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拖炉饼

时间:2015/12/11 14:39:00 来源:网友

拖炉饼是张家港市著名的汉族传统风味小吃。口味油而不腻,甜而不粘,清香可口。集酥、甜、松、脆、香于一体,外形饱满,色泽金黄,酥层清晰。张家港市的塘桥拖炉饼起源于清代乾隆年间,距今已有200余年历史,清末和民国时期为鼎盛。解放前后,镇上程源兴、顾洪生、黄义庆、袁陶陶等几家糕饼店均制作拖炉饼。到了上世纪八、九十年代,随着人民生活的不断提高,拖炉饼的制作和销售逐渐清淡。




拖炉饼最初流行于塘桥及周围地区,逐渐辐射到杨舍、塘市、福山、港口、大义、顾山等地,是杨舍、塘桥两地,现流行于常熟市大义小义、福山,张家港市杨舍、塘桥、港口,江阴市北漍、长泾、祝塘一带。

该饼历史悠久,制作工艺独特,烘烤时需用两只炉,下面一只为底炉(平底),上面一只为顶炉(尖顶,呈锥状,以三根铁链吊住),烘烤时两只炉同时加热吻合,并以顶炉的热量将饼吊熟,大有顶炉拖底炉之势,故称拖炉饼。拖炉饼采用上等白面粉、白糖、净板油(加工过的生猪油)、荠菜、芝麻、桂花等为原辅料。口味油而不腻,甜而不粘,清香可口。集酥、甜、松、脆、香于一体,外形饱满,色泽金黄,酥层清晰。

随着时间的变迁,工艺的改革,制作拖炉饼已由传统的吊炉改为电炉烘制,虽然电炉烘制的拖炉饼较之吊炉烘制的要逊色一些,但仍基本上保持了拖炉饼的特色,不愧是一种传统小吃中的佳品。

原料工具

1.精白面粉、香油、白糖。

2.荠菜、猪油(俗称板油)、芝麻。

3.擀面杖、砧板。

4.两只铁炉子,一只平底炉、一只尖顶锥形炉。

工艺流程

1.用面粉和水并滴入适量香油搅拌揉捏和匀备用。

2.用适量猪油、白糖、荠菜(剁碎)拌匀为馅。

3.将包馅的面团擀成圆饼状(也有长圆形),外粘芝麻备用。

4.将两只炉子预热至适当温度(全凭老师傅经验)后,将圆饼依次排在平底炉上,然后将预热的锥形炉盖在平底炉上,以顶炉、底炉的热量将饼烤熟。

5.烤熟后将顶炉拖(移)开(故称拖炉饼),香气袭人、酥而不焦、油而不腻、香甜可口的拖炉饼便制成了。

6.昔日一般在春节前后到3、4月份有荠菜时才制售拖炉饼,一年到头可售卖,且烘制不再用过去的那种炉子了,而是用电烤箱,既省时又省力。以前不登大雅之堂,如今已进入宾馆和饭店。

历史典故

清朝同治三年春天(1864年),李鸿章的淮军配合“戈登洋枪队”攻打杨舍堡城的太平军。驻在杨舍的太平军护王陈坤书得讯后,就组织杨舍、华墅、塘市、塘桥等地方师帅部队,在长泾河周围布下包围圈,准备迎敌。

杨舍老百姓听到太平军要打洋鬼子,大家非常兴奋。战事紧迫,太平军出征路上要吃饭,大家就想要做点干粮,让战士们吃饱肚皮好杀洋鬼子。

杨舍城里有个糕饼师傅叫陈阿二,他想出做素心馅的面饼既方便又上口,于是,家家献面粉,人人到地里挑荠菜。陈阿二约了几个糕饼师傅便动手做起来,和面、掐坯、擀皮、包馅、摊平,然后下锅,锅下火旺,锅里油热,饼不消片刻就煎熟了。师傅们连夜做了好多饼,送到太平军营房里。第二天一早,部队开拔上前线,杨舍城百姓夹道相送。陈阿二想,还剩下不少面坯、饼馅,何不现做现吃?陈阿二想好了,马上动手把做好的生饼、煎饼的炉子、素油、硬柴,一起装到一辆拖车上。杨舍街上人头攒动。有人眼睛尖:“哈,陈师傅好主意,把煎饼炉子也拖来啦!”

街面上飘散一阵阵油香、饼香。陈阿二忙得不亦乐乎,忙不迭地把刚出炉的喷香的馅饼塞到经过的太平军战士手里。部队出城了,走远了,饼香还没有散尽。有好事的问了:“阿二师傅,你做的这个饼,叫啥饼啊?又方便又好吃,总该取个名字吧?”陈阿二抹了一把汗,挠了挠脑袋,憨厚地笑了:“这个,这个嘛?”他敲敲锅子,又拍拍炉子,拍拍拖车,忽然脱口而出:“就叫——拖炉饼吧!”

时光倒流70年,也许这样的场景是再熟悉不过:身穿小短褂的孩子,大清早牵着妈妈的衣角来到菜市场,妈妈要买菜,他却吵闹着要买各种小吃,这其中一定包括酥脆香甜的拖炉饼。时光荏苒,拖炉饼的名字还在众多人耳边萦绕,而拖炉饼的身影却在大街小巷难觅,成了很多人心中遥远的美味和飘渺的记忆。张家港市土特产展销中心将拖炉饼作为地方特产摆上了货架,同时,在传统配方的基础上不断研发新产品,据悉,包括肉松、椒盐、荠菜、海鲜等多种口味的拖炉饼即将上市,届时,怀念老味道的市民不妨一尝究竟。

拖炉饼



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