木柴、炉火、悬挂的烤鸭，这种传统印象可能将被颠覆。近日，全聚德集团总经理邢颖透露：全聚德要开始大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭，但这种做法也招致了四面八方的质疑：传统工艺没了，原汁原味丢了，这还是北京烤鸭吗？
    在“2007北京商业高峰论坛”上，全聚德集团总经理邢颖透露，“就
北京烤鸭而言，我们集团十几年一直在探求如何实现工艺环节上的市场化。我们也和德国合作，研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉，把人工积累的经验，通过电脑进行控制。”邢颖表示，“现在在北京的部分企业，特别是外埠企业，要强行使用电脑烤炉。电脑烤炉在保证质量的同时,又简化了烤制程序,实现了烤鸭的标准化和自动化。”

    实际上，全聚德上市之后，募集资金净额3.88亿元，这部分资金的重要流向就是加快连锁企业发展。全聚德集团预计要在2009年前开设门店达到100家，其中只有三分之一为直营店。而加快连锁，标准化、自动化的问题必须解决。

    邢颖这番话刚落，主持人潮东立即提出了这样的建议：“这些工艺化流程制作出的烤鸭在全聚德店里推广后，能不能再弄一个精品包间，我们还是推荐中国特色的中国味。”发布会会场上也有不少人窃窃私语：“味道不正宗了，顾客还认吗？”

    一家著名的烤鸭集团负责人对此向记者表示，他们所有的烤鸭师傅都要由集团内部的技术总监进行培训，而且学徒时间至少要一年以上，才能最终“出师”。至于电炉烤鸭流水线能否保证工艺水准，他们持观望态度。

    两点争议

    电炉烤没有果木香味

    另一家采用相同工艺在北京拥有连锁店的烤鸭店创始人向记者表示，目前他们所有的烤鸭还采用人工来烤制。“挂炉烤鸭全部使用木柴，烤出来的鸭子有果木的香味，但使用电炉就做不到这一点。由于每只烤鸭的克重不同，脂肪厚度不一样，而且在炉子里的不同位置受热也不同，人工烤制可以随时进行调整，保证烤鸭的口味。”

    全聚德回应：为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致，他们将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上，尝试解决这一问题。“我们能保证电炉烤鸭也是原汁原味的。”邢颖说。

    流水线生产文化内涵打折

    电炉烤鸭遭到部分烤鸭店负责人的反对，除了口味的原因，更重要的是人工烤鸭的制作工艺和流程也是北京传统文化的一部分。

    上述创始人就明确表明：全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承,是全聚德传统文化的一部分，应该保留下来，如果烤鸭全部都是工业化流水线进行生产，显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。

    全聚德回应：找到了一个中和办法，“在北京的一些直营店，不会全部都用电烤炉，人工的烤制方法还会保留。”

    他山之石

    人工烤制步骤也能标准化

    一位采用相同工艺在北京拥有连锁店的烤鸭店创始人表示，人工烤制的步骤也完全可以标准化，“我们就严格规定了每炉鸭子烤制时间是1个小时20分钟。”但是，“当不能投入大量人力物力的时候，特别是对于外埠市场，电炉烤鸭更便于管理，实现快速扩张。” (记者 杜娟)