牛肉
　　
　　原料介绍
　　
　　牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
　　
　　营养分析
　　
　　 1.牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；
　　
　　 2.牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；
　　
　　 3.水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

　　
　　相关人群
　　
　　一般人群均可食用
　　
　　 1.适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；
　　
　　 2.感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用；
　　
　　 3.高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃；
　　
　　 4.过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。
　　
　　制作指导
　　
　　 1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。
　　
　　 2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
　　
　　 3.红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
　　
　　 4.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
　　
　　 5.牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
　　
　　食疗作用
　　
　　味甘、性平，归脾、胃经；
　　
　　牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
　　
　　老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；
　　
　　牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
　　
　　备注
　　
　　 1.新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。
　　
　　 2.有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
　　
　　 3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。