HACCP的现状与趋势
摘 要：HACCP是一种对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估及控制的体系。国际食品法典委员会（CAC）认为HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自产生30多年来，HACCP已在全球得到了广泛推广，发达国家成为这一过程的引领者。本文研究总结了HACCP在当今国际社会的发展趋势，并以此为参照分析了HACCP在我国的实施现状与问题，最后就如何建设一个既能适应国际发展趋势又具有中国特色的HACCP管理体系提出了政策建议。
关键词：HACCP 食品安全 食品链 发展趋势
21世纪，绿色食品生产和消费正在成为全社会积极参与的一个热点。从人类健康角度出发，由美国制订的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品监控体系，发展至今已有30多年的时间。作为一种迄今最有效保障食品安全的预防体系，HACCP不仅在很多国家得到推广和应用，而且随着各国经济与技术水平的发展，其技术内容与管理实践也在不断地得到扩展、完善和提升。我国是食品大国，食品工业是我国的重要支柱产业之一。HACCP的概念于1988年进入我国，到20世纪90年代，我国HACCP系统才开始在企业中逐步推广和应用，起步较晚，发展也比较缓慢，尤其是近几年国内食品安全事件依然层出不穷，这说明HACCP在我国的实施过程中仍然存在不少问题。目前，国际食品法典委员会以及美国、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚等发达国家的应用实践表明，这些国家是当代HACCP发展与推广的引领者。因此，跟踪HACCP在这些国家的发展趋势，并结合我国国情，努力克服HACCP在我国实施过程中的现存问题，建立与国际对接的食品安全管理体系，对促进我国食品工业和食品贸易的健康发展有着重要的现实意义。
1 HACCP在当今的国际发展趋势
从20世纪80年代WHO和FAO提出《HACCP的指导原则》至今，世界各国纷纷以此为准则，在自己的国家对食品企业推行HACCP的管理。在这过程中，经济条件和技术力量比较雄厚的发达国家成为了HACCP的引领者。目前，HACCP在这些国家主要呈现出以下的发展趋势：
1.1 HACCP在应用过程中逐步与工业界其它领域的规范准则结合使用
HACCP不是一个孤立的体系，它只是食品安全和法规执行所要求规定过程的一部分，主要解决的只是一个食品安全危害的确定和控制系统的问题，其执行的是否有效还取决于与其它规定的配合，比如它必须建立在良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等基础计划的基础上。国外研究发现，农场作业的良好操作规范对食品加工过程的卫生也很重要，GFP、GAP（良好农业规范）的应用与HACCP有结合作用;1RACCP，一种不同于危害分析的危险性评价新手段，与HACCP也各有不同，前者在于分析可能出现的危险，HACCP则针对已经存在的危害，2二者相互补充，可以修正HACCP系统的不足，RACCP成为HACCP系统与公众健康联系的桥梁；3另外，环境卫生（sanitation）的重点在于食品加工周围的环境管理和控制，而HACCP的重点在于加工中的关键环节，因此将二者很好的结合起来是有效控制食品污染的最佳途径。4
1.2 HACCP在整个食品链上日益扩展
最初，HACCP主要应用于世界各国的水产品。近年来，国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域日益扩大，HACCP被广泛用于鱼、肉、奶、蛋及其制品、饲料、饮料、面包、色拉调味品、速冻蔬菜、食用菌等多种产品的生产销售中，有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害。自20世纪90年代中后期以来，发达国家就开始把HACCP体系应用到 “从农田到餐桌”的整个食品链流程。目前，美国HACCP制度已成功地应用于罐装食品业、海产品业肉类和家禽加工业、果汁业、食品零售业和食品服务业。泰国已成功地将HACCP体系应用到芦笋供应的各个环节。虽然目前HACCP在饲养环节应用还存在很大争议，但加拿大已经开始在农场实施HACCP体系，体现了更加全面的“从农场到餐桌”的食品卫生控制理念。此外，HACCP在非食品行业也蓬勃发展，如制药业、医用器械的生产、自然资源的管理、酒店管理等方面。可以预见，随着经济全球化和食品安全理念的深入发展，HACCP需要应用于从食品原料、加工、配送到消费的全过程，在所有的食品生产企业中推行，才能耐显出其卓著的效果。
1.3 HACCP的电算化趋势
