风靡全国的“麻小”，今年再次搅动了京城美食圈子。
北京吃小龙虾，首选是簋街。相信帝都吃货们，没有不晓得胡大餐馆的吧？从几年前起，暮色初降的簋街，还没真正开张，胡大的就餐队伍就能排出百十号去，一条街上开了三四家店，但仍然满足不了热火的就餐盛况，光等位顾客磕的瓜子皮都可以论斤称了。
这么火爆的生意，激发了更多美食创业者心中的梦想。舌尖上的创业，小龙虾突然在今年变成了最热的一环。
马懿宏是个标准80后北京人，人称“小马哥”，他曾是一名公务员，2015年初辞职创业。和他一起创业的还有两个合伙人，一个是盲人手机智能操作系统服务商保益互动的CEO冀冬，另一个是前聚美优品的策划总监、连续创业者蔡鸣飞。三个人把“麻小”作为创业的切入点，他们的创业项目是虾baby，2015年3月23日第一家店开业，4月上线O2O外卖，5月获得了天使轮投资。
专注麻小生意的，江湖上不是只有“小马哥”一个。田宇是“夹克厨房”的联合创始人，他和张迪斯（Jacky）在2014年7月创业，主要提供线上麻辣美食配送到家及配套附加服务，旗下品牌有“夹克的虾”。“小马哥曾是我们的食客，他是看着我们做起来的。”田宇回忆。
从2015年4月开始，小龙虾的身影开始频频出现在朋友圈、微博、美食网站，无论是餐饮大佬还是美食达人大咖，都参与其中，而京城已经变身为“龙虾街”的簋街，显然已不能满足大家了。从“虾”开始，做餐饮美食的创业新兵们，纷纷涌现。
2015年4月，小龙虾在京东众筹项目中4小时内闪募了超过600万元的资金，七个月累计的营业额超过1000万。
北京一位80后女白领，老家是江苏省盱眙县，她觉得妈妈做的小龙虾特别好吃，又看到北京人特爱吃小龙虾，就跟两个朋友合伙在北京开小龙虾店。现在已经有了8家连锁店，每天在平台的订货量达800公斤。
80后著名作家张嘉佳，那个写过《从你的全世界路过》红遍全国，成为90后偶像文坛新富豪的人，也和前褚橙营销操盘手、乐视农业副总裁蒋政文在京东众筹卷福小龙虾，口号就叫“帮张嘉佳实现小龙虾梦”。支持者们的筹资所得将包括：小龙虾、卷福小龙虾玩偶、《卷福和他的朋友们》图书。
麻辣诱惑董事长韩冬向i黑马介绍，今年北京连续出现的卖小龙虾门店达600多个，线上也有200多家小龙虾外卖。小马哥说，北京小龙虾O2O企业拿到机构投资的不少于3-5家，因为时间比较短，都停留在天使轮阶段。
除了传统餐饮门店，某种程度上，大家也希望利用互联网和电商的新工具、新渠道，尝试以新的做法来改变小龙虾这个行业。
看来，不要小看吃货们的巨大能量。而“麻小”的潜力还有多大？
老牌餐馆麻辣诱惑小龙虾的销售额平均一天100多万，外卖占20%。胡大餐馆夏天可以卖掉6000斤小龙虾，现在这个季节也平均一天能达到4000-5000斤。对麻小生意素有研究的小马哥称，胡大生意好的时候一天可以在簋街卖60万元。
据统计，小龙虾是中国餐饮行业市场规模最大的单品类之一，年市场规模达数百亿，未来还会有越来越多的人进入这一领域。
那么，小龙虾生意为什么能火？这个行业链条最重要的是什么？一个单品又如何能支持一个企业持续经营？
步步走高：小龙虾的美食之路
在解答上述提出的疑问之前，我们不妨先来了解一下小龙虾的发展史。
这个行业发展最早期是在20世纪20年代的时候，当时作为一个科研项目，小龙虾传到了江苏一带。
因为小龙虾生命力比较强，江苏省盱眙、湖北省洪湖、潜江、湖南洞庭湖等地区又处在一个比较发达的水系，饲养天然生长环境不错，小龙虾开始大量的繁殖。直到现在，这几个地方仍是出产小龙虾品质最高的地方。
到了70、80年代，当地居民开始钓野生的小龙虾来吃，90年代，居民食用的量越来越大，小龙虾开始进入我们食谱中来，同时，当地农户也开始养殖小龙虾了。
彼时，小龙虾产业在美国和欧洲比较成熟，是他们食用量很大的一个产品，中国一些厂商把小龙虾简单加工后出口到美国、德国、西班牙等地。韩冬判断，2000年的时候，这些厂的规模估计在100亿左右。
