凉拌菜本身就是要现做现吃的，一般情况下，凉菜放一晚上就不宜继续食用了。夏天天气炎热，气温较高，凉菜容易滋生细菌，不适合过夜食用，不然会容易引起肠胃不适，影响身体健康。
食品监督管理局曾对凉拌菜做过专门的测试，结果发现，做好的凉拌菜如果放室温环境中，超过2小时就会受到微生物的污染而变质，放在超过26度环境中的凉拌菜就更不行了。
大家吃的凉拌菜一般都是在外购买的，而外面的卫生条件不太好，隔夜之后所滋生的细菌更多，还会产生有毒的要硝酸盐。而且过夜之后的蔬菜所含的营养也受到了损害。所以食用隔夜凉菜不仅不能补充身体所需营养，还会造成腹痛、腹泻等身体不适的情况。
如果是吃剩下的凉拌菜，因为用筷子翻动过，其保质期更短。
隔夜的凉拌菜就更不要吃了，如果是卤熟的肉菜，并且放在冰箱里冷藏保存的，重新加热一遍还是可以吃的。但凉拌蔬菜之类的隔夜菜就不要吃了，因为经过一夜时间的细菌分解，蔬菜中的维生素基本损失干净了，而且会产生有毒的亚硝酸盐。
每年夏季，肠炎、痢疾等感染性腹泻患者都会明显增多，这与凉拌菜制作方法不当，或者吃了保存时间过久的凉拌菜有很大关系。
有人认为把凉拌菜放在冰箱里可以延长保质期，但其实低温只是能抑制部分细菌的生命活动，从而起到推迟食物变质时间的作用，并不能直接杀灭细菌。而且，有些细菌还特别喜欢这种低温的环境。
凉菜可以放多久
卤制凉拌菜
一般来说存放的时间最长，可以放置5个小时左右。
蔬菜类凉拌菜
由于蔬菜放置时间太久会损耗它所含的营养，而且口感也会变差。因此这类型的凉拌菜最好是在2个小时内食用完毕。
吃凉拌菜的注意事项
1.在外购买的凉菜都会有些不卫生，吃多了可能导致肚子痛。因此尽量不要吃外面的凉菜，实在是想吃可以自己做，健康美味。而且也可以根据自己的洗好放入自己爱吃的蔬菜。
2.凉菜再美味，也不要多吃，吃多了会发胖，还会影响身体健康。
3.凉菜隔夜之后就不要在吃了，即便是放在冰箱保存的也不要食用。因为凉菜放的时间过长会滋生细菌，食用之后对身体会有损害。凉菜最好是即买即食。
4.在做凉菜时，调味品不要放太多，能调味即可。同时所用的食材也一定要干净，不然可能感染肠道疾病。
