摘要：糯玉米最早是在我国发现的，我国发展糯玉米食品产业具有独特的优势；根据糯玉米原料的特点，我国应该努力发展糯玉米原料粉、粘性食品和支链淀粉产业；通过加强政策引导，构建区域产业集群，建立具优势地位的糯玉米食品产业。

    关键词：糯玉米；支链淀粉；粘性食品；二次加工

    糯玉米又称黏玉米，最早是在中国发现的，由于糯玉米的干籽粒切口似蜡质而得名。糯玉米胚乳中的淀粉近100%为支链淀粉，糯玉米淀粉比普通玉米淀粉易于消化，鲜嫩糯玉米所具有的独特风味则更为人们所青睐。因此近年来，糯玉米食品产业呈现蓬勃的发展态势。

    1我国发展糯玉米食品产业的优势

    在我国，南北方都有糯玉米种植，但未能形成生产规模，仅有零星种植。在糯玉米的开发利用上，则呈现多个层面，如玉米淀粉工业、食品业、鲜食及其冷冻加工，以及以糯玉米为原料酿造黄酒，糯玉米在我国发展有着较好的基础优势。

    1.1品种资源优势

    糯玉米起源于中国，最初是在我国的西南地区被发现的，它是由当地种植的硬粒型玉米发生基因突变，经过人工选择而保存下来的一种新类型。在糯玉米的发展过程中我国形成了许多地方品种，具有丰富的品种资源优势，而且我国劳动人民也有着长期的种植经验。

    1.2传统粘性食品优势

    糯玉米的特性在食品产业主要体现为粘性，具有粘性食品的一切特点，而我国广大地区均有喜食粘性食品的传统，由此形成了一整套的粘性食品制作、食用、保存的生产方式。因此以糯玉米为原料发展传统粘性食品。我国有着独特的优势。

    1.3生产机械配置优势

    糯玉米淀粉由于几乎全由支链淀粉组成，不易发生老化，而且其分子的开式结构使其易于水合，生产出的产品膨胀率高，在加工生产焙烤类小食品时比直链淀粉产品有着更良好的效果。我国许多食品加工企业具有充裕的生产类似产品的机械配置，开发生产糯玉米小食品，完全可以在原有的基础上发展起来。

    1.4蓬勃发展的淀粉产业优势

    我国规模淀粉生产企业就有2万多家，年生产各类淀粉200万t，生产淀粉所需的设施完备，几乎不需改进就可直接生产糯玉米支链淀粉，实现高品质的支链淀粉的规模化发展。同时因为大型厂家一般都有着完善的销售网络，这也为糯玉米支链淀粉的广泛应用奠定了良好的基础。

    2糯玉米食品加工业发展重点

    2.1继续大力开展鲜食玉米的深度开发工作，增加鲜

    食产品内涵

    我国目前的鲜食糯玉米种类相对简单，除了速冻产品，就是真空包装产品，形式简单、雷同，花样稀少，很难满足城市年轻消费者求新求奇的心理需求，因此要继续大力开展鲜食糯玉米的深度开发，研发诸如椒盐玉米、奶油玉米、咖喱玉米等多种多样的产品口味；在产品形式上，尝试发展微波玉米、充氮玉米等多种方便、休闲玉米食品。
 2.2开发糯玉米专用粉为二次加工原料和生产辅料

    我国在2001年制定的"2001/2015中国农产品加工业战略规划"将主要以糯玉米粉为主的"特种玉米粉（包饺子、做面条等）的产业化"列为粮油加工业的首要发展项目，并预测到2005年我国玉米食品专用粉的需求将达到900万t［1］。为此，我们应该努力发展以糯玉米为原料的特种玉米粉加工业，为各类以玉米为原料的方便食品和其他食品提供良好的增稠剂。从国情和人民的饮食习惯出发，开展以优质为宗旨的糯玉米各类专用粉生产，如汤圆粉、膨化粉、饺子粉、粽子碴、年糕粉等二次加工必需原料。

    2.3积极开发二次加工食品

    糯玉米的支链淀粉在面团中会形成网状结构，在膨化过程中面团的水分瞬间蒸发使网状结构形成多孔组织，因而支链淀粉有助于增大膨化体积，增强食品的松脆性［2］，而且其老化作用不明显，因此糯玉米是一种很适合食品加工的产品，在生产小食品、膨化食品、焙烤食品等方面有着突出的表现，糯玉米食品的生产应该在此类产品的开发上以特种专用玉米粉为原料发展多种形式和口味的新型食品。