2001-2002年的时候，小龙虾只卖8毛一只，北京的采购价是3毛一只，一斤3块钱，上游周边的地区在1块5一斤左右，很便宜。
但后来，小龙虾食用的人不断地向安徽、江西等周边的省份扩展，食用量越来越大，饲养也很旺盛。国内市场需求变大，国内销售的价格上升，出口企业采购价格和成本也上升了。
小龙虾格局的改变在2011年，内销开始大于外销。高邮、黔江、邗江等地方出现了好多卖小龙虾的企业，韩冬回忆，小龙虾市场从2011年开始迅猛增长，到2014年，市场需求量增涨80%以上，“2011年我们收虾的价格才15-16元一斤，然后22-23元，然后25-26元，然后35-36元。”
走出簋街
2014年，麻辣诱惑董事长韩冬发现了小龙虾线上生意的机会。为了调出适合线上外送的产品，4月，韩冬给自己的产品开发厨师下了一个命令：他们需要把北京市最好的小龙虾产品和麻辣诱惑自己做的最好的三盘小龙虾进行笔试，在盘子底下贴上名字，外面找十组顾客，100个人进行盲试测试，如果自己做的小龙虾排不到前三，就罚工资，如果排第一就奖励三万块。
这一直是麻辣诱惑惯用的开发新品的方法。韩冬有自己的信心：“他们都是四五十岁的厨师，在厨师行业泡了几十年了，能够开发出好的产品。”
为了给线上顾客提供尽量好的服务体验，韩冬选择了自建物流送外卖，目前有200多名物流员工。“我们一开始自建物流的时候赔的一塌糊涂，一天只有一单，我们好几个人物流员在这坐着。磨合了3个月以上才敢让他们出去接单去，那三个月的磨合成本全部都是我掏了，物流费用大概只占我们客单价格的3.5%左右，一单9.55元。”
2014年6月5日，麻辣诱惑上线了外卖。韩冬回忆，那时候，线上小龙虾外卖品牌还很少见。
一个月后，田宇和张迪斯（Jacky）成立了夹克厨房，垂直于麻辣口味美食互联网领域，开始做种子期用户的内测，一直到2015年3月，2015年4月产品正式上线。
田宇介绍，夹克厨房有70人左右的团队，一线员工占到55人，其中6个厨师有研发任务。
夹克厨房在口味上并没有像传统餐饮那样全部依赖于传统厨师的手艺，厨师只需用打包好的料包，按操作步骤和日常标准就可以了。“我们会用到一些互联网经理的思维，来影响我们传统厨师，我们招来的研发思路的厨师，按照我们对他的规则来进行研发。我们就是要他掂勺和掌握顺序、时长就可以，料包用的都是纯天然的香料。”
此后，各路小龙虾O2O创业企业开始涌现，现在，线上小龙虾外卖企业已经达到200多家。韩冬估计，今年北京小龙虾出货量每天应该在150吨左右，相比去年的100吨，增长了50%。
“舌尖”美食那么多，为啥麻小外卖火了？
小龙虾外卖生意为什么能火？原因有五个。
第一，也是最重要的一个原因，就是美团、百度外卖等平台的成熟，获取了广大流量，把整个信息流和物流的结构颠覆了。
以前，地点、环境、服务、产品和价格这五个要素构成了餐饮的五要素，那么信息流和物流这个平台出现以后，地点、环境、店内服务要素变得不再重要，产品和价格重要性提高了，讲究性价比。
第二，闪送、达达、天天快递等外送供应链的成熟。夹克的虾、虾baby就是跟这些供应链厂商合作，一单20块左右。而且这些O2O创业公司现在还可以和打车软件合作，让出租车和私家车的司机，让快的打车让uber的司机送外卖。
第三，消费人群和消费行为的改变。比如，现在我们都习惯了网购或者网上做消费。而且，以前你吃东西需要有一个消费场景，现在大家吃宵夜并不是需要宴请场景，就是在家懒得做而已。
第四，需求的旺盛。吃小龙虾就餐时间长，比一般餐饮时长多40-60％，导致了簋街一座难求的情况，而且吃小龙虾时间成本很高。
第五，小龙虾客单价高，毛利达40％－50%，能够cover外送成本，也是其迅速占领市场的一个原因。
控制上游供应链
小龙虾生意入局者在不断增多，市场需求量不断增大，而虾的产量却不足，供需不平衡导致现在小龙虾的价格偏离了它的成本。
韩冬说，今年总体的采购价格比去年涨了10块钱，一等生虾的采购价格去年是25、26元，今年就上升
