福建是我国重要的枇杷、杨梅主产区，由于这两种水果生产季节性强，不易保存，目前多以鲜销为主。此前福建虽有一些厂家试生产杨梅、枇杷酒，但某些技术原因一直无法解决。何志刚副研究员介绍，课题组对各酵母产酒率、发酵速率及发酵酒品质进行综合评判，筛选出适宜枇杷、杨梅果酒发酵的菌株，优化了酿造工艺。其中枇杷果酒以2号菌 株在25℃左右，采用二次加糖发酵工艺，酿制出的果酒质量最佳；杨梅果酒以1450号菌株，二次加糖发酵工艺为佳。课题组研究了汁液的热处理温度、时间和抗坏血酸、可溶性固型物、游离二氧化硫、pH值、发酵容器充满系数等影响枇杷果酒色泽变化的因子，并建立了数学模型；对枇杷、杨梅果酒的澄清稳定技术和杨梅果酒的降酸技术进行研究，在杨梅果酒中首次应用了生物澄清剂壳聚糖，并建立了回归方程；确定了枇杷、杨梅果酒的酿造技术参数，并分析了其有机酸、氨基酸等的营养成分。枇杷果酒酿造技术目前已申请了国家专利，即将形成规模化生产。
