甘薯叶（包括叶柄）营养丰富，是因为它含有蛋白质及维生素A、B、C和铁、钙等有益成分。据科学研究测试，甘薯茎顶端15厘米的鲜茎叶，其蛋白质含量为2.7%；每100克鲜茎叶含胡萝卜素5580国际单位，维生素B0.35毫克，维生素C4.1毫克，铁3.9毫克，钙74.4毫克。其蛋白质、胡萝卜素、维生素B的含量也比蕹菜、绿苋菜、莴苣、芥菜叶等高。维生素C的含量也高于绿苋菜和莴苣，胡萝卜素的含量高于胡萝卜3.8倍。亚洲蔬菜研究中心已将甘薯叶列为夏季高营养蔬菜之一，并誉其为“蔬菜皇后”。
研究发现，甘薯叶还具有食疗保健功能，对补气疗虚，健脾益胃都有一定功效；常吃有预防便秘，保护视力的作用，还有维护皮肤细腻、延缓衰老的美容功效。同时，甘薯叶可防止心血管脂肪沉积，促进胆固醇排泄，提高人体的免疫能力。加之甘薯叶因病虫害少而极少农药污染，医学界已将其列入抗癌蔬菜之列，营养学家更称誉其是“长寿食品”。
近年来，甘薯叶因被视为“健康食品”而在国际市场上走俏，香港已流行用甘薯叶制作宴菜，颇受消费者喜爱。用甘薯叶加工而成的脱水菜、盐渍菜等，还畅销日本，东南亚及欧美等地。