近几年来，我国淀粉糖行业快速发展，至2006年全国淀粉糖产量为500万吨，品种达及26种之多，包括葡萄糖、麦芽糖、果葡糖、各种低聚糖、糖醇等等，主要用于医药、食品、发酵等工业。目前，替代食糖的淀粉糖产品主要为果葡糖浆、结晶葡萄糖和麦芽糖。

　　由于技术的不断进步，人们对淀粉糖特性的认识在逐步提高，淀粉糖作为替代食糖用途的新糖源，其替代食糖市场的景况如何呢？不管水深水浅，还是希望能探究一二--近期，中国食糖网将就含糖食品使用淀粉糖的情况进行相关访谈，希望能从中获取一些有用的信息，以飨读者。

　　焙烤食品行业是食品制造业中的一大门类，其行业所辖产品范围主要包括饼干、糕点及面包等三类。随着经济的发展与消费水平的提高，我国的焙烤食品产量也在逐年提高，如糕点、饼干，在国家统计局对规模以上企业的统计数据来看，今年1-6月的累计产量就比上年同期有20%左右的增幅。

　　在此，本文着眼于焙烤行业，由点及面，试图对焙烤业使用淀粉糖的状况作些了解。根据焙烤业主要生产地区分布情况（珠江三角洲是中国焙烤业发展的前沿基地；长江三角洲则主要是中国台湾地区的焙烤业供货商；华北东北区焙烤业起步较晚，但发展速度较快），笔者就以上地区部分终端用糖户（厂家）的采购负责人进行探访，纪实如下。

　　珠江三角洲：生产相对传统，淀粉糖用量少

　　东莞焙烤业厂家：之前确实没有考虑过使用淀粉糖来作替代。但是，现今食糖价波动过于频繁，我们的采购显得有些被动。众所周知，焙烤业竞争越来越激烈，为降低成本，我们有向果葡糖浆和葡萄糖浆采购的趋势，打算直接向江苏、安徽的中间商定购。

　　中山焙烤业厂家：少量使用麦芽糖和葡萄糖，均在广东批发市场采购。我们的部分产品质量所需，往往追求色泽的光艳，所以固定在其中完全使用淀粉糖，因为淀粉糖上色较优越。

　　广州焙烤业厂家：我们的生产线较传统，多年来一直保持传统的口感，也因为口感的原故，才让消费者认可了这块牌子，所以大部分产品是不会贸然换取其它原材料。如果以后我们要开发“无糖”或“低糖”新产品的话，也不妨新增生产线，使用淀粉糖。

　　长江三角洲：淀粉糖多用于西点中

　　上海焙烤业厂家：少量使用了麦芽糖，一般多用于西点中，为了迎合四面八方消费者不同的口味。至于麦芽糖的采购，我们每年都是根据其固定用量来操作的，跟食糖价格高低无关。

　　安徽焙烤业厂家：使用麦芽糖，其跟食糖采购量均衡。一是为了降低成本；二是为了产品松软不板结和着色均匀稳定等，特别是对蛋卷，不仅色泽鲜亮，还保持了松脆可口的口感，很大程度上提高了我们主打产品的质量。

　　江苏焙烤业厂家：我们使用少量葡萄糖，跟食糖按固定比例一起用于产品当中。之所以会选择采用葡萄糖，主要是为了产品上色可观，口味清爽等方面。如果从降低成本来说，我们更多地会考虑在食糖的采购上下功夫。

　　华北东北区：新兴企业使用淀粉糖明显

　　北京焙烤业厂家：使用果葡糖浆，不仅节约成本，特别是使用起来效果就是不一样。比如，光含食糖的产品，十来天后就显得硬，干燥，而采用了果葡糖浆，就显得软，脆。现在北京及附近城市部分厂家，特别是新兴起来的都非常支持这种技术开发生产线。

　　天津焙烤业厂家：麦芽糖用量不大，直接从产区采购，具体使用在低糖的部分产品中，而与食糖完全分开来各自针对不同的产品使用。之所以使用部分麦芽糖不是纯粹为降低成本，更看中的是其生产的产品质量较高。

　　吉林焙烤业厂家：我们一直都采用葡萄糖粉配合少量食糖使用。使用葡萄糖粉，既降低成本，产品质量又得到提高，其优势比食糖明显。

　　黑龙江焙烤业厂家：我们每年都会在食糖价合适时大批量补库，采购量足足可用一个季度，有时可用半年之久的。我们生产科研还没有达到一定水平，暂时不打算使用淀粉糖之类的甜味剂，说比较保守也罢，主要是为质量作保证吧。

　　河北焙烤业厂家：这边确实有部分厂家采用淀粉糖，而且用量较大，可是我们产品不用，主要考虑品质问题，想保持一样的风味。因为我们的客户都比较稳定，要求相对较高，且淀粉糖没有形成品牌，部分人群对此还是存有一定的偏见的。但焙烤业竞争越来越大，食糖价又居高不下，考虑到成本问题，以后可能会尝试开发采用。

　　访谈后感

　　●作为食糖替代品而言，目前淀粉糖在焙烤业的运用还不能说是十分广泛，除了两者之间使用成本差距的波动性外，更多的是出于生产厂家对其是否会影响产品口感及质量的顾虑。因此在目前，其对食糖的替代性还不是很强。

　　●在焙烤行业，淀粉糖的使用不仅仅作为食糖的替代品，目前更多的是产品本身的口感和工艺所要求，甚至有的食品本来就需要淀粉糖或食糖与淀粉糖按一定比例搭配才能生产。

　　●在食糖与淀粉糖的可替代情况下，受价格因素影响较大的当属小型焙烤业厂商。糖价在3700元/吨附近可以接受，如果不是提前备货的话，在食糖售价超过4000元/吨，生产企业就比较倾向于使用淀粉糖