乱用增筋剂和增白剂有害食品安全
面粉改良剂在改善面粉及面制品品质方面，具有十分重要的作用。但一些改良剂生产和应用企业乱用、滥用增筋剂和增白剂，对面制品的卫生安全性产生了很大的危害。深圳市海川实业股份有限公司的杨其林、何唯平建议，有关部门应采取措施，严控非法生产和使用面粉改良剂的行为，以切实保护消费者的健康。
改革开放以来，小麦粉加工作为一个门槛较低、技术要求不是很高的项目，很多企业纷纷上马，其结果是总加工量在短期内急剧增加，造成供大于求的局面。在这无序的竞争状态下，以普通粉为主体的低端消费市场处于一种利润较低甚至赔钱换销量的境地。为此，一些面粉加工厂开始在自己的产品方面转型，由生产普通面粉改为生产专用粉，以期获得更多利润。同时，生产专用粉需要更高的生产条件和更完善的技术，对于实力雄厚的面粉厂而言，这是一个有利的发展方向。然而，在原粮来源以及人力成本等方面，小面粉厂又占据一定优势，所以，面粉厂终将在这种态势下进入一个市场整合与重新洗牌的时期。
从市场来看，随着生活水平的提高，消费者对食品的要求也不再仅限于温饱，而对食品的色泽、口感等方面提出了更高要求。面粉厂在采购原粮时，产地以及品种的区别使面粉的品质很难达到一致，必须通过添加一些辅料来改善品质，这就给面粉品质改良剂的研发与生产商提供了生存空间和发展机遇。
面粉改良剂是用来改善面粉及其制品品质、延长食品保持期、改善食品加工性能、增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质，其作用主要表现在增大成品（如面包、馒头）体积，改善成品内部组织结构等方面。迄今为止，国内外对面粉改良剂的研究和应用已有近百年历史，科技人员对小麦蛋白、淀粉的特性与品质改良剂的作用机理做过大量的研究工作。因此，在前人工作的基础上，有不少人认为这个行业核心问题已经解决，便各起炉灶，各做一块，在短时间内，国内就涌现出了大大小小的面粉改良剂企业几十家，他们都想从改良剂市场这块蛋糕上分一杯羹。但实际情况是，面粉改良剂行业仍然存在不少问题，据深圳市海川实业股份有限公司的杨其林与何唯平介绍，乱用、滥用增筋剂和增白剂，就是两个亟待解决的问题。
现在公认安全的氧化增筋剂是维生素C+ADA（偶氮甲酰胺）等。在面制品生产中，加入氧化剂能够增强面筋的弹性和韧性，改善面团的流变学物性和机械加工性能，使生产出的面制品具有较大的体积、较好的结构、较柔软且有弹性的组织和较好的匀称性。曾经大量使用而现已被禁用的溴酸钾，作为一种面粉强筋剂，在国外尤其是欧美地区已有80余年成功应用的历史，它是一种慢速缓效氧化剂，在发酵、醒发及烘烤工艺过程中起作用，可显著影响面团的结构及流变学特性，赋予发酵烘焙食品所必需的面筋强度及弹性，对于增大面包体积和改善内部结构有着独特的优势，可使烘烤制品获得满意的口感。所以，在很长一段时间内，在改良剂行业，溴酸钾几乎被称为一种灵丹妙药而被广泛使用。自从溴酸钾被禁止使用以来，多数研究单位和生产厂家都意识到，这是难得的潜在商机，因为很多人在此之前也对无溴改良剂的研究做了大量工作，并取得了一定的成绩。但也有个别企业，出于对添加剂利润的追逐而使用非食品级氧化性原料，作为溴酸钾的替代品，这给消费者的健康安全带来了严重隐患。
二是增白剂的问题。面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，生产出白度较好的面粉，对于面粉厂来说可以提高竞争力。所以，近年来，使用增白剂已成为面粉生产中的一道必经的工序。
面粉生产中普遍使用的增白剂是过氧化苯甲酰（BPO），它是一种化学合成的物质，为白色晶状粉末，无味，无臭。其作为面粉增白剂使用前，已经添加了碳酸钙、硫酸镁、硫酸钙、磷酸二钙等稀释剂，有效含量一般为27%。面粉企业为了提升面粉加工精度，在稳定面粉质量的同时，有针对性地加入适量的面粉增白剂，以改善面粉的白度和面粉档次，是安全的。但是，部分企业过度追求白度或一味迎合消费者的爱白倾向，滥加增白剂，使面粉的白度不正常，这就对食品安全构成威胁了。
杜绝乱用改良剂需多项措施