HACCP的控制监督工作涉及人员多，工作量大，用管理软件进行监督管理，可使工作方便、快捷。随着生产自动化水平的提高和计算机信息技术在HACCP体系中的应用，现已逐渐形成了HACCP电算化趋势，即采用HACCP自动控制软件进行管理。国外已开发了许多为企业HACCP小组建立体系的管理软件，帮助企业快速建立HACCP体系并进行运行管理。比如，位于亚特兰大的软件公司Bradley Ward Systems，专门为食品加工厂设计软件，其生产管理系统Manufacturing Execution System在食品工业中已有350多家用户，5显示出了广阔的应用前景。未来的HACCP将更加系统化、程序化，通过通信技术、临近设备与生产过程智能管制系统相结合，采取实时的纠偏措施，验证和跟踪全部数据记录，并使之与新兴的预测食品、微生物相吻合。
1.4 HACCP计划正在向小规模企业全面扩展
早期的HACCP主要在各国大型企业实施。然而，研究发现，中小型企业不仅有必要而且也有可能从HACCP的实施中获取多种收益，增加贸易机会。所以，近年来国际社会尤其关注如何在小型和欠发达企业（SLDBs）应用HACCP。最近，WHO专家组制定了“小型或欠发达实施HACCP系统的策略及导则”，美国FDA目前已考虑用HACCP来要求所有国内生产企业和出口的食品企业，比如美国果汁业的HACCP制度分别于2003和2004年对小型企业和特小型企业（员工不超过10人或年销售额不足250万美元）正式生效。6在英国，大型食品企业均已建立HACCP计划，英国政府目前正加速在小型企业引进HACCP计划，设计符合HACCP管理系统的机制，并已着手进行有关训练课程资料的设计与编写工作。7加拿大安大略省实施的HACCP优势计划，就是针对省内非联邦注册的中小型企业进行食品安全管理的项目。该项目的实施促进了安大略省食品加工企业安全水平的整体提高，以及省内中小型企业出口贸易的繁荣8。现在，一些著名食品生产营销企业如麦当劳、肯德基以及家乐福、沃尔玛等大型超市都已开始以HACCP作为考核供应商的重要条件，而不管供应企业规模的大小。可见，在各种规模企业中应用HACCP是今后发展的必然趋势。
1.5多方合作的HACCP推广体系日趋健全
以往的HACCP体系多局限在政府法令和企业管理中，但最近几年，为了让更多的企业接受并建立HACCP体系，美、加、澳、新等发达国家已经形成了联邦和地方政府双重强制推动、科研院校技术支持、企业积极响应和社会全面监督的良好氛围，并出台了较为完善的检查与扶持政策，确保了各类企业在较高水平上应用和实施HACCP。1998年，日本北陆地区在其中心地金泽还组织起“产、官、学”（企业、政府、学校）三方，共同发起成立“HACCP研究会”，极大限度地利用了各方资源并调动了积极性。几年来的实践表明，“产、官、学”一体的“金泽模式”取得了巨大成功，大阪等城市纷纷效法。9同时，在APEC、欧盟等国际区域经济合作组织内部，目前各成员经济体HACCP应用模式和验证体系的互认也正在成为一种趋势，这不仅提高了合作的深度，而且使区域内食品贸易更加便利。
2 我国实施HACCP的现存问题
HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。如果应用恰当则没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证：对消费者而言，实施HACCP可显著提高食品安全水平，减少食源性疾病，充分保证公众健康；对企业来说，HACCP的实施不仅可减少因消费者食品安全问题而导致的法律和保险支出，还可降低生产成本（减少回收/食品废弃）、增加市场机会；从政府角度看，HACCP的推广将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响，使政府从被动的市场抽检这一传统食品监管方式，转变为主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制。而且，HACCP的日常运行费用也要比靠大量抽样检验方式少得多。我国自上世纪90年代开始在企业中推广和应用HACCP。2002年4月19日，国家质量技术监督检验检疫总局发布第20号令，明确提出了《卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系纳为出口食品法规的一部分。2002年3月20日国家认监委发布第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行，鼓励所有的食品企业建立并实施HACCP管理体系，提高企业质量管理水平。这对规范我国企业自身生产行为、提高管理能力和产品质量、保障消费者食品安全起到了积极有效的推动作用。
2.1基础环节薄弱，缺乏科学系统的管理模式
虽然我国的《食品卫生法》和几种现行的卫生规范有类似国外SSOP和GMP的相关内容，但目前我国有待进一步完善SSOP和GMP标准。企业在对食品安全的控制过程中，管理者往往只重视H
