原料奶的生产位于产业链上游，其质量直接影响乳制品的质量和安全。从源头抓起，收购符合质量要求的原料奶是乳品加工企业保证产品质量的前提。

    原料奶质量的影响因素

    原料奶中的微生物

    牛奶含有大量蛋白质和糖类，极易感染微生物。不良的挤奶环境，挤奶容器以及奶牛乳房疾病等因素均会增加微生物的数量和种类，降低原料奶的贮藏性能，影响加工处理的效果和成品质量。

    牛奶中的微生物主要为细菌、酵母菌、霉菌、立克次氏体和病毒，其中细菌最为常见，并在数量和种类上占据优势。试验证明，原料奶中微生物数量过多会导致原料奶杀菌不彻底，成品残留菌量超标，产品容易变质，保质期不能被保证，因此原料奶收购对细菌总数有着严格要求。除细菌总数外，商业灭菌（UHT）奶对芽孢总数及耐热芽孢数也有严格的要求，原料奶中芽孢总数及耐热芽孢数过高时，经超高温处理后的牛奶仍会含有细菌芽孢，这些芽孢在UHT奶的贮存过程中会逐渐成为细菌的营养细胞，随着贮存期的延长会出现酸包和胀包等问题。另外，含细菌过多的牛奶即使经超高温杀灭全部细菌并在短期内食用，残留于牛奶中的细菌代谢产物如热源等，仍会使人产生不良反应，如发热或关节发炎等。

    另外，细菌数量过高还会引起一系列非微生物性的质量缺陷。原料奶在加工之前需在低温条件下存储一段时间，存储时间过长、原料奶微生物指标不佳及嗜冷菌数量较高等因素都会使嗜冷菌大量繁殖，嗜冷菌虽能在杀菌过程中被杀死，但其代谢产物脂肪酶和蛋白酶可耐受较高温度，会导致嗜冷菌在产品储存期间复活，造成蛋白质和脂肪被分解，使牛奶出现凝块、脂肪上浮或味苦等现象。

    原料奶中的药物残留

    农兽药等化学残留物是衡量食品质量与安全的指标之一，牛奶生产必须采取措施防止残留超标情况出现。兽药使用需严格遵守休药期规定，尽量减少非超标残留物和次要残留物的含量，杀虫剂、除草剂、杀真菌剂、熏蒸剂、杀菌剂及抗生素等物质必须做到零残留，以免影响乳制品发酵，或对人体产生危害。

    原料奶掺假问题

    原料奶的掺假问题由来已久，掺假主要物质为糊精、淀粉、糖类和脂肪等。为了提高原料奶中脂肪、乳糖和蛋白质的实测值，部分个体奶户向原料奶中掺入植脂末、蛋白质粉、粗大精、脂肪粉或乳清粉等；为了降低细菌总数，向原料奶中加入过氧化氢等；有些原料奶已经变质非法奶户为了掩盖不良品质而掺入非奶成分物质，如掺入碱中和微生物繁殖产生的酸，掺入防腐剂抑制微生物繁殖，更有甚至添加劣质乳制品（如乳清粉）提高乳干物质含量，从而提高牛奶的价格等级。

    除上述提到的影响因素外，奶牛的品种也会对原料奶质量产生影响。奶牛遗传性状和饲料管理水平的不同，会导致奶牛所产原料奶中营养成分含量不一，如中国荷斯坦奶牛的乳脂率低于中国西门塔尔奶牛。

    原料奶的质量控制措施

    笔者认为可以从以下几个方面做好原料奶的质量控制。

    强化养殖环节控制

    体制改革可以改变现有个体奶户和收奶企业之间的对立关系，使二者成为利益共同体。