很多人吃鸡蛋时不吃蛋黄，觉得里面的胆固醇含量太高，敦不知蛋黄也含有比较丰富的营养，扔掉实在是可惜，我们先来比较一下蛋黄和蛋清的营养究竟谁高。

    鸡、鸭、鹅禽类的蛋在营养成分上大致相同。蛋主要由蛋黄、蛋清（即蛋白）和蛋壳组成。鸡蛋每个约重40~50克，鸭蛋50~60克，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，其余11%为蛋壳。

    营养素比较（按100克蛋黄和100克蛋清来比较）：

    项目            蛋黄                           蛋清水分           51.5克                         84.4克热量          328.00千卡                     60.00千卡蛋白质       15.20克                11.60克脂肪         28.20克                0.10克碳水化合物     3.40克                3.10克维生素A         438.00微克硫胺素              0.33毫克                 0.04毫克核黄素           0.29毫克                 0.31毫克尼克酸      0.10毫克  0.20毫克维生素E          5.06毫克                      0.01毫克钙             112.00毫克                       9.00毫克磷             240.00毫克                     18.00毫克钠             54.90毫克                      79.40毫克镁             41.00毫克               15.00毫克铁             6.50毫克                       1.60毫克锌             3.79毫克               0.02毫克硒             27.01微克               6.97微克铜             0.28毫克                       0.05毫克锰             0.06毫克            0.02毫克钾             95.00毫克                 132.00毫克

    比较以上数值，可以发现：1、蛋黄因为含有比较多的脂肪，所以其热量相对要高一些，但一个鸡蛋（按50克/枚计算）的热量也不过70卡左右，所以减肥的人群大可不必过分担心，一天吃一个是没有问题的。

    2、从上面可以看出：蛋黄中的蛋白质以及各种维生素和矿物质的含量都远远胜过蛋清。所以不吃蛋黄实在是可惜。

    3、但同时蛋黄中含有较多的胆固醇（平均每个蛋黄约含250~300毫克），蛋白则基本上不含胆固醇，因此多吃蛋黄有可能会诱发血胆固醇增高（实验表明老年人每天吃2个以上的蛋黄，确能引起血胆固醇增高）。

    4、蛋黄中含铁颇丰富，但由于它常常和磷紧密地结合在一起，故吸收率仅3%.因此，蛋黄并不是预防或治疗贫血的最佳辅食品。

    5、从表中也可看到，无论是蛋白还是蛋黄，其中蛋白质，脂肪和碳水化物三大营养素的比例，与人体的需要（1：1：4）相差甚远（尤其是碳水化物不足），因此蛋类不能作为婴幼儿唯一的营养品，只能做为日常营养补充的一种。

    6、蛋中所含的蛋白质比较丰富，吸收率和生物利用率也较高，而且加工，烹调较方便，所以还是一个不错的营养补充选择。

    7、蛋黄中的卵磷脂含量较高，卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。

    8、蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有较为丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。