时值隆冬，很多地方都开始腌腊肉、灌腊肠了，今天小编就要带大家一起了解腊肠的灌制方法。腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品。腊肠主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等，各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。
四川腊肠的做法与配料
主料：猪前腿肉5000g 粉肠1000g
辅料：花椒25g 干辣椒30g 盐130g 高度白酒100ml 冰糖50g 白胡椒6g 姜汁30g
做法步骤：
1.把去了皮的前腿肉洗干净，切成食指宽的肉块。不想自己切的可以叫肉摊老板绞碎，自己洗会干净些；
2.准备腌制的材料。首先把冰糖粉碎，姜加少许水打成姜汁；
3.花椒和干辣椒放锅中用小火慢慢炒出香味，炒好后马上用料理机磨成粉；
4.紧接着把所有材料放入肉中拌均匀，盖好，腌2-3小时；
5.腌肉的时间把粉肠放在温水里泡一个小时，撕去粉肠表面的薄膜，慢慢撕，不要破了；
6.中间有油块的地方连着血管比较容易撕破，所以我最后才处理掉中间的肥油；
7.去了膜以后，将粉肠的里层翻出来（对着水龙头冲），放入1/4小匙的盐和适量生粉抓揉10分钟，然后用水冲洗干净，再肠子翻回去就好了；
8.准备工具：棉线、剪刀、矿泉水瓶做漏斗（筷条不用）；
9.把粉肠套在瓶口上，用棉线绑紧；
10.放入少量肉块用手往下压。别贪一次放太多，放多了不好往下按；
11.灌入较多的肉以后慢慢用手往推，接近粉肠的另一头时，用棉线将粉肠绑紧；
12.往下推挤 的时候用缝衣针把粉肠不规地扎破，尽量把里面的空气排尽。把肉稍微压得紧些，隔一小节用棉线扎起来，方便日后取食；
13.将灌好的肉肠用温水清洗干净表面；
14.低温情况下放在北面通风处晒7-10天，若温度较高的话就别直接晒太阳，阴干即可。
广式腊肠的做法
食材：猪肉1500g 猪小肠420g 盐适量 酱油适量 白糖约30g 生粉少量 白酒少量
做法步骤：
1备好小肠。
2清洗一下后把表面白色像油膏一样东西的扯掉。
3清理干净的小肠。
4接把小肠里面反出来（操作时把小肠一头放水龙头底下，开着小水，另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放，一下子便反过来了，很好操作）。
5这是反过来的小肠，可以看到颜色和上面正面的不同。
6接着把反过来那一面的肉肉刮掉（把小肠一头放案板上用手按着，另一手拿刀斜着刮）。可以先刮一小块看力度是否适合，其实这个不容易刮破，我是从来没试过刮破。
7刮好灌水再冲洗干净，再挤干水份备用。
8备好前腿肉。
9清洗干净后切成约黄豆般大小，再剁几下便好（个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满，也没那么好看）。
10肉切好后加适量盐，白酒（我用的二曲），酱油，白糖，生粉。
11拌匀。
12取一点调好味的肉蒸熟试味（前面做没有称量），个人口味不同，尝点便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。调好味的肉腌制两三小时至半天左右便可。
13备好所有材料（肉，肠衣，绳子，没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶，针一枚）。
14矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开，取上部。拿一根肠衣，一头用绳子绑紧，另一头套进瓶口。
15往面里装肉，再用筷子慢慢推下去。
16装得差不多的时候可以用绳子绑成一节节，这样方便晒干后取来吃（绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔，这样才灌得饱满而且不易破）。
17灌好后继续多扎些孔。
18拿到太阳下晒（个人觉得晒腊味最好是3-10度左右，有北风吹更好，像广东这虽然是冬天，但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报，有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏，但不要拿袋子封住，这样会有水份的。
19晒了两周都流油了，这样就可以了。一时吃不完的可以放冰箱里冷冻着，吃几个月还是可以的，但不建议放太长时间。