    2.4积极发展糯玉米粘性食品替代糯米生产

    糯玉米淀粉比普通玉米淀粉易于消化，用淀粉酶水解消化这两类玉米淀粉，糯玉米的消化率为85%，普通玉米的消化率为69%［3］。相对来讲，很多人都相信糯玉米远较糯米易消化，所以以糯玉米代替糯米生产粘性食品有着很强的消费者接受能力。而糯玉米只要通过一系列的生物降解或化学降解技术就可以解决有苦味、口感粗等缺陷，生产粘性食品将大有可为。

    2.5大力推进糯玉米淀粉在食品工业中的应用

    糯玉米淀粉具有不同于普通玉米淀粉的特性，不易老化，具有理想的变性作用，是一种良好的增稠剂，在食品、医药、农业、建筑、工业等有着广泛的用途。而随着我国工业的发展，用户对淀粉的性能要求趋向专一化、定向化，普通的淀粉难以满足某些特定的需求，因此糯玉米淀粉及其变性淀粉在市场上将有着良好的前景。

    3糯玉米食品产业发展策略

    糯玉米食品产业的发展策略，要求我们将糯玉米的发展纳入"大食品"来看待，不能孤立地看待其发展，要从调整人民膳食结构、增进人民均衡营养摄入来辨证地对待糯玉米食品产业的发展，要像20世纪90年代重视专用小麦的发展一样，重视糯玉米的发展，要从根本上意识到，糯玉米对于国民经济和人民健康的重大意义，如此，糯玉米产业才会成为我国的一个重要特色产业得到确立和发展。

    3.1调整育种目标，加快育种进度，选育符合食品产

    业需要糯质玉米新品种

    由于糯玉米是隐性单基因（wx）遗传，故在育种利用上易于操作。我国目前的在糯玉米杂交种选育一般集中于两个方面，一个是鲜食性状，另一个则是产量，要求高产并淀粉含量高。目前我国过多地注重鲜食玉米的育种研究，缺乏对于以糯玉米为食品原料的的新品种研究，所以应该加强在符合食品加工业需要的原料品种方面的选育。
   3.2设立特用玉米研发专项经费，鼓励科研单位与企

    业联姻推进产业进步

    发展糯质玉米，我们仍然有许多未知的领域等待研究，在糯玉米的加工适用性研究上，在糯玉米原料粉的生产上，在生产新型方便、休闲食品方面，在利用高新技术生产高品质淀粉和变性淀粉方面，需要进行深入的了解和研究。另一方面，已基本成型的技术进行产品中试时，也存在着诸多不足。我国有很多企业开展了对糯玉米淀粉的研发，但在进行产品中试时，由于缺少资金及成本过高，取得的成果只能限于实验室水平。先期投入不足，制约着产业的进一步拓展。国家应该设立专项研发基金，以少量的资金和明确的政策指向，鼓励有条件的科研单位或企业加大投入，积极进行相关研发和大胆地进行产品中试，使之及早转化为现实生产力。

    3.3优化糯玉米种植结构，提供高品质原料

    尽快构建我国按用途划分的糯质玉米原料结构，注重原粮的优质化和专用性，提高工业用优质玉米的种植面积，提高工业用玉米的质量和产量。通过给予龙头企业以专项支持等形式，鼓励企业积极发展产后加工；通过良种补贴等形式，积极引导农民开展成方连片的规模种植，为企业提供高品质的加工专用原料。

    3.4进行区域布局调整，建立产业集群，构建糯玉米

    食品特色产业带

    发展糯玉米食品产业归根到底还是要通过企业来实现，国家应该象发展优质小麦一样，建立和划分优质玉米产业带，明确划定适宜的特用玉米区域布局，鼓励规模发展，建立原料基地，按照市场需求培育相关企业开展产品加工，形成产业集群。各级政府也要积极培养和扶持高科技含量的玉米加工企业群体，为其创造良好的发展环境。通过政府引导、市场选择和企业运作，尽快建立起现代糯玉米食品产业体系。