今年1月1日起，重庆市施行了水煮鱼行业标准，而今年该市还将制定并施行水煮鱼地方标准，对如何做水煮鱼进行详细规定。

　　按照行业标准，只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”：应采用两种导热介质，分别是水和油，完成两次加热，即先将鱼片在沸水中汆至三成熟，放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中，然后将油烧成七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到鱼片上。不过，用辣椒、花椒的数量并不作规定。

　　并且，媒体报道说，该市还计划明年申报水煮鱼的国家标准。

　　何计国 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，毕业于北京医科大学公共卫生学院，主要从事营养与食品卫生的教学与科研工作。

　　水煮鱼也要申请国家标准？这条新闻日前被登出来后，引发媒体和网络的热烈评论。其中质疑声尤为强烈，认为中国的美食不是靠制定标准来传承的，水煮鱼制定国标是拿国标开玩笑。还有批评者认为，制定水煮鱼标准的可笑之举，传递出“行政万能”幻觉的魅影。

　　说到中餐的标准化问题，我想先谈谈洋快餐。

　　作为食品行业的工作者，每当看到人们对洋快餐趋之若鹜，而营养学家却痛心疾首地大声疾呼洋快餐是垃圾食品时，我们思考最多的是：为什么很多人明明知道洋快餐的营养搭配并不合理，属于高能、高热量食品，同时薯条、面包由于其工艺不可避免地含有致癌物；而我国的传统食品，无论是营养还是口味口感都要比洋快餐好，但还是经常去光顾洋快餐店呢？而且，更令人担忧的是，洋快餐的顾客群是儿童，他们正处在发育期，需要均衡的营养，同时也是口味习惯的形成期，吃惯洋快餐的他们终有一天会成为食品消费的主流。那时，我国的传统食品将如何对抗洋快餐的冲击呢？

　　表面上看，洋快餐的优势在于其便捷、统一的服务以及清洁的环境，但深层的原因是洋快餐在经营上有统一的标准，可以确保口味、口感一致，有较好的安全性。反观我国的传统食品，尽管有口味、口感的优势，但由于没有统一的标准，不同生产者甚至同一个生产者不同批次的产品在口味和口感上都存在差异，无法形成规模化产品，当然就无法参与国际市场的竞争了。

　　2008年北京奥运会马上将在我国召开，为世界人民认识我国传统食品提供了良好的契机，我们必须抓住机会，借此将我国食品推向世界。这就要求我们必须制定相应的标准。而世界的发展也使贸易更为普遍，更要求政府和行业制定相关的食品标准。可以说，制定食品标准是世界发展的大势所趋，是势在必行的任务。

　　但关于食品标准的制定，特别是传统食品标准的制定还是引起了很大的争论，闹得沸沸扬扬。争论的焦点是这些食品应不应该制定标准，制定标准是否会造成食品配方的泄密。

　　首先我们来探讨应不应该制定标准。从标准的定义和作用来看就比较清楚了。GB/T 20000.1将标准定义为：“为在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的或重复使用的一种规范性文件。”可见，标准是某一个产品或产业共同使用并遵守的规范，这一规范往往汇集了产品或产业的领先科技成果，同时又为多数生产企业所接受并能达到。其作用是使产品或产业达到最佳的状态，即产品达到科学技术能实现的最优状态。

　　传统食品标准的制定，对生产企业和消费者都有益处。

　　对企业，可以规范其生产环境、生产过程、原料控制、产品质量，也可以使企业通过标准的执行，了解国内外的行业发展状况，将最先进的技术应用到食品生产中。也因此可以减少食品监督、食品安全事件处理、消费者投诉等费用，降低了生产成本，提高了经济效益。

　　对消费者而言，标准的制定，使传统食品走上了现代化的生产之路，产品质量得到了保证，消费者的健康和经济利益得到了保证。发达国家如美国、德国也有很多小的食品企业甚至是小作坊，但由于标准的存在，各企业发展良好，很多创新性的技术和配方也大多是先在小企业使用，并使这些企业得以快速发展。

　　当然，短期内有些企业可能会受到标准的冲击，但从长远看，通过标准的约束，这些企业的产品质量会得到大幅提升，市场前景和经济效益也能大幅提升，为企业从小到大的发展提供了保驾护航的法律保证。

　　另外，食品标准是否会造成产品配方、工艺的泄密，影响行业的创新和发展？这要看标准的制定情况。一般来说，标准的制定主要是规定其感官性状、营养成分和安全限量、原辅料的控制和产品的净含量等。其中，企业所关心的原辅料一般都是产品的主要原料，至于一些特殊的、涉及企业机密的特殊材料如天然香精料等，标准一般不会强行规定，因此一般不会造成泄密。不过，我国某些标准的制定的确也存在一些问题，应该在制定标准时考虑企业的利益，防止发生配方泄密事件。比如目前我国标准中规定各种原辅料含量的做法，确有造成配方泄密的风险，如果改成规定产品中不得加入的成分，则既保证了食品的质量，又保证了企业对泄密的担心，同时又可以促进企业的技术革新和产品的多样化。