小炒牛肉丝
中国的食用牛因为南北区域不同,所以肉感和制作方法也不同。这里仅以炒牛肉丝为例。因为不是用文火煨炖,牛肉本身的腥味不能在短时间里去除,所以炒牛肉丝就要先去腥味后再进行制作,这样在爆炒之后才会香嫩可口。
第一步:先用料酒和生抽腌一下切好的牛肉丝(要切得粗细和长短均匀)时间两分钟;接着再用蛋清裹一下,保持新鲜味道。
第二步:油温适度,在80度左右,不要超过100度(否则会炒焦的,就变成了肉丝BBQ了)肉有7成熟,颜色变了即可。
第三步:放入少量油后再放入姜丝,蒜丝以及配料轻炒(可以有不同的搭配,比如:小野山椒--比较辣;胡萝卜丝和柿子椒丝;竹笋丝和香菇丝;小香芹丝;香干丝等)。
第四步:即刻放入炒好的牛肉丝混合翻炒几下即可。
第五步:装盘后在炒牛肉丝的表面轻洒一点绿色小葱末,看起来挺美的。
青椒炒牛肉丝
原料
青椒6个、牛肉丝150g
调料
油1大匙、蚝油1大匙
a)酒1大匙、酱油1大匙、生粉1小匙、胡椒少量。
做法
1)青椒去籽切成丝;
2)牛肉拌上a)的调料,腌味10分钟;
3)锅中放入油,加热后下2)的牛肉炒至变色,加入1)的青椒丝、蚝油炒匀即可。
家常青椒炒牛肉丝
原料:牛肉300克,青椒200克
调味料:
(1)料酒半匙,酱油多半匙,淀粉多半匙,水1匙。
(2)葱末1匙,姜末半匙,蒜末半匙。
(3)水2匙,淀粉多半匙,盐1小匙,糖1小匙,胡椒半小匙,麻油半小匙,味精半小匙。
步骤:
1、牛肉横纹切丝,调(1)料拌匀,下锅前加1大匙温油,青椒切细丝备用。
2、热油1大匙,加入牛肉丝,翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。
3、热油1大匙,将调料(2)拌炒后,加入牛肉、青椒及调料(3),大火迅速炒拌均匀即可盛盘。
要点
热锅冷油十八炒,要牛肉松嫩,第一要用酒(最好是葡萄酒)腌肉,第二要烧热锅后倒入油,后不等油热就倒入牛肉,翻炒大约十几下,肉变色后就差不多可以起锅了。