面粉改良剂在改善面粉质量和加工性能等方面发挥了十分重要的作用；但乱用和滥用改良剂问题的存在，对面制品的卫生安全质量也构成了危害。深圳市海川实业股份有限公司的杨其林、何唯平呼吁，应在高品质改良剂的开发、应用、宣传、监管等方面采取措施，以保障面制品的安全质量。
首先，应有针对性地解决问题。当前，面粉改良剂研发中存在的最大瓶颈问题之一仍然是溴酸钾的替代品问题。根据这种情况，要有针对性地进行改进。对于改良剂研究、生产单位而言，积极寻找安全高效的改良剂单体或复配产品仍然是未来一段时间里要做的工作。在食品行业和消费者迫切需要健康、天然、无公害面粉改良剂的时候，酶制剂正好符合这一要求。酶制剂来自生物（动物、植物、微生物等），是一类蛋白质，且许多酶制剂使用现代生物技术制作，是一种天然的生物制品和绿色食品添加剂，在谷物加工和其他食品加工中，已被广泛应用。酶制剂在面粉工业中的应用，早已引起科研人员的重视，在各种专用粉的生产和改良中，发挥了不可忽视的作用。将酶制剂与氧化强筋剂体系（Vc+ADA）、乳化剂体系（CSL、SSL、DATEM、DMG等一种或几种物质的复合物）进行科学复配，完全能够找到溴酸钾的替代物。
其次，应加强对消费者的引导。有些消费者过度追求面粉及面制品的白度，为一些不法企业乱用面粉改良剂提供了市场空间。作为负责任的面粉生产者，面粉企业应该告诉消费者什么才是健康、合理的消费理念，以改变消费者不正确的消费理念，这是一个由双向合作走向双赢的过程:面粉企业不再用担心自己的面粉白度不够、不好看而影响消费者的食欲，消费者也可以吃到更加卫生安全的面制品。
第三，对于容易加入而且容易滥加的、起到氧化强筋剂作用的物质可实行准入制，以取代禁用的做法。当前，由于面粉改良剂只谈到禁用，在通常允许使用和禁用之间的物质是可用还是不可用，就成了一道模糊的底线。如果有责任心、有道义的企业和研发者，可能会在卫生安全的范围之内使用；但如果有的改良剂应用企业光看改良剂的效果，而忽略产生这种效果的物质是什么东西，在添加到面粉中之后会产生什么样的副作用，尤其是对人体健康的副作用，那后果将是不堪设想的。而现在，这种现象并不少见，已经成为行业良性发展的一个毒瘤。
第四，应对面制品成品的标准进行完善。由于当前面粉中的违禁添加物还没有完善的检测标准，所以，很多任意加入的可能是非法的物质还没有办法被检测出来。对于这种状况，深圳市海川实业股份有限公司杨其林、何唯平建议，应该对面制品制定标准，对于一些容易引起滥加违禁物的成品指标进行修改，如白度和体积等。消费者所追求的东西并不一定就是对的，面粉产品不能一味迎合消费者的需求。让消费者参与制定标准的听证会，有助于从根本上解决面粉厂的顾虑。
第五，应尽快制定一系列有助于减少产品安全隐患的行业规范。减少食品安全隐患，企业自律固然重要，但是，光靠企业自律是不够的，面粉行业应出台相应的规范，以约束企业的不良行为。如果广大企业都遵守相同的行为准则、进行公平竞争，那对于行业的持续健康发展才是有利的。同时，对于违反行业规范的行为，有关部门应该予以严厉打击，而绝不应该心慈手软。如果光是简单的一个处罚，那么，违法企业很可能会改头换面，卷土重来，给行业内部造成再一次的冲击。
随着科技的进步和生活水平的日益提高，消费者越来越重视自己的饮食质量与安全性，崇尚天然已成为一种食品消费的主流趋势。当前，为适应市场形势，我国面粉产品正从“通用粉”向“专用粉”转型，以满足不同层次消费者和不同食品品质的需求。我国是一个小麦种植大国，也是小麦粉（面粉）加工和消费大国，现在，不仅北方人吃面制食品，南方人对面制食品的消费量也越来越大。同时，在市场经济日益融合的情况下，北方人南下工作，南方人北上工作，不同地域人的饮食习惯也正在慢慢融合。从现有种植小麦的条件来看，在还没有完全形成规模化和标准化种植之前，小麦粉如果想保持品质一致，必须通过添加改良剂的方法来实现。如果其中1/3作为专用粉来生产，则潜在的商机是相当可观的。对于面粉改良剂研发工作者而言，这既是挑战，也是机遇。在这种情况下，面粉改良剂的研发和应用更应遵循绿色健康、安全卫生的原则。