老字号是一座城市的名片，可老字号却在频频流失，让人痛心疾首；在付出代价中成长，扬城老字号开始主动出击，一方面将老字号商标进行抢救性保护，一方面走出深闺追随老客户、收复失地，运用现代营销手段，撬开了新市场。我市共和春、蒋家桥饺面、凤凰桥牛肉汤等老字号就作出了成功尝试。

　　蒋家桥饺面开出两个直营店

　　4月27日，蒋家桥饺面宝带店将开门纳客，这是主打面食特色的蒋家桥饺面店，继去年4月在四望亭路开出直营店后，在市区三度飘香。届时，城南市民品尝“馅大皮薄”的馄饨、饺面和

　　“别有一番风味”的锅贴，就再也不用到广陵路蒋家桥饺面老店“赶场”。

　　提起蒋家桥饺面店，老扬州没有不知道的，那是一家以虾子饺面、锅贴为主打产品、风味独特的饺面店，饺面不仅味道鲜美，价格也公道；20多年前，花2两粮票、一角五分钱可吃到一碗热乎乎的饺面，现在也不过才3元钱，不少市民都时常去品味童年的记忆，配上“放了香辣粉的汤料”，那个香呀在扬州飘荡了几十年。

　　17岁进店学徒的范正江，现在是蒋家桥饺面店的“掌门人”。据董事长范正江介绍，蒋家桥饺面店追求“大厨师，小制作”，追求薄利多销。用料上很讲究，馅心都是用猪的前夹肉或后腿肉制作的，馄饨、锅贴包心大，分量也足；每天从早6点营业至晚上10点，全日供应六餐。原先主要供应老城区的老主顾。

　　近年来随着城市的扩容，不少老街坊喜购新居进行了西移，流失了不少顾客，从而使他有了走出深闺开店的想法，去年4月在四望亭路开出直营店，今年4月27日，在宝带小区北门将开第三家店。

　　共和春、凤凰桥牛肉汤频开分店

　　无独有偶。始创于1933年，以经营虾子饺面的“老字号”共和春，为拓展市场，收复失地，近年来也在上演绝地反击。甘泉路上的共和春老店时常被汹涌人流挤了个水泄不通，尝鲜市民即使一大早去，也得排队等候。

　　许贤俊总经理表示，共和春是卖饺面起家的，自然有一番道道，面是自己制作的，做出来的面条放进水里面煮可以经久不烂，吃在嘴里爽滑有弹性，这是一般面馆难以做到的。为追寻老顾客，也为了开辟新市场，近两年，共和春在文昌西路、四望亭路、东区大润发内开出三家直营店，近期还在邗江大道和老城区再度觅址，择期再开两家。

　　小有名气的凤凰桥牛肉汤，前后三代人经营了上百年，在市民中口碑极佳，常有不少外地人慕名前来。

　　王常朝经理告诉记者，以前小店身处凤凰桥87号，小巷深处常常堵塞，去年汤馆成功注册了自己的“熟脸”商标，组建了老凤凰桥食品有限公司，现在在四望亭路、富达路、望月路又开出了三家直营店，还有一家“二人转”龙虾馆和五处猪头肉、酱牛肉销售点；日前，正在市区、江都、仪征选址，打算再开4家店。

　　原生态的口味 原生态的服务

　　昨日下午4时许，在四望亭路、顺水楼北侧的蒋家桥饺面店，不少市民正在吃下午茶。记者看到500多平方米的营业大厅，已不再有老店古色古香的八仙桌和柜面，取而代之的是现代快餐桌椅和电脑收银，与西式快餐陈列无异。

　　饺面店高加斌总经理告诉记者，随着市民生活节奏的加快，老字号新开也要讲究与时俱进。首先是餐饮品种上全面扩容，除了传统的饺面、馄饨和锅贴外，增加了维扬点心类、炒面类、煨面类、盖浇饭类、瓦罐汤类、砂锅煲类等100多种，还有年轻人喜欢的时尚串串柳，可让市民品尝到不同的美味；另外就是烹饪的变化，在饺面老店以前用的是煤炭取火，现在全用天然气；以前用的煮面器具是上宽下尖的“铁牛锅”，现在则用不锈钢锅；唯一不变的是饺面用料和口味。据保守估计，4月27日，蒋家桥饺面宝带店开门纳客后，三家直营店每天需制作面条上千斤。

　　在服务上蒋家桥饺面店也有独特一套，无论点什么，一律服务上桌，热情周到。对顾客的要求尽可能办到，由于不少客户与服务人员混了个脸熟，还形成了独特的默契方言。如下面要求“免青”(意指冬天不放青蒜)、“免辣”(意指不放胡椒)、重辣、宽汤、半汤、双咸、脆面、保一勺(即多油、干拌另放一碗汤)等等。结账时服务人员还要送上毛巾，与老店保留下来的传统一样，招呼客人走好。