据调查，2000年食用香料超过30％的销售在饮料市场上。随着年轻消费者渴望品尝新口味和新复合口味的需求，市场正在迅速发展。各种各样口味奇特的软饮料，例如劲跑、尖叫、娃哈哈、康师傅、统一等，其市场正以惊人的速度在增长。这些软饮料市场的扩展空间很大，但就发现新的、不同寻常的食用香料以及应用方面而言，食用香精香料行业能做些什么呢？利用广告，可以让我们认识某些产品，可以此要想预测未来消费者的长远需求是非常困难的。
在众多软饮料中，柑橘类口味始终占据主流位置，所以柑橘类香精也占据着主导地位，其中又以甜橙为主。但是随着调香分析技术的提高和新开发调香原料的应用，甜橙香精的香型也大大改善了。从最初的鲜甜味为主发展到更加讲究香精的完整性，讲究果肉与果皮味道的结合。这样的香精香味更加丰富、饱满、优美的香气给人的感觉是，面前有新鲜水果在散发着自然的清香。
除了上述提到的水质软饮料，近几年乳饮料的发展也同样迅速。在乳饮料中用量最大的是奶香精，这是香精中的永恒话题。最近流行起来的是酸奶香型，国内市场比较红火的是酸酸乳之类的调配型酸乳饮料。在果味中，草莓、甜橙、菠萝是属于比较传统的香型，而现在，芒果、芦荟、葡萄、西番莲、番石榴、木瓜等在酸乳中的应用也逐渐流行了起来，已在酸乳饮料香精中占据了一席之地。
所以从总体上看，在软饮料当中，奶香和柑橘类香精应该是一个比较大的主流，还会继续流行下去，但是风格会日益变化。另外，随着人们健康意识的提高，一些带有保健功能的饮料会出现，比如葡萄柚等，此类香精也会逐渐多起来。但是估计很难成为主流，占市场主导地位的应该还是奶香和柑橘香。在软饮料中不得不提到的是碳酸类可乐型饮料，其为饮料中的常青树，无论流行趋势如何发展，这种经典性的产品仍会处于流行的前端。
从以上事例可以得知，香精市场上，香型已向着多元化方向发展。消费者不再满足以往传统香型，他们需要更多更新的口味来满足其愈来愈挑剔的味觉。面对这种局面，香精企业作出如何反应才是本身真正的压力。目前食用香精企业面临着的挑战是：消费者渴望品尝新口味和新复合口味，生产商要拿出新香型来满足市场；如何去满足这种需求，如何在同行业的竞争中使自己立于不败之地。
这也就不难明白为什么香精香料行业受到时尚的驱动。它的许多顾客是时尚的代言者，他们追求时尚，向往与众不同，时尚趋势对这些商品的影响非常大。所以从香精的流行趋势上也可看出其他行业的发展方向。
消费者决定吃什么食品，喝何种饮料，总要受到情感和文化因素的影响。香精行业一定要敏锐地感觉到这一点，针对不同的地区，不同的风俗，不同的文化传统来确定这一地区的销售主打产品。若是这一点没有仔细调查的话，会导致事倍功半的不良局面。如今，消费者在购买产品时已更有分辨力，对需求的产品也越来越精细。他们不仅要求食品洁净、不引发疾病，口味好、香气舒适，而且还正为他们的感觉寻找新的生活方式。健康、绿色是最近食品行业的热门话题，如何抓好这一机遇，把握好这一时机，应该成为香精行业，食品行业的
重要发展项目。机会只青睐有准备的人，做好各项预测工作，确保自己处于市场的前列，这样的理念模式，才会给企业带来更多的发展机会更好的发展前景。
虽然现实的形势是严峻的，但是香精香料市场的发展是健康的，而且还在继续扩展。我国食用香精市场潜力巨大，随着食品工业的发展，食用香精的研制、开发、生产和应用在我国得到了长足的发展，并且显示了巨大的发展空间。首先，在大多数食品中都需添加食用香精香料，食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和辅助食品中的固有香气。香精的这些功能极大地影响着食品的销售，同样的食品中若是添加了好的香精，对其香气、口味将会有意想不到的改善。
技术的发展和工程化食品的出现，为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。工程化食品代表了食品工业的一个发展方向，它通过对农产品进行物种改造，从中提取有效成分，然后根据消费者的需求，按照食品营养、风味和结构等采用质构重组等高新技术，重新组合而成。这种食品能够起到改进人们膳食结构的功能，能够避免人们偏食挑食所引起的营养不良。现在人们的生活水平提高了，但是营养不良的情况却越来越严重，营养过剩，营养缺乏的报道在各种媒体上的屡见不鲜。
另外，功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，为食用香精开辟了更为广阔的市场前景。随着生活节奏的加快及旅游业的发展，方便食品将有较大的发展前景，从而要求新型复合调味料同步发展，这一趋势将使调味香精市场的前景更为广阔。