浅析HACCP在果蔬类食品原料中的应用
摘要：食品安全的关键是食品原料的质量安全，而HACCP管理体系能较好的实现食品原料安全管理。本文在介绍HACCP管理体系的基础上，分析了我国食品原料安全的现状和问题点，并通过危害分析，确立了生物性危害和化学性危害两个关键控制点，并对关键控制点制定了HACCP计划。为食品企业的原料管理提供了可参考的模型。
关键词：HACCP；果蔬；食品原料
0 引言
随着人民生活水平的逐步提升，对食品安全的要求也不断的提高，食品安全问题已经成为当今社会的焦点问题。而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食品加工的基础。
1 HACCP管理体系
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析与关键控制点。HACCP体系是一个以预防食品安全为基础的质量管理体系，也是目前国际上公认的最为有效的食品安全质量保证体系。HACCP管理体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理与方法，分析食品生产过程中可能发生的生物危害、化学危害、物理危害，并针对其中的显著危害，建立食品生产或加工过程的关键控制点，进而采取有效的控制措施，防止和消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平[1~2]。
1.1 HACCP的内容
HACCP体系包含的基本程序： 即进行危害分析、确定关键控制点( Critical Control Point , CCP)、确定关键限值、建立并实施监测程序、建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施、建立有效的记录保存制度、建立验证程序。
1.2 HACCP的优点
HACCP体系的优点在于：强调预防为主，通过一系列的预防措施来保证食品安全，因此更有效、更经济；能够识别全部的潜在危害，更容易把注意力集中在最关键的操作步骤，有效改善食品企业的质量安全现状，增强食品工业的信心。
传统上对食品安全的预防和控制的重点是放在监督抽查和对成品的检验，但监督检查是有局限性和滞后性的，是不能做到彻底实现食品安全的，而且检查出不合格品的时候已经是成品，危害或损失已经产生或即将产生。HACCP管理体系最大特点是把预防和控制重点前移，从食品的原材料开始对整个生产过程进行全面危害分析，找出控制产品质量的关键环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，从而保障食品的安全。
2 我国食品原料的安全现状
2.1 食品原料安全问题造成的影响
随着社会的发展，新技术和化学品的广泛使用，食品安全时间频频发生，造成了巨大的经济损失和社会影响。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所制，如农药。兽药、激素等毒害性化学污染物、物质造成广泛的食品污染。商务部部长黄海2006年讲到：目前中国食品卫生平均不合格率达8%左右，蔬菜农药残留超标率约7%。据调查，消费者对食品安全性的信任度低于50% [3]。
2.2 影响食品原料安全问题的因素
食品安全的第一关是食品原料要做到安全，影响食品原料的安全因素主要是以下几个方面：
一是生物危害的污染。种植、养殖环节的污染问题较为突出，我国是世界上化肥农药施用量最大的国家。氮肥年使用量2500多万吨，农药超过130万吨，两者单位面积用量分别为世界平均水平的3倍和2倍。二是环境的污染。由于重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害。三是食品生产加工过程中的污染。目前，由于食品生产加工企业多、小、散、乱，质量控制措施不到位，食品生产过程中超量。超范围使用食品添加剂，用非食品原料加工食品等现象。四是动植物中毒素和过敏污染，如水生生物中河豚鱼等含天然有害物质。五是转基因食品原料的负面反应。从食源性疾病影响来看，目前世界各国的发生均呈上升趋势，美国每年有7600万人患食源性疾病[4]。食品原料中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经称谓一个不容忽视的问题，食品新资源（如转基因食品、酶制品和新的食品包装材料）、新技术应用给食品安全带来了新的挑战。
2.3 食品原料安全控制中存在的问题
国家和有关部门缺乏作为食品原料的农产品中有害物质含量的限制标准，或因检测手段有限，未将农产品原料中的有害物和畜禽、水产动物饲料中的违禁化学物的检测作为重点，在食品生产的源头就形成了对食品安全的威胁。由于计划经济体制的影响，造成目前食品管理部门条块分割，很多部门都有对农业、食品的管理职能，存在涉及环节多、管理程序繁琐、管理体制不顺畅等诸多问题，从而导致管理力度不够，影响了食品安全问题的协调[4]。
3 HACCP体系在食品原料管理中的建立
上海新成格林尔是一家生产水果冰淇淋的企业，产品主要出口日本、香港、比利时等国，年出口量1000吨，下面就从我司如何建立HACCP体系原料管理和应用情况做一探讨
3.1 危害分析
危害分析可以从生物性污染、化学性污染和物理性污染3个方面进行。生物性污染主要是指微生物污染，原料在生产过程中不可避免的会受到微生物的污染。化学性污染主要是农药化肥的违规或过量使用造成的残留。物理性危害是指金属异物或杂质的混入。具体危害分析如表1所示。
表1 植源性原料中的危害分析
|
可能存在的危害 |
潜在危害是否显著 |
对是否显著的判断依据 |
对显著危害的预防措施 |
该措施是否为关键控制点 |
|
生物危害 |
是 |
生产过程中有病害；收获、运输过程发生腐烂 |
及时进行挑选和抽样检查 |
是 |
|
化学危害 |
是 |
生产过程中不合理的化肥农药使用，造成残留 |
查阅原料的生产记录，对原料进行抽样检查 |
是 |
|
物理危害 |
是 |
金属异物残留及储运过程中混入杂物 |
严格履行SSOP的要求 |
否 |
3.2 建立HACCP计划表
在表1的基础上制定HACCP计划表表2。
表2 植源性原料HACCP计划
|
显著危害 |
预防措施的关键限值 |
|
监控 |
|
纠偏行动 |
记录 |
验证 |
|
内容 |
方法 |
监控者 |
|||||
|
生物危害 |
微生物含量不得超过最大限量 |
对原料进行抽样检查 |
微生物检验 |
微生物检验员 |
按不同产地进行抽样检查，对不合格品进行无害化 相关搜索： HACCP
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