻，食品是灾区的生命线，广大餐饮企业应尽量加工以烤烙为主的大饼、火烧、馕等食物，或蒸馒头。尽量不要做带馅的食物，不要在面食中夹带其他肉类食品；生产的盒饭尽量做单一品种，如鸡蛋炒饭等，以延长保质时间；米饭加配菜要尽量分别装盒，减少二次加工产品；多生产无需再加热、便于运输、保质期较长、卤酱等加工熟食品。要注意减少交叉污染的可能，备有方便餐具，减少一次性餐具污染量，运输中尽量不要混放食物。

　　有着三十多年大型餐饮组织工作经验的天伦王朝酒店管理有限公司行政总厨李启贵认为，灾区获救的伤员除了药品外，必须要提供有营养的食物帮助他们恢复体力，特别是那些老人和儿童，建议餐饮企业尽量在现场专门为他们准备一些热的粥、汤等主副食混合的熟食，尽可能的从当地取材，像红薯、土豆、芋头、山药、南瓜、玉米等直接蒸煮就可直接食用，混合在粥中更有利健康。

　　中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师孙应武表示，参加救灾抢险的解放军战士和医护工作人员是救灾前线的主力军，保证他们的食品供给可以提高受困群众争取重生的可能性，因此孙大师建议餐饮企业为战士和医护工作者们准备一些有包装的手拿食品，或者冲食方便的炒面等食物，但要注意含油量不要过高。由于连日战斗在一线的医护人员和救援人员的体力消耗极尽透支，因此供给的食物中应以肉、蛋、禽、水产品种为主选食材，这些食物容易被人体吸收，可为救灾人员提供充足的能量补充，此外，鱼类等水产品还有助于视力的保护和恢复。

　　中国烹饪协会美食营养专业委员会谢文梅秘书长说，食品营养的搭配对于人的体能恢复可起到事半功倍的效果，谷物类热能食品所含的淀粉、糖结构简单，可利用率达92%，能被人快速吸收分解，食用后可短时间内获得大量热能；豆类、乳品有大量优质蛋白，乳品脂肪几乎可完全吸收，对老人儿童有利。因此，建议有条件的餐饮企业也可以为受灾群众准备一些这方面的食物。

　　在充分肯定了各位专家对传统中餐企业提出的现实可行的指导意见后，冯恩援秘书长表示，希望更多的具备标准化和产业化加工能力的餐饮企业加入到抗震救灾行动中来，为灾区群众提供方便、卫生、安全的快餐产品。同时，受灾地区的餐饮企业能够尽快恢复生产，坚信党和政府以及全行业、全国人民的力量，一定会战胜灾害，重建家园，目前重庆的餐饮救援队已经到达汶川，中国烹饪协会和北京餐饮企业的震灾物资也将于明天启程运往灾区，此时此刻，我们必须紧密团结在一起，共同努力，坚强面对自然灾害的挑战